Transglutaminasenzym (hädanefter kallat TG-enzym) är ett idealiskt proteintillägg, som kan katalysera den intramolekylära och intermolekylära kopplingen av proteiner, kopplingen mellan proteiner och aminosyror för att hydrolysera den intramolekylära glutamingruppen av proteiner, och förbättra funktionen och egenskaperna hos proteiner. proteiner.
Under bearbetningen av köttprodukter bestämmer egenskaperna hos den bildade gelén till stor del egenskaperna hos den färdiga produkten. Tillsatsen av transglutaminasenzym kan avsevärt förbättra gelkvaliteten, elasticiteten, skärbarheten och utbytet av kött. Därför används transglutaminasenzym i stor utsträckning vid bearbetning av olika köttprodukter. Fördelarna med användning av transglutaminasenzym i köttproduktion har visats nedan.
Jag. Transglutaminasenzym kan optimera produktens struktur och kvalitet.
Köttprodukters konsistensstruktur är en viktig egenskap, och den är också en nyckelfaktor som påverkar konsumenternas val. Att lägga till transglutaminasenzymer kan avsevärt förbättra kvaliteten på köttprodukter. Vissa forskare har studerat kvalitetseffekten av att lägga till transglutaminasenzymer på kycklingköttbullar. Resultatet visade att mängden tillsatt enzym är omvänt förhållande till hårdheten hos kycklingbollar. Samtidigt fann man också att fyllning av 1 % transglutaminasenzym i skinka, TG-enzym avsevärt kan förbättra fasthet, elasticitet och tugga hos skinkor. Skinkans skivbarhet kan också förbättras med tillsats av Prolink BR-INJ transglutaminasenzym till skinka.
2. Transglutaminasenzym kan förbättra vattenretention
Vattenretention är en viktig kvalitetsindikator för köttprodukter. Det bestämmer färg, doft, smak, näring, saftighet, ömhet och annan ätbar kvalitet på köttprodukter, vilket påverkar det ekonomiska värdet.
Eftersom den rumsliga nätverksstrukturen som bildas av transglutaminasenzymet kan rymma en stor mängd vatten, kan den förhindra fenomenet med vattenavrinning och krympning av kött vid bearbetning och förbättra produktens tillagningshastighet. Det främsta skälet är att transglutaminasenzymer förbättrar den termiska stabiliteten hos gelnätverksstrukturen i köttprodukter, och sedan ökar prestationshastigheten.
Köttförädling ger ofta köttfärs och köttrester. Detta fenomen har uppstått en fråga om hur man kan kombinera dessa lågvärdiga kött för att förbättra deras användning och ekonomiska värde. Transglutaminasenzym kan bilda protein intramolekylära och intermolekylära tvärbindningar, så det används i stor utsträckning vid omorganisation av köttprodukter. Transglutaminasenzym katalyserar protein intramolekylär och intermolekylär tvärbindning för att bilda nya typer av proteiner, som inte lätt bryts i allmänna molekylkedjor under icke-enzymatiska katalytiska förhållanden, så köttet som behandlas med detta enzym kommer inte att spricka efter att det bildats genom frysning, upptining , matlagning och andra behandlingsmetoder, och användningen av transglutaminasenzym kan återföra malet kött till fullständiga köttbitar, vilket i hög grad förbättrar utnyttjandet av råvaror.
3. Transglutaminasenzymer utvecklar hälsosamma och näringsrika köttprodukter
Salt och fosfat spelar en viktig roll i köttprodukters struktur och är viktiga livsmedelstillsatser vid bearbetning av köttprodukter. Det långvariga intaget av överdrivet salt är skadligt för människokropparna. Att utveckla lågsaltade, hälsosamma och näringsrika köttprodukter är ett hett ämne för köttproduktforskning de senaste åren, och transglutaminasenzym är ett kraftfullt verktyg för utveckling av sådana produkter. Under produktionen av köttprodukter kan transglutaminasenzym minska mängden livsmedelstillsatser, samtidigt som den ursprungliga köttsmaken bibehålls.
Forskare i Japan har visat att protein vars bildning katalyseras av transglutaminasenzym kan användas som fettersättning. Genom att modifiera gelatin med transglutaminasenzym kunde en viss procentandel av fläskfettet ersättas vid tillverkning av hamburgare. Samtidigt fann den japanska studien att jämfört med produkter som innehåller 100 % fläskfett fanns det ingen signifikant skillnad i färg och smak, medan fetthalten minskade med 2 % jämfört med den förra, som är en mat med låg fetthalt.
4. TG-enzym kan utforska källan till rått kött
Nötkött, fårkött och fågelkött är rikt på näring med låg fetthalt och hög proteinhalt. Deras andel har nu stigit till 35 % i köttkonsumtionsstrukturen.
För närvarande är utvecklingen av nötkötts-, fårkötts- och fågelköttsprodukter av hög kvalitet ett akut problem på den framtida köttproduktmarknaden. Men utvecklingen av sådana produkter begränsas av defekterna i själva råvaran kött. Till exempel är tillverkningen av korv från kycklingkött inte lika svår nog. Men genom att tillsätta transglutaminasenzym till kyckling som råvara, visade sig hårdheten och elasticiteten hos korvar vara avsevärt förbättrade.
För mer information om transglutaminas och våra produkter, tveka inte att kontakta vårt team på [email protected]
