Transglutaminasenzym finns allmänt i naturen. Olika djur, växter och mikroorganismer innehåller detta enzym. I de tidiga dagarna kunde TG endast utvinnas från djurlever, och kostnaden var extremt hög, och den kunde endast användas för medicinsk och akut användning. För att uppnå massproduktion, från början av 1980-talet, användes mikrobiell fermentering internationellt för att producera TG industriellt, och man fann att Streptomyces, Streptomyces maurophyticus, Streptomyces griseus, Streptomyces cinnamomi och andra mikroorganismer kunde producera TG.
1. Användningsfördelarna med transglutaminasenzym
(1) Stark bindningskraft:Den kovalenta bindningen som bildas av TG-katalys är svår att bryta under allmänna icke-enzymkatalytiska förhållanden. Därför, efter att det fragmenterade köttet har formats med TG-bearbetning, kommer det inte att spridas genom fryst, skivat och tillagningsbehandling.
(2) PH-stabiliteten är mycket bra:Den mest lämpliga PH för TG är 6,0, men TG har fortfarande hög aktivitet i intervallet pH 5,0 till 8,0.
(3) Stark termisk stabilitet:Den optimala temperaturen för TG är cirka 50°C och har hög aktivitet i intervallet 45°C -55°C. Speciellt i proteinmatsystemet kommer den termiska stabiliteten hos TG-enzymer att förbättras avsevärt. Denna egenskap kommer inte att förloras snabbt i den allmänna livsmedelsbearbetningsprocessen.
(4) I processen för katalytisk proteinreaktion är temperatur (inom temperaturen för att upprätthålla enzymaktivitet) och tid negativt korrelerade:ju högre reaktionstemperatur, desto kortare reaktionstid; omvänt, ju lägre temperatur, desto längre tid. De fysikalisk-kemiska egenskaperna hos olika typer av livsmedel beaktas för att avgöra förhållandet mellan temperatur och tid under reaktionen.
(5) Säkerhetsanvändning:Eftersom TG finns allmänt i djurvävnader, konsumerar människor alltid livsmedel som innehåller (glutamyl)lysinisopeptidbindningar som katalyseras av TG, så livsmedel som produceras med TG är inte bara säkra för människor, utan också fördelaktiga för människors hälsa. vara.
2. Tillämpningen av transglutaminasenzym i köttmat
För närvarande är argumenten för transglutaminasenzym i livsmedelsindustrin huvudsakligen koncentrerade till aspekter av köttprodukter, sojaprodukter, mejeriprodukter, etc. Bland dem är användningen av köttprodukter relativt mogen. TG kan användas bra i lågtemperatur köttprodukter. TG kan rekonstituera malet kött till baconprodukter av medelhög och hög kvalitet, och kan också användas i många lågtemperaturprodukter för skinka och lågtemperaturkorv, vilket avsevärt förbättrar produktkvaliteten och avsevärt sänker produktionskostnaderna.
Transglutaminasenzymet används i medel- och högtemperaturkött, vilket avsevärt kan förbättra kvaliteten och smaken på medel- och högtemperaturprodukter och avsevärt minska produktionskostnaderna. TG kan omorganisera köttfärs till biffar för att avsevärt förbättra biffens kvalitet och mörhet. TG används i köttprodukter, vilket förbättrar köttprodukters elasticitet, förbättrar produktkvalitet och smak, förbättrar produktionshastigheten, minskar produktionskostnaderna och kan även utveckla köttprodukter med låg salthalt och låg fetthalt.
