Transglutaminasenzym kan binda proteinmolekylerna. På grund av dess utmärkta tvärbindningsegenskaper hyllas det som "det 21:a århundradets superbindemedel", som visar breda möjligheter inom områdena mat, medicin, textilier, kosmetika, etc.
Jag. Källor och fysikalisk-kemiska egenskaper hos transglutaminasenzym
Transglutaminasenzym (nedan kallat TG) finns i stor utsträckning i naturliga organismer. Sedan den första upptäckten av TG i marsvinslever av Clarke et al. 1957 har TG hittats i djur som fiskar och fåglar samt i mikroorganismer och växtorganismer. TG kommer huvudsakligen också från Streptomyces spp. och Bacillus spp. År 1989, Ando et al. isolerade den första mikrobiella källan till TG från Streptomyces maurophyticus.
II. Sättet att få transglutaminasenzym
TG kan erhållas på tre sätt:1) direkt från djurvävnader och kroppsvätskor, såsom GTG, FTG, koagulationsfaktor XIII, etc; 2) screening av mikroorganismer som producerar TG, optimering av fermenteringsbetingelser och framställning av TG genom mikrobiell fermentering; 3) att använda genteknikmetoder för att utveckla genetiskt modifierade bakterier som producerar TG, och fermentera genetiskt modifierade bakterier för att producera TG.
För närvarande erhålls kommersiellt transglutaminasenzym huvudsakligen genom den första vägen, men det är dyrt på grund av dess komplicerade isolerings- och reningsprocess och knappa källa. Under de senaste åren har forskningen övergått till att studera mikrobiell fermentering för att producera TG som applicerades i livsmedelsindustrin. De funktionella egenskaperna hos livsmedel som behandlats med mikrobiellt transglutaminasenzym är avsevärt förbättrade.
III. Applicering av transglutaminasenzym
TG används flitigt, särskilt i livsmedelsprodukter, vilket har rönt mest uppmärksamhet. Till exempel har tofun som görs med den egenskaperna för fin och mör konsistens, ren smak, fräsch och läcker, ingen proteinförlust, näringsrikhet och hög avkastning, och den är också mer motståndskraftig mot lagring och konserveringsmedel än vanlig tofu. Det används också för att binda nötkött, fläsk, kyckling och andra köttprodukter (köttbullar, skinka, etc.), vilket inte bara binder fast, utan också ger köttet en marmorliknande naturlig konsistens, vilket förbättrar dess smak, smak, organisation och näring, och öka mervärdet av produkten.
TG-produkter används också i stor utsträckning i olika nudlar som snabbnudlar, hängnudlar, kalla nudlar, kaliforniska nötköttnudlar, vermicelli, klimpskinn och andra mjöl- och stärkelseprodukter. Det kan också tillsättas till mjöl som mjölförbättrare, vilket kan förbättra degens driftprestanda och mekaniska bearbetningsprestanda, öka degens ömhet, elasticitet och styrka, göra nudlarnas yta glänsande, seg, turgid, slät och delikat, resistent. till matlagning, fast och elastisk, med klar soppa, förbättra den inre strukturen och smaken, och avsevärt förbättra kvaliteten på kokt vetemat och andra effekter.
Dessutom kan TG helt eller delvis ersätta tillsatsen av kemiska förbättringsmedel (glutenförstärkare etc.) .
Vi rekommenderar fisktillsatser, skinkatillsatser, korvtillsatser, tofutillsatser, ostfiber, pastatillsatser och brödtillsatser och konserveringsmedel. Förfrågan om naturliga livsmedelsingredienser från ACE Ingredients Co., Ltd. Tveka inte att kontakta oss på [email protected].
