Det finns inget som en mormors oro för att uppmärksamma livsmedelssäkerhet.
skrev Mary Salter på Coles Facebook-sida, 31 juli 2017.
Den otroliga stabiliteten hos hennes tinade glassmacka fick folk att fråga precis vilka hemska kemikalier som måste finnas i produkten för att ha denna effekt.
Läs mer: Vetenskapen om smak, eller varför du väljer pommes framför broccoli
Men de flesta livsmedelstillsatser som läggs till glass och andra ätbara föremål för att upprätthålla fysisk form kommer från naturliga material utan kända hälsorisker. Och andra utvalda tillsatser – till exempel några som ökar matens smaklighet och stabilitet – är också naturligt förekommande växt- och mineralämnen.
Här är en snabbguide till vetenskapen bakom några av livsmedelstillsatserna med en naturbaserad historia som du kan leta efter på produktetiketter.
Förening av olja och vatten
Emulgeringsmedel är föreningar som tillåter olje- och vattendroppar att interagera i suspension:den resulterande produkten kallas en emulsion.
Vardagsmat och dryckemulsioner inkluderar homogeniserad mjölk, majonnäs och salladsdressingar. Närvaron av emulgeringsmedel hindrar fettet från att separera från resten av produkten:i mjölk, till exempel, innebär detta att grädden inte stiger till toppen, utan istället förblir inkorporerad i vätskan.
Emulgeringsmedel fungerar på samma sätt som tvättmedel, vilket kan få dem att låta lite otippat, men många av de emulgeringsmedel som vanligtvis används i livsmedel kommer från ingredienser som redan finns i naturliga produkter. Exempel inkluderar lecitin från äggulor eller soja, slem från senap och komponenter av fettsyror (gjorda av glycerol och naturliga fettsyror).
Även tillverkade emulgeringsmedel som DATEM (diacetylvinsyraester av mono- och diglycerider) och natriumstearoyllaktylat anses allmänt vara säkra.
Mjuk yoghurt och bredbar sylt
Stabilisatorer och förtjockningsmedel läggs till livsmedel för att öka viskositeten (tjockleken), jämna ut texturen, ge kropp och hjälpa till att bevara deras struktur. Matstabilisatorer, förtjockningsmedel och uppstramningsmedel tillsätts i en relativt liten mängd och förstärker effekten av emulgeringsmedel.
De ger en enhetlig konsistens till produkten och håller smakämnena i dispersionen. Detta används i produkter som sylt, yoghurt och gelé för att stoppa frukten från att sedimentera.
De förhindrar också att emulsioner separerar. Utan stabilisatorer skulle din salladsdressing och majonnäs delas – separeras i sina olje- och vattenbaserade komponenter – i kylen. Stabilisatorer förhindrar också att iskristaller bildas i frysta livsmedel, såsom glass.
Förtjockningsmedel och stabilisatorer är mestadels polysackarider (komplexa sockerarter) isolerade från växtkällor, inklusive stärkelse (t.ex. majsstärkelse), vegetabiliskt gummi (t.ex. guargummi) och pektin (t.ex. från citrusfrukter). Vissa gummin erhålls också från mikrobiell fermentering, där bakterier matas med socker och producerar gummin (t.ex. xantangummi).
Läs mer: Kemin bakom fantastisk maräng och perfekt cappucino
Stabilisatorer från andra naturliga källor inkluderar agar (från alger), karragenan (från tång) och gelatin (från animaliskt kollagen). Användning av stabilisatorer och förtjockningsmedel är inte begränsad till den senaste mathistorien, och många har använts i matlagning i århundraden.
Uppstramningsmedel är ofta mineralsalter som kalciumsulfat, kalciumklorid och magnesiumsulfat. Dessa binder vatten och ökar aktiviteten hos stabilisatorerna. Även om namnen på mineralsalterna låter väldigt "kemiska", är de egentligen inte konstigare än bordssalt (annars känt under sitt kemiska namn, natriumklorid).
Mineralsalterna som används för uppstramningsmedel innehåller ofta mineralkomponenter som behövs av kroppen, såsom kalcium, och samma salter kan användas i kosttillskott. Återigen, dessa medel har använts genom historien:kalciumsulfat, till exempel, har använts för att göra tofu i tusentals år.
Håll maten säker och stabil
Syror, baser eller neutraliseringsmedel tillsätts livsmedel för att reglera surheten:detta är viktigt för smaken och för att förhindra tillväxt av mikrober som bakterier. Vanliga syraregulatorer är sorbinsyra, ättiksyra och propionsyra.
Dessa kan låta skrämmande (och i koncentrerade lösningar kan de vara det!) men i små mängder är de mindre sura än vår magsyra och är därför inget att oroa sig för. Människokroppen har sina egna buffringssystem för att hålla vår övergripande pH-balans stabil.
Antioxidanter är en vanlig komponent i livsmedel som kallas "supermat". Antioxidanter är också viktiga konserveringsmedel i livsmedelsindustrin, där de hjälper livsmedel att hålla längre genom att förhindra reaktioner med syre.
Askorbinsyra (vitamin C) och tokoferoler (vitamin E) är naturliga antioxidanter som kan läggas till bearbetade livsmedel. De låter mycket mindre näringsrika när de kallas 300 och 306, vilket är deras tillsatsnummer.
Läs mer:Köksvetenskap:gastrofysik för in universum i ditt kök
Även syntetiska antioxidanter som propylgallat och butylerad hydroxyanisol (BHA) anses generellt vara säkra (de finns listade på USA:s Food and Drug Administrations webbplats). Det har funnits vissa farhågor om negativa resultat av BHA vid höga doser i djurförsök, men vid nivåer som intas av människor verkar det säkert.
Additiv är inte alltid ett smutsigt ord
Processade livsmedel är ofta energitäta och lätta på näringsämnen. De innehåller också ofta tillsatser med skrämmande kemiska namn, eller refereras bara till med sina standardiserade tillsatsnummer.
Men tillsatserna i sig är inte nödvändigtvis problemet. Naturliga tillsatser kan få livsmedel att agera på oväntade sätt, vilket förbättrar konsumentupplevelsen och ofta förlänger hållbarheten.
