Emulgeringsmedel håller ihop grädden i ditt kaffe och dressingen på din sallad. Emulgeringsmedel som lecitin hindrar olja och vatten från att spjälka. Lecitin förekommer naturligt. Vetegroddar och ägg innehåller lecitin. Lecitin förhindrar inte bara separationen av vissa livsmedel, forskare tror att lecitin hjälper till att öka det "goda" HDL-kolesterolet. Om du vill veta varför lecitin är ett hälsosamt tillskott till ditt middagsbord måste du förstå hur bubblor bildas.
Emulgeringsmedel
Oavsett hur mycket du skakar en blandning av olja och vatten kommer den snart att separera. Olja och vatten stöter bort varandra. Även de minsta oljedroppar klumpar sig snart till stora bubblor som flyter upp och bildar ett lager av olja. Men om något täcker oljedroppar för att separera dem från vatten kommer de att flyta runt länge, till exempel oljan i majonnäs. Det "något" du använder för att hålla isär olja och vatten kallas emulgeringsmedel.
Ytaktiva agenter
Föreställ dig att du blåser bubblor. Luften du andades ut flyter iväg i en inpackning av tvålvatten. Emulgeringsmedel fungerar precis som det där lagret av tvålvatten. När olja, vatten och emulgeringsmedel blandas, rusar emulgatorn till oljedropparna och täcker dem. Eftersom emulgeringsmedel aktivt går direkt till ytan av droppar kallas de ytaktiva ämnen eller ytaktiva ämnen. Enligt Boulder School in Condensed Matter ger ytaktiva ämnen emulsioner ännu mer stabilitet genom att få dropparna att stöta bort varandra.
Lecitinstruktur
Lecitin är ett emulgeringsmedel som består av cirka fem mindre molekyler. Den har en ryggrad av glycerol som binder upp till tre andra molekyler. Två av de bundna molekylerna är fettsyror - dessa är hydrofoba. De ger lecitin en struktur som liknar fetter eller lipider. Den tredje substansen kopplad till glycerol är fosforsyra som har en aminoalkohol fäst som kallas kolin. Fosfat/aminoalkoholänden av lecitin är hydrofil. Shelly Schmidt, Ph.D., professor i livsmedelsvetenskap, förklarar att "emulgeringsmedel är molekyler som innehåller både en hydrofil, vattenälskande och hydrofob, vattenhatande del." Så lecitin är en molekyl med en ände som är hydrofil och en annan som är hydrofob. Dess kemiska namn är fosfatidylkolin.
Lecitin i emulsioner
Lecitin är ett bra emulgeringsmedel eftersom den hydrofoba änden löser sig i oljedroppar och den hydrofila änden löser sig i vatten. I emulsioner är den enda plats som lecitin gillar att vara vid kanten av oljedroppar med sin hydrofoba ände i oljan och den hydrofila änden i vattnet. Om du tänker på en festballong jämfört med såpbubblor kommer du att förstå att ballongen håller mycket längre eftersom "bubblan" täcks av ballongens material. Oljedroppar i vatten skyddas på samma sätt av lecitin så att emulsionen håller sig stabil under lång tid.
Viktminskning
Gene Bruno från Huntington College of Health Sciences föreslår att lecitin hjälper din kropp att bryta ner kost- och blodfetter till små partiklar. Detta innebär att fettsyror är mer benägna att metaboliseras för energi snarare än att lagras i din fettvävnad som fett. Så lecitin hjälper dig att bränna bort fett.
