Polyoler i bakning

Ursprung

Vissa polyoler finns i naturen, särskilt i växtriket, men eftersom deras utvinning och biotekniska produktion är ekonomiskt opraktiska på grund av processkomplexitet, tillverkas de industriellt genom katalytisk hydrering eller reduktion av mono-, di- och polysackarider.

Hur fungerar det?

Polyoler härrör från sockerarter genom hydrering, dvs reducering av karbonylgruppen i en sockermolekyl till en alkohol- eller hydroxylgrupp. Denna ersättning av en aldehyd eller keton med en alkoholgrupp omvandlar sockrets cykliska form till en linjär form.

De används som sötningsmedel ensamma eller i kombination med sockerarter. I snabbbagerier används de i relativt lägre halter än traditionella kolhydrater som sackaros, glukossirap, majssirap med hög fruktos och melass.

Näring

Till skillnad från sockerarter smälts polyoler ofullständigt av kroppen. Förutom sitt låga kalorivärde har polyoler ett lågt glykemiskt index och kan bidra till att minska risken för vissa livsstilsrelaterade sjukdomar.

Ansökan

De flesta polyoler säljs som kristallina vita pulver, antingen monohydrat eller vattenfria. De används i brödformuleringar såväl som i glasyrer och fyllningar. De smälter ganska bra med vanliga sockerarter och smaker.

Att använda polyoler i bageriprodukter har både för- och nackdelar. Bagaren måste balansera dessa aspekter utifrån den färdiga produktens egenskaper och försäljningspotential. Utmaningar med att använda polyoler kan kräva formulerings- och bearbetningsjusteringar på grund av polyolernas:

• Hög affinitet för vatten (d.v.s. större vattenkonkurrens med mjölhydrering under blandning)
• Låg kapacitet att kristallisera (nyckel för att göra kakor under produktens kylning)
• Frånvaro av Maillard-reaktion som reducerande grupp har omvandlats till icke-reducerande grupp (dålig skorpafärg i bakverk är vanligt om inte formuleringsjusteringar görs). Den här egenskapen kan dock användas effektivt i produkter som inte behöver brynas som kakor, marshmallows etc.
• Oförmåga att jäsa av jäst. Därför måste näringsrika sockerarter vara närvarande för att ge optimal jäsningsprestanda, rätt produktsmak, arom och volym.
• Viskositetssänkande effekt i kaksmetar. Om den inte är korrekt formulerad tillsammans med sackaros kan problem relaterade till bänktolerans (gasstabilitet) uppstå.
• Höga användningsnivåer kan resultera i en laxerande effekt som kan vara en begränsande faktor vid formulering med polyoler.

Fördelar med att använda polyoler:

• Sötma är något jämförbar med traditionella sötningsmedel som sackaros, glukos och laktos.
• Lågt kaloriinnehåll jämfört med näringsrika sötningsmedel (4 Cal/g), en viktig fördel för bagare samtidigt som de bakar bröd, kakor och andra söta varor med reducerat kaloriinnehåll.
• Kan användas som bulk- och fyllmedel (d.v.s. för att öka produktens vikt och volym utan att påverka sensoriska egenskaper).3
• Lägre vattenaktivitet hos produkter på grund av hög vattenbindningskapacitet vilket resulterar i bakade produkter med längre hållbarhet. Fasta sorbitolämnen är till exempel dubbelt så effektiva som sackaros när det gäller att sänka produktens vattenaktivitet, och därmed deras roll för att förlänga kakornas hållbarhet vid rumstemperatur.
• Icke-kariogen (bidrar inte till tandkaries). Den här funktionen kan vara en viktig köpfaktor på vissa marknader.
• Öka stabiliteten vid frysning/upptining på grund av vattenbindning. Detta hjälper till att behålla konsistensen och smaken i frysta degapplikationer.

Följande tabell sammanfattar sötma och kaloriinnehåll i vissa polyoler:

* Beror på graden av depolymerisation

FDA-förordning

Polyoler är lagligt godkända i USA som livsmedelstillsatser och kan direkt läggas till produkter för mänsklig konsumtion.

Enligt 21 CFR Part 184 (Direct Food Substances Affirmed as Generally Recognized as Safe) och Part 182 (Substances Generally Recognized as Safe) anses alla polyoler från mono-, di- och polysackarider GRAS. Att lista polyoler i faktapanelen Nutrition är frivilligt om inte ett funktionellt påstående görs.