Funktion
Bakfetter som används som fyllnings- eller rullningsmaterial skiljer sig från sina motsvarigheter för alla ändamål, som tillsätts direkt till degen under blandning. Bakverksvarianter är speciellt framtagna för att vara plastiska eller halvfasta med en definierad polymorf struktur (β′-kristaller) i ett brett temperaturområde under standardbearbetningsförhållanden för bakverk. Dessa egenskaper är viktiga faktorer som främjar en utmärkt jäsning eller "puff" under gräddningen, och en lätt, flagnande konsistens i de färdiga produkterna.
Roll-in matfett innehåller vanligtvis höga halter av tri-mättade och tri-omättade triacylglyceroler och hög SFI. Bagare kan vanligtvis bedöma lämpligheten av en matfett subjektivt genom att använda det taktila testet "tumme och finger" och genom att visuellt observera dess deformation.
Några av de fysikaliska parametrar som anses vara väsentliga för god bakverksfunktionalitet inkluderar högre halt av fast fett och smältpunkter, ß’ polymorfa struktur och höga avkastningsvärden i ett specifikt temperaturintervall.
Ansökan
Kemiska och fysikaliska specifikationer för bakfett:
- Fukt, 0 % (vattenfritt)
- Fria fettsyror (FFA som oljesyra), 0,05 % max. Detta värde hjälper till att bestämma stabiliteten. Höga nivåer tyder på otillräcklig raffinering eller fettnedbrytning.
- Fosforinnehåll, max 1 ppm
- Peroxidvärde (milliekvivalent/kg), max 1,0
- Bakningsstabilitet:Bakprestanda bedöms ofta av utvecklingen av bismaker i den färdiga produkten.
| Egenskap (kvalitetsparameter) | Förkortning av bakverk |
| Konsistens | Fast, vaxartad och slät |
| Ansökan | Danska, smördeg, croissant |
| Profil för fast fett (SFI)1,2 | |
| Vid 50°F (10°C) Retarder eller kyltemperatur | 26 |
| Vid 70°F (21°C) Blandnings- och sminktemperatur | 24 |
| 80°F (27°C) | 19 |
| 92°F (33°C) Tätningstemperaturer | 17 |
| 104°F (40°C) | 14 |
| Plastsortiment* | 15 SFI <15 (för flytande) |
| Smältpunkt | 115–135°F (47–57°C) |
* Bakfetter i plast består av en fast och en flytande fas. Temperaturintervallet där SFI-värdena förblir inom 15–25 % torrsubstans kallas plastintervallet.
Relevanta överväganden
- Som en allmän regel bör smältpunkten för bakfetter vara minst 9°F (5°C) högre än jästemperaturen för danska och croissanter (90–95oF / 32–35oC) för att förhindra olja ut och degens fettupptag. Fettsmältning resulterar i förlust av fläckar i bakverken.
- Brödfetter med mycket höga smältpunkter rekommenderas inte eftersom dessa kan skapa en vaxartad munkänsla och kan slita sönder degen när den bakade produkten har svalnat.
- För korrekt prestanda under laminering och vikning, håll fett (temperering) vid appliceringstemperatur (cirka 77°F eller 25°C) i 24 timmar före användning. Degen ska fördröjas innan den rullas in.
Näring och hälsa
Tidigare bakfetter kom från animaliska fetter eller partiellt hydrerade vegetabiliska oljor (PHVO). Oron för transfetter som genereras av PHVO och deras implikationer vid inflammation och kranskärlssjukdom ledde till att industrin sökte andra alternativ.
För att mildra denna oönskade effekt är nyare versioner av bakfettsbakelser baserade på palmolja, ett naturligt halvfast fett och kan erhållas från hållbara källor. En annan fördel med dessa grönsaksbaserade bakelser är att de är lämpliga för vegetarianer.
Typisk sammansättning av vegetabiliskt oljebaserat bakfett (%):
| Komponent | % |
| Totalt fett | 100,0 |
| Mättat fett | 53.0 |
| Fleromättat fett | 9.0 |
| Enomättat fett | 37.0 |
| Kolesterol | 0,0 |
FDA-förordning
Till skillnad från smör och margarin som används i bakverk som rullningsfetter, har bakverk inte en standard för identitet som fastställts av FDA. Detta innebär att deras sammansättning och bearbetning inte regleras för att uppfylla specifika juridiska kriterier.
