Ursprung
United States Patent Office Commissioner beviljade George T. Smith ett patent för malningsutrustningens design1 som ursprungligen producerade patentmjöl. Uppfinningen, en "Smith-bricka" användes första gången 1870 vid en kvarn nära Minneapolis, Minnesota. Mjölet som producerades med denna utrustning gav in 1,00 USD mer per fat mer än annat mjöl som producerats i regionen.
Bruken i Washburn och Pillsbury i Minneapolis-området investerade i Smith, hans bearbetningsutrustning och kunskap. Dessa kvarnar såg sin mjölproduktionskvalitet och -volym öka när intresset för denna nya malningsprocess av hög kvalitet började spridas.
Kommersiell produktion
Malet vetemjöl kan kategoriseras i fyra grundläggande ätbara strömmar. Dessa strömmar definieras av kvalitet. Två av dessa strömmar definieras som patentmjöl och de utgör majoriteten av det producerade mjölet.
Av de fyra grundläggande ätbara strömmarna av malet mjöl är de två första strömmarna:
- Bästa patentmjöl: Den renaste och mest raffinerade mjölströmmen från bruket. Det är cirka 50 % av mjölutbytet från satsen.
- Andra patentmjöl: Mjölströmmen med mellanliggande grad av förfining; lite mindre endosperm och lite mer orenheter (0,45 % aska). Det är cirka 35 % av mjölutbytet från satsen.
Dessa strömmar kombineras selektivt från olika typer av vete och siktas för att producera kommersiella kvaliteter av mjöl inklusive:
- Brödmjöl: Blandat från partier av hårt rött vår- eller höstvete. Den har i genomsnitt en proteinhalt på 13 %.
- Allmänt mjöl för alla ändamål:Blandat från toppmjöl. Vanligtvis från malet hårt vårvete och det har en något lägre proteinhalt än brödmjöl.
- Konditorimjöl: Blandat av malet mjukt rött höstvetepatentmjöl. Det är proteinfattigt (7-9,5%) och inte blekt.
- Kårtmjöl: Det är patentmjöl av högsta kvalitet, kort eller snyggt, som kommer från hjärtat av endospermen. Den är mald av mjukt vete, lågt i protein (6-8 %) och ofta blekt.
Näring
Vitt mjöl innehåller mestadels stärkelse (68-76%) och protein (6-18%). Den består också av fukt, en liten mängd fett, tandkött och aska. Eftersom patentmjöl är relativt lågt i aska, är mineralinnehållet och näringskvaliteten i patentmjöl låg.
Ansökan
De flesta raffinerade vita vetemjöl är patentmjöl och, beroende på om de mals av hårt eller mjukt vete, har olika mängder protein. Hårt vete är proteinrikt och passar bättre till bröd. Mjukt vete har låg proteinhalt och passar till kakor. En blandning av de två mjölsorterna, mjöl för alla ändamål, är mångsidig och kan användas i en mängd olika bakverk.
FDA-föreskrifter
Mjöl är listat under Code of Federal Regulations (21 CFR 137.105). Vete är också ett av de åtta stora livsmedelsallergenerna som kräver märkning enligt FDA:s riktlinjer.
