Ursprung
Jordnötter (Arachis hypogaea L. ) domesticering tillskrivs Sydamerika. Den fördes sedan till Afrika från Brasilien av upptäcktsresande och senare till Nordamerika av slavhandlare. Idag är Kina, Indien, USA, Nigeria och Indonesien de största producenterna av jordnötter. En stor del av jordnötsskörden används hel eller för produktion av jordnötssmör i USA.
Funktion
Jordnötsolja tjänar flera syften i bakverk:
- Mörning:genom att belägga strukturbyggande komponenter (gluten, stärkelse och äggproteiner) och förhindrar dem från att återfukta och bygga strukturer.
- Fukt, mjukhet och töjbarhet:genom att smörja proteiner och polysackarider kan den ge både fuktkänsla och mjukhet.
- Förhindrar åldrande:genom att fördröja stärkelseretrograderingsgelatinisering.
- Smak:ger en mild nötsmak som kan förstärka smaken hos bageriprodukter som innehåller nötter.
- Färg:indirekt genom att öka värmen som krävs för att baka kan det hjälpa till att öka bryningen.
- Jämnhet:genom att störa och störa sockerkristallisation.
- Smakbärare:i likhet med andra oljor kan den användas som smakbärare.
- Släppmedel:hjälper till att ta bort bakverk från formar.
Näring
Sammansättning av fettsyror i jordnötsolja:
| Fettsyra | Procentandel |
| Oleic | 41,3 – 67-4 |
| Linolsyra | 13.9 – 35.4 |
| Palmitic | 7.4 – 12.5 |
| Stearic | 2.7 – 4.9 |
| Behenic | 2.1 – 3.6 |
| Arakidisk | 1.2 – 1.9 |
| Lignocerisk | 0,9 – 1-7 |
Konsumtion av jordnötsolja är förknippad med minskad risk för hjärtsjukdom, ett resultat av dess roll i att minska lågdensitetslipoprotein (LDL) och triacylglycerol (TAG) samtidigt som det ökar högdensitetslipoprotein (HDL).
Allergi mot jordnötter är en vanlig hälsa och orsakas av en proteinkomponent i nöten. Raffinerad jordnötsolja utgör ingen allergirisk. Men råolja rapporterades ge allergiska reaktioner hos vissa konsumenter.
Kommersiell produktion
Jordnötsolja kan erhållas kommersiellt genom följande process:
- Rengöring:borttagning av främmande ämnen som smuts och stjälkar.
- Skrovning:borttagning av skrov med hjälp av mekanisk stöt och luftseparering.
- Matlagning:bönor kokas och torkas ner till 3,5-4,5 % fukt vid 90-100°C (194-212°F).
- Pressning och filtrering:bönor går genom en skruvpress för att extrahera oljan följt av filtrering.
- Alkalibehandling och centrifugering:blandningen av råolja och kaustiksoda centrifugeras sedan.
- Andra centrifugering:för borttagning av tvål.
- Blekning:borttagning av pigment och andra föroreningar med blekande lera.
- Deodorisering:avlägsnande av oönskade lukter.
Ansökan
Jordnötsolja kan användas i flera baksystem som kakor, kakor, muffins och bröd. Det är mest gratis till salta och nötter innehållande bakverk. Dess användning är dock begränsad på grund av dess höga pris.
Margariner och matfett gjorda med jordnötsolja används i olika baktillämpningar och kan ersätta smör eller matfetter i många formuleringar.
Regler
Högraffinerad jordnötsolja anses GRAS av FDA. I Europeiska unionen, jordnötter och jordnötsderivat enligt EG-kommissionens förordning 1169/2011.
