Ursprung
Konditorivaror tros ha sitt ursprung i Frankrike eller Italien på 1600-talet. Det tidigaste omnämnandet av konditorivaror fanns i en fransk bok av François Massialot som heter The Royal and Bourgeois Cook (Le Cuisinier Roïal et Bourgeois).
Idag är konditorivaror en basfyllning för franska bageriprodukter som croissanter, eclair, mille feuille, bland annat.
Funktion
Bakverksgrädde är den vanligaste typen av fyllning i franska konditorier på grund av dess rika, krämiga konsistens och mångsidigheten hos potentiella smakkombinationer. Den kan också användas som fyllning i pajer, särskilt i boston cream pie.
Näring
Typiskt näringsvärde för konditorivaror:
| Komponent | % |
|---|---|
| Vatten | 79.58 |
| Kolhydrat | 11.88 |
| Protein | 5.11 |
| Lipid | 3.43 |
Kommersiell produktion
Konditorivaror kan tillverkas kommersiellt genom följande process:
- Konditionering:vattnet värms upp till 70C (158 F). Samtidigt värms fett och smälts vid 70 C (158 F) i ett separat kärl.
- Vätskeblandning:fettet tillsätts försiktigt till vattnet under kraftig omrörning.
- Torrblandning:socker, mjölkpulver och stabiliseringsmedel blandas separat.
- Slutblandning:torr blandning tillsätts till vätskeblandningen vid 65 C (149 F) under kontinuerlig omrörning tills den är homogen.
- Pasteurisering:blandningen förvärms först till 70 C (158 F) och sedan höjs temperaturen till 120 C (248 F) i 4 sekunder.
- Homogenisering:pastöriserad blandning kyls till 70C (158 F) och homogeniseras.
- Förpackning:krämen fylls i polygalpåsar.
- Slutlig nedkylning:påsarna kyls först till 15 C (59 F) och därefter till 2 C (36 F).
Ingredienser
Konditorivaror görs vanligtvis med följande ingredienser:
- Mjölk:helmjölk eller grädde utgör vätskefasen i olja-i-vatten-emulsionen.
- Äggula:fungerar som gelningsmedel som gör blandningen tjockare.
- Socker:ger sötma och vattenhållande förmåga, och därmed stabilisering av produkten.
- Vanilj eller andra smakämnen:aromämnen
- Majsstärkelse eller mjöl:hjälper till att fördröja äggkoagulering och ger en konsekvent, rik och krämig konsistens.
Ansökan
Fyllningar som napoleons, eclairs, gräddpuffar, kakor, pajer och tårtor kräver användning av konditorivaror av god kvalitet.
Några överväganden när du gör konditorivaror:
- Temperera äggen försiktigt genom gradvis inblandning av uppvärmd mjölk under kontinuerlig omrörning för att undvika klumpbildning.
- När alla ingredienser har tillsatts, låt blandningen koka i 2 minuter eller något längre för att säkerställa inaktivering av alfa-amylas som finns i äggulor som kan orsaka nedbrytning av stärkelse.
- Sila av efter tillagning för att ta bort eventuella klumpar eller kokta äggbitar.
Regler
Konditorivaror har ingen specifik FDA-förordning, men dess kärningredienser anses vara GRAS.
På liknande sätt i EU har konditorivaror ingen specifik reglering och dess ingredienser anses vara säkra för konsumtion.
