Kalciumperoxid

Ursprung

Kalciumperoxid framställs genom tillsats av väteperoxid till släckt kalk (kalciumhydroxid),
och torkas sedan för att bilda ett pulver:

Ca(OH)₂ + H₂ O₂ → CaO₂ + 2 H₂ O

Funktion

När det kommer i kontakt med vatten bryts kalciumperoxid ner. Denna ingrediens fungerar genom att fixera syret som ingår i degen under blandningen. Detta utlöser en kemisk process som förstärker bindningen av proteinkedjor genom att skapa disulfidbindningar (tvärbindning) från sulfhydrylgrupper av proteiner, vilket leder till en starkare glutenstruktur.

Ansökan

Den rekommenderade användningsnivån är vanligtvis 20–35 ppm. Den skalade mängden bör dock beräknas eller justeras i enlighet med processen och mjölets egenskaper. Följande är några rekommendationer när du använder kalciumperoxid:

• För att undvika eventuella negativa effekter på degens töjbarhet är det mycket viktigt att noggrant kontrollera mängden tillsatt kalciumperoxid.
• Vid dosering i tablettform måste särskild försiktighet iakttas under skalningen för att inte överträda regleringsgränser, och inte heller kompromissa med kvaliteten på degen genom hög eller låg dosering. Bageriet bör känna till koncentrationen av oxidationsmedel per tablett, eftersom detta avgör hur många tabletter som ska användas.
• Kalciumperoxid är särskilt användbar i no-time degprocesser, där det inte finns någon förjäsning som främjar naturlig oxidation och mognad.
• Kalciumperoxid används i lägre nivåer, eller till och med inte i produktionssystem för förjäsning, eftersom den elastiska/flytande svampen redan har mognats under det första fermenteringssteget (den sura miljön stärker proteinbindningarna).
• Som en tumregel gäller att ju svagare mjöl (dvs. desto lägre proteinhalt är), desto mer kalciumperoxid behövs för att degen ska utvecklas ordentligt.

Denna typ av oxidationsmedel är också användbar vid framställning av frysta bageriprodukter. Här fungerar kalciumperoxiden som förstärkare av degen innan frysningsprocessen. Genom att förbättra kvaliteten på glutenstrukturen kan produkten bättre hålla kvar vatten under upptining.

Bagerier bör vara försiktiga när de hanterar denna tillsats på grund av dess förbrännande natur, eftersom den stöder förbränning. Om den förvaras på en fast plats i bageriet, bör kalciumperoxid förslutas ordentligt eller förvaras i ett slutet kärl vid stora mängder i pulverform, eller så bör den köpas i små förpackningar på mindre än 1 kg som kan användas för en några partier. Förvaringsutrymmen bör ha ventilationssystem som tillåter tillräckliga luftväxlingar per timme.

FDA-förordning

FDA tillhandahåller specifika riktlinjer för kalciumperoxid under CFR § 136.110:"Krav för specifika standardiserade bageriprodukter." Denna regel fastställer att mängden kalciumperoxid, ensam eller i kombination med två eller flera oxidationsmedel, inte får överstiga 75 ppm i vikt av mjöl som används.