Ursprung
Utvecklingen av fosfater som livsmedelstillsatser skedde mellan 1930 – 1960. De förekommer naturligt i bergarter. Kommersiellt är den gjord av fosforsten och kalciumsalter med fosforsyra.
Funktion
Som ett luktfritt pulver fyller denna ingrediens flera funktioner i bakverk:
- Klumpförhindrande och fuktkontrollerande medel:förhindrar pulverkakning, klumpar eller agglomerering.
- Degförstärkare:modifierar stärkelse och gluten för att ge en mer stabil deg.
- Firming agent:förhindrar kollaps under bearbetning.
- Mjölblekningsbehandling
- Självhjälp:ger mat till jäst.
- Näringstillskott:ger kalcium för näringsvärde.
- Stabiliseringsmedel och förtjockningsmedel:ger fyllighet och förbättrad konsistens.
- Texturizer:förbättrar bakad god konsistens.
- pH-regulator:fungerar som en pH-buffert och processhjälpmedel.
- Syrningsmedel:fungerar som en syra vid jäsning med natriumbikarbonat.
- Komplexbildare av mineraler som kan katalysera lipidoxidation.
- Antioxidantsynergist:förbättrar kalciumpropionateffekten.
- Färgtillsats:hjälper till att bevara färg i beläggningar.
Näring
Kalciumfosfat spelar en viktig roll i cellernas funktion och för att bygga ben. Daglig konsumtion upp till 1000 mg kalcium anses vara säker av FDA. Tillåtet dagligt intag (ADI) på 0 – 70 mg/kg totalt fosfor rekommenderas av FAO/WHO.
Kommersiell produktion
Den tillverkas kommersiellt genom två processer, beroende på typ:
Monokalcium och dikalciumfosfat
- Reaktion:defluorerad fosforsyra blandas med högkvalitativ kalksten eller andra kalciumsalter i ett reaktionskärl.
- Torkning:kalciumfosfat separeras och kristallerna torkas sedan.
- Malning:vattenfritt kalciumfosfat mals till önskad partikelstorlek.
- Beläggning:granulerna är täckta med en fosfatbaserad beläggning
Tricalciumfosfat
- Balcinering:fosfatsten blandas med fosforsyra och natriumhydroxid i ett reaktionskärl följt av upphettning till höga temperaturer.
- Malning:kalciumfosfat mals till önskad partikelstorlek.
Ansökan
Kalciumfosfat har olika användningsområden i bakverk beroende på vilken förening som väljs. Det används främst som surgöringsmedel i bakpulver och som näringstillskott i olika bröd och mjöl.
Vid användning av kalciumfosfat måste vissa hänsyn tas:
- Snabbverkande syra:används i viktförhållandet 1,5:1 av natriumbikarbonat.
- Fastighetsmedel:ger kalcium till pektingeler i sylt och fyllningar.
- Mögelhämmare:förstärker verkan av kalciumpropionat.
Typiska användningsnivåer av kalciumfosfat i vanliga livsmedelsprodukter:
| Livsmedel | kalciumfosfatform | Användningsnivå |
|---|---|---|
| Bageriprodukter | Monokalciumfosfat | 0,75 % av mjölets vikt |
| Bromerat mjölberikning | Monokalciumfosfat | 0,25-0,75 % av mjölets vikt |
| Mjölberikning | Monokalciumfosfat | 0,25-0,75 % av mjölets vikt |
| Mjöl (som syrningsmedel för jäsning) | Monokalciumfosfat | 4,5 % av mjölets vikt |
| Majsmjöl (som syrningsmedel för jäsning) | Monokalciumfosfat | 4,5 % av mjölets vikt |
| Mjölberikning | Dikalciumfosfat | Totalt kalcium 960 mg per pund |
| Mjöl | Dikalciumfosfat | <6 % av mjölets vikt med ett blekmedel (1%) |
| Mjöl | Trikalciumfosfat | <6 % av mjölets vikt med ett blekmedel (1%) |
| Vaniljpulver (som antiklumpningsmedel) | Trikalciumfosfat | 2 % av vaniljpulvervikten |
Regler
I USA anses kalciumfosfat (mono-, di- och tribasiskt) som GRAS av FDA för dess direkta tillsats till livsmedelsprodukter i nivåer som inte överstiger god tillverkningssed.
I EU anses den (E 341 (i-iii)) vara säker och regleras av EU-kommissionen N 231/2012.
