Flera typer av brödmjöl finns kommersiellt tillgängliga, nämligen universalmjöl, berikat mjöl, glutenmjöl och självjäsande mjöl. Brödmjöl finns blekt eller oblekt och kan innehålla tillsatt mältat kornmjöl och näringsämnen. Det används vanligtvis för:
- Pannabröd
- Rullar
- croissanter
- Söta jästdegar
Ursprung
Den afroamerikanske uppfinnaren Joseph Lee patenterade brödmjöl 1902 i Boston. Ännu tidigare än så skapades dock Hovis-mjöl i Storbritannien 1886, när mjölnaren Richard Smith upptäckte ett sätt att separera vetegroddar från mjölet, koka det och lägga tillbaka det i mjölet samtidigt som man förhindrade jäsning som skulle förstöra mjölet. Gold Medal introducerade vad som kallades "High Protein Flour" på 1920-talet.
Funktion
Brödmjöl tillåter större vattenabsorption och längre blandningstid för degutveckling. Den har följande funktioner:
- Struktur
- Textur
- Smak
Brödmjöl används bäst där stark glutenutveckling och jästgenererade smaker behövs. Den högre proteinhalten i brödmjöl (11,5 till 13,5 %) är ansvarig för de karakteristiska egenskaperna som textur, utseende och hård skorpa.
Det finns många olika typer av brödmjöl på marknaden, alla varierande i proteinnivå, såväl som blandning. Vissa kan ha en 50-50 blandning av hårt vinter- och vårvete, där vårvete vanligtvis är dyrare men bättre i proteinkvalitet. Vissa har till och med hårt vitt vete blandat i mixen. Mjölet kan blekas eller oblektas beroende på de önskade egenskaperna hos slutprodukten. De flesta mjölmärken har brödmjöl tillgängligt.
Kommersiell produktion
Brödmjöl tillverkas för kommersiella bagerier vid en mjölkvarn, mestadels av hårt rött vete. Mjölet mals enligt kundens specifikationer för att säkerställa önskad mängd proteiner och partikelstorlek. Glutenproteiner finns i endospermen.
Mjölaskainnehåll används som ett index för mjölförfining, med låg askhalt som indikerar högraffinerat mjöl.
Näring
Brödmjöl är en viktig näringskälla. Den erbjuder energi, protein och näringsämnen som antingen är inneboende eller tillsätts under bearbetningen. Brödmjöl är lågt i kolesterol och mättade fettsyror.
1 kopp innehåller:
- Kalorier: 455
- Kolhydrater:95,3 g
- Protein:12,91 g
- Fett:1,22 g
- Fiber
- Vitaminer (thaimin, folat, selen, )
Mjölbearbetning kan ha en betydande inverkan inte bara på dess funktionalitet utan också dess näringsvärde. Till exempel innehåller brödmjöl med hög extraktionshastighet (utbyte) höga koncentrationer av kli och groddar, så det har ett högt näringsvärde. Ett problem med vetegroddar är dess negativa effekt på lipidoxidation och utveckling av bismak, särskilt om de lagras under lång tid.
Ansökan
Brödmjöl används till jästbröd. Proteinnivån i brödmjöl är 12-14 % jämfört med universalmjöls genomsnitt på 11 %.
Brödprotein och vatten blandas för att bilda ett elastiskt nätverk som kallas gluten. De två viktiga proteinerna är gliadin och glutenin. Glutenin är ansvarigt för degens elasticitet medan gliadin ansvarar för degens töjbarhet. Detta gör gluten elastiskt och plastiskt, vilket gör att det expanderar när gas bildas under jäsningen. Mjöl med ett högre proteininnehåll skapar bröd med mer volym och struktur samtidigt som det behåller en mjuk smula.
FDA-förordning
Mjöl är listat under Code of Federal Regulations (21 CFR 137.105). Det finns ingen identitetsstandard för brödmjöl för närvarande listad av FDA.
FDA tillhandahåller specifika riktlinjer för märkning av viktiga livsmedelsallergener. Vetearter (Triticum) är listade i regel F11. Section 201(qq) i FD&C Act ska listas som ett stort livsmedelsallergen.
