β-glukaner är sockerarter (en glukospolymer) som finns i bagerijäst, vissa bakterier och vissa svampar. Den mångfaldiga gruppen av molekyler som omfattar betaglukaner kan variera med avseende på löslighet, viskositet, molekylmassa och konfiguration beroende på sockeregenskaperna. En av de vanligaste bakkällorna som innehåller betaglukaner finns inom cellväggen i Saccharomyces cerevisiae eller bagerijäst. Mer specifikt, inom cellväggen av jäst, kan formerna 1,3/1,6 betaglukaner härledas.
Betaglukan kan användas i pulverform och läggas till bröd, kakor, kakor, muffins eller andra bakverk.
Ursprung
Kemiskt sett är betaglukaner polysackarider som består av glukos kopplad via β-glykosidbindningar. Betaglukaner bildar långa cylindriska molekyler som innehåller upp till cirka 250 000 glukosenheter.
Funktion
En studie utförd av Mohebbi et al. tillsatt beta-glukan till en vit brödformel. Tillsatsen av beta-glukan jämfört med en kontroll av vitt bröd visade sig öka hållbarheten och minska föråldring. Sensoriska tester för brödets egenskaper visade ingen signifikant skillnad.
Beta-glukan användes i formeln vid 0,8, 1 och 1,2 procent. Resultaten var:
- Ökad vattenabsorption
- Liknande utvecklingstid att kontrollera
- Liknande farinografkvalitet att kontrollera
- Ökad degmjukning
Betaglukan kan läggas till bageriformler för att öka kostfiber, förlänga hållbarhet, öka näringsvärdet.
Näring
Hälsopåståenden för beta-glukan sträcker sig från minskad risk för typ 2-diabetes till förbättrad hjärthälsa. En artikel i Today's Dietitian research föreslår minst 4 till 6 gram beta-glukaner per dag för viktkontroll.
Andra hälsofördelar kan vara:
- Förbättrad blodsockerkontroll
- Insulinresistens
- Förbättrade kolesterolnivåer
- Förbättrad tarmfunktion
Hälsopåståendena beror på källan till beta-glukanen.
Kommersiell produktion
Betaglukan framställs kommersiellt genom högtemperaturextraktion med koncentrerad natriumhydroxid. Denna extraktionsmetod patenterades ursprungligen i 1973 U.S. Pat. nr. 4,810,646.
Ansökan
Cellväggarna av jäst och kli av fullkorn är inte de enda källorna. Betaglukaner kan hittas kommersiellt inom livsmedels- och bakindustrin för att modifiera matens struktur och som fettersättning. Som tillsats används betaglukaner i gräddfil, salladsdressingar, frysta varor och påläggsost som stabiliseringsmedel.
FDA tillåter att betaglukan används i en mängd olika bakverk, spannmålsprodukter och bakblandningar och rekommenderar följande:
| Källa till betaglukan | Användningar | Nivå per portion |
| Bagerjäst | bakade varor och bakblandningar, spannmål och spannmålsprodukter, | 200 milligram |
| ganoderma lucidum mycelium | bakade varor och bakblandningar, spannmål och spannmålsprodukter, | 150 milligram |
| Havrekli | fullkorns- och specialbröd, småkakor, kex med låg fetthalt, muffins med låg fetthalt, tortillas, tacoskal, mellanmålschips med låg fetthalt | 0,75 till 3,0 gram |
FDA-förordning
FDA kategoriserar beta-glukan under följande GRAS-meddelanden beroende på källan.
- GRN nr. 239 Bakers jäst betaglukan
- GRN nr 413 betaglukaner härledda från Ganoderma lucidum mycelium
- GRN nr. 437 Betaglukaner från havrekli
