Vad är mononatriumglutamat (MSG E621) i mat:Är det dåligt för dig?

MSG, förkortningen av mononatriumglutamat, kommer från den neutraliserade av aminosyran, glutaminsyra. Det är en vanlig livsmedelstillsats som används som smaksättare eller smakförstärkare i livsmedel med E-nummer E621. MSG är en kontroversiell ingrediens i flera år och dess hälsoproblem kanske fortfarande fortsätter.

Det finns tusentals artiklar online om denna tillsats, i den här artikeln tar vi en snabb titt på vad MSG är och ger dig flera auktoritetsresurser som ger dig en bredare förståelse av det.

Vad är MSG?

Definition

Det är mononatriumsaltet av glutaminsyra, en av de mest förekommande aminosyrorna i naturen. Den bulk som säljs på marknaden är vanligtvis monohydratformen, med kemisk formel C5H8NaNO4 · H2O.

Vad är MSG gjord av?

Vi kan se från dess kemiska formel C5H8NaNO4.H2O, den är gjord av mononatriumglutamat och vatten.

Vad används MSG till i mat?

Det är ett Umamiämne som intensifierar den köttiga, salta smaken av mat och gör dem mycket godare.

Det används ofta i kinesisk mat, konserverade grönsaker, fina bakverk, soppor och buljonger, såser, kött och köttprodukter, kryddor och smaktillsatser och kosttillskott.

Hur görs MSG?

Den produceras genom en naturlig process - jäsning, sedan följt av neutraliserings- och kristalliseringsprocess.

Här är fyra myndighetsresurser som nämns tillverkningsprocessen, respektive från Wikipedia, EFSA, en stor tillverkare i Kina och Ajinomoto.

Låt oss se en efter en.

1. Wikipedia

Generellt produceras MSG nu industriellt genom jäsning av stärkelse och socker, såsom majsstärkelse och tapiokastärkelse istället för att extrahera och kristallisera från tång av en japansk vetenskapsman 1908 när det först tillverkades. ()

2. EFSA

Det finns två bakterier som är godkända för fermentering av L-glutaminsyra, en är corynebacterium glutamicum från stam 2256; en annan är en ny, från den genetiskt modifierade stammen av C. glutamicum (dvs. stam EA-12).

I båda processerna produceras glutaminsyra genom fed-batch-jäsning med hjälp av kolkällor av vegetabiliskt ursprung (sackaros), kvävekällor, salter och vitaminer. ()

3. En stor tillverkare i Kina 

Med början från jäsningen av glukos, använd corynebacterium glutamicum för att producera glutaminsyra och neutralisera sedan med natriumkarbonat. De efterföljande stegen är avfärgning, filtrering, kristallisering, centrifugering, torkning och så vidare.

4. Ajinomoto

Ajinomoto sa att deras varumärke MSG AJI-NO-MOTO® producerat i Brasilien är genom jäsning av sockerrörsmelass och här med det detaljerade flödesschemat. ()

Specifikation

Struktur

Vad är användningen av MSG?

Den har använts över hela världen som smakförstärkare och umamikrydda i hem och restauranger i cirka hundra år. Den har en umamismak och när den läggs till mat förstärker och berikar den deras salta (umami) och rika smaker.

Vad är vanliga livsmedel som använder MSG?

Följande är de vanliga livsmedel med MSG och den rekommenderade tillsatsnivån av tillverkaren Ajinomoto.

Varför oroar sig folk för kinesisk mat?

Kinesiskt restaurangsyndrom

Människor associerar vanligtvis MSG med kinesisk mat, och vissa människor kan ha symtom som bröstsmärtor, huvudvärk, rodnad i huden och svettningar efter att ha ätit på en kinesisk restaurang.

Sådan erfarenhet kallas "Chinese Restaurant Syndrome" som kan orsakas av MSG och rapporterades första gången 1968. ()

Och på grund av detta problem beställer vissa människor kinesisk mat utan att lägga till MSG, vissa frågar till och med "om alla kinarestauranger använder MSG?"

Är bara kinesisk mat med MSG?

MSG används dock inte bara i kinesisk mat. Det används också ofta i andra asiatiska länder, som Japan, där MSG först hittas; även i Indien, Pakistan, Indonesien, Thailand, Malaysia och etc. Du kan enkelt hitta det som en smakförstärkare på etiketten på många bearbetade livsmedel med dess namn eller E621/621 i snabbköpet.

Även om säkerheten har godkänts av FDA, eftersom vi alla vet att en smakförstärkare kommer att lura våra smaklökar och skicka falska signaler till vår hjärna, gör det oss svårt att skilja på om rätten är riktigt god eller inte och någon är till och med beroendeframkallande med den.

Så om du är orolig för MSG i mat, gå till en vanlig restaurang för att äta.

Är MSG säkert att äta?

Ja, säkerheten har godkänts av FDA (U.S. Food and Drug Administration) och EFSA (European Food Safety Authority) som en livsmedelstillsats.

FDA

FDA anser att tillsats av MSG till livsmedel är "allmänt erkänt som säkert" (GRAS). Det är natriumsaltet av glutaminsyra och FDA klassificerade det i listan över "Special Dietary and Nutritional Additives" med aminosyror och hävdade att det är en direkt livsmedelstillsats och kan säkert användas som näringsämnen tillsatta livsmedel. ()

EFSA

Mononatriumglutamat (E 621) är godkänd som livsmedelstillsats i Europeiska unionen (EU) i enlighet med bilaga II till förordning (EG) nr 1333/2008 om livsmedelstillsatser och kategoriserad som "andra tillsatser än färgämnen och sötningsmedel"  ()

Omvärdering 2017

Säkerhet

Inga negativa effekter observerades i studierna av genotoxicitet, karcinogenicitet, neurotoxicitet, reproduktions- och utvecklingstoxicitet.

ADI

I juni 2017 härledde EFSA ett acceptabelt dagligt intag för grupp (ADI) på 30 mg/kg kroppsvikt per dag, uttryckt som glutaminsyra.

Biverkningar

EFSA angav också den ADI som var relaterad till MSG-symtomkomplexet (> 42,9 mg/kg), huvudvärk (85,8 mg/kg), blodtrycksökning (150 mg/kg) och även insulinökning (> 143 mg/kg).( )

Ring efter tekniska data

EFSA efterlyser nu tekniska data för omvärdering av MSG och andra glutamater från april 2019.

Inklusive:

• Använder nivå  
• Funktion och tekniskt behov
• Naturliga nivåer av fritt glutaminsyra-glutamat i livsmedel   
• Matingredienser rika på fri glutaminsyra och glutamat  
• Lägsta möjliga gränser för föroreningar från giftiga ämnen 

Godkänd användning

Dess godkända applikationer är listade i grupp I i ​​67 livsmedelskategorier med maxnivån "10 g/kg, individuellt eller i kombination, uttryckt som glutaminsyra."

Följande livsmedel kan innehålla det  ():

• Mejeriprodukter och analoger 
• Fett och oljor samt fett- och oljeemulsioner 
• Ätbara glassar 
• Frukt och grönsaker 
• Konfektyr 
• Spannmål och spannmålsprodukter 
• Bagevaror 
• Kött 
• Fisk och fiskeriprodukter 
• Ägg och äggprodukter 
• Socker, sirap, honung och bordssötningsmedel 
• Salter, kryddor, soppor, såser, sallader och proteinprodukter 
• Livsmedel avsedda för särskilda näringsändamål enligt definitionen i direktiv 2009/39/EG 
• Drycker

UK Food Standards Agency

Kategoriserad i andra. ()

Livsmedelsstandarder Australien Nya Zeeland 

Det är godkänd ingrediens i Australien och Nya Zeeland med kodnumret 621. ()

JECFA

Funktionsklass:Livsmedelstillsatser:smakförstärkare ()

ADI:Det finns ingen begränsning för användningen av MSG som livsmedelstillsats och uppsättningen för godtagbart dagligt intag "ej specificerat" sedan 1987. ()

Vilka är de möjliga biverkningarna?

Mononatriumglutamat (MSG) är en välkänd och kontroversiell ingrediens. Det är vanligt att konsumenter har frågor om MSG är dåligt för vår hälsa och vad är biverkningarna. Även om FDA och EFSA har godkänt dess säkerhet i flera år, får den ofta uppmärksamhet från allmänhetens säkerhet.

• Varför är MSG kontroversiellt?
• Metabolism
• Allergi:huvudvärk, illamående, domningar, rodnad och så vidare
• Effekter på hjärnan
• Orsakar det cancer?
• Är det giftigt?
• Höjer det blodtrycket?
• Leder det till fetma?
• Orsakar det astma?
• Skadar det levern?
• Kan skada njurarna 
• Kan orsaka typ 2-diabetes

Varför är MSG kontroversiellt?

Dess användning är fortfarande kontroversiell för vissa människor eftersom det finns många hälsoproblem för de människor som är intoleranta mot det. De vanligaste riskerna är huvudvärk, hjärnskador, nervgift, blodtryck, Chinese Restaurant Syndrome och så vidare.

Vissa konsumenter försöker undvika det och vänder sig till dess ersättning eftersom de tror att MSG är dåligt för hälsan. Vi förstår att konsumenter bryr sig om ingredienserna i maten vi äter.

Låt oss börja först från ämnesomsättningen, sedan köra till dess möjliga biverkningar.

Vad är ämnesomsättningen i vår kropp?

Absorption

MSG absorberas i tarmen och metaboliseras till stor del i tarmväggen i vår kropp.

Metabolism 

MSG kan metaboliseras av levern, hjärnan och musklerna som rapporterats av EFSA.

• I levern leder det till glukos, laktatglutamin och andra aminosyror.
• I muskelvävnader omvandlas det till alanin och glutamin.
• I hjärnan metaboliserades det via transaminering till aspartat.

Vad är allergierna?

Som FDA säger är vissa människor känsliga för MSG. Allergiska symtom kan vara följande:

• Huvudvärk ()
• Atopisk dermatit ()
• Illamående, domningar, rodnad, stickningar, hjärtklappning och dåsighet kan förekomma hos vissa känsliga individer som konsumerar 3 gram eller mer av MSG utan mat. ()

Vilka är effekterna på hjärnan?

Det har räknats som ett excitotoxin eftersom det kan skada hjärnan. ()

Men en studie publicerad av University of Pittsburgh School of Medicine 2018 fann att MSG inte höjer glutamatkoncentrationerna i hjärnan. ()

Orsakar det cancer?

Det finns inget rapporterat samband mellan MSG och cancer.

Är MSG giftigt?

Genotoxin

En studie publicerad i Food Chem Toxicology 2016 visade att MSG kan orsaka DNA-skador i isolerade humana lymfocyter efter 1 timmes exponering in vitro och det är genotoxiskt för humana perifera blodlymfocyter in vitro. ()

Neurotoxin

En forskning publicerad 2018 visade att inga bevis i studien för att MSG i kosten orsakar neurotoxisk. ()

Höjer det blodtrycket?

Ett fynd som rapporterades 2011 av Jiangsu Provincial Center for Disease Control and Prevention , visade att MSG-intag var associerat med en signifikant ökning av systoliskt blodtryck och diastoliskt blodtryck, särskilt bland kvinnor. ()

En annan studie publicerad 2015 av University of British Columbia , att finna att upprepad oral administrering av mononatriumglutamat orsakar högt blodtryck, och tillsammans med illamående och huvudvärk. ()

Leder det till fetma?

En studie publicerad i The American Journal of Clinical Nutrition 2011 fann att MSG-konsumtionen var nära relaterad till överviktsutvecklingen bland friska kinesiska vuxna. ()

En studie utförd i mer än 5 år på 1282 kinesiska män och kvinnor visade dock att MSG inte associerades med fetma av Jiangsu Provincial Center for Disease Control and Prevention . ()

Likhet, en annan studie publicerad i Nutrition &  Metabolism 2012 visade att högre intag av MSG är kopplat till risken för att ha det metabola syndromet och övervikt hos Thailands människor. ()

Ändå en studie publicerad i Public Health Nutrition hade motsatt resultat i vietnamesiska vuxna. ()

Orsakar det astma?

En tidig studie 1987 från ett sjukhus i Australien fann att 13 av 32 patienter (med astma) utvecklade astma med ökande doser av MSG från 0,5 gm till 5,0 gm inom 12 timmar. ()

En studie publicerad 2012, med användning av MSG-doser från 1 g, 5 g och 25 mg/kg hos 24 vuxna, drog dock slutsatsen att det inte fanns några bevis för att undvika MSG hos vuxna med kronisk astma, men författaren sa också att data var begränsade. ()

Skadar det levern?

I en studie från 2011 på råttor visade att MSG förändrade dilatationen av den centrala venen och skadar levern. ()

Kan skada njurarna 

En studie publicerad 2015 fann att MSG kan vara skadligt för njurarna. ()

Kan orsaka typ 2-diabetes

MSG orsakade typ 2-diabetes hos djur i en studie från 2019. ()

Är det säkert för gravida och ammande?

I allmänhet är det säkert, men det är bättre att rådfråga din läkare.

En studie på råttor, publicerad 2018, sa att "MSG undertrycker den kvinnliga reproduktionsfunktionen förmodligen genom att försämra funktionerna i äggstockarna och livmodern."()

15 vanliga frågor

• Är det naturligt?
• Är det veganskt?
• Är det glutenfritt?
• Vad är smaken?
• Vilka livsmedel innehåller det?
• Vilka är fördelarna?
• Hur lagar man mat med MSG?
• Vilka är ersättningarna?
• Har Mcdonalds MSG?
• Hur undviker man MSG?

Är det naturligt?

Ja, det finns naturligt i många livsmedel, källor som tomater och ostar.

Ajinomoto sa också att glutamat finns naturligt i kött, fisk, mjölk och många grönsaker. ()

Enligt FDA:s information innehåller vissa ingredienser såsom hydrolyserat vegetabiliskt protein, autolyserad jäst, hydrolyserad jäst, jästextrakt, sojaextrakt och proteinisolat, etc. också naturligt MSG.

Är det veganskt?

Ja, det är veganskt eftersom råvaran glutaminsyra kommer från jäsning och tillverkningsprocessen utan användning av animaliskt material eller produkter som härrör från animaliskt ursprung. Som livsmedelsingrediens anses den vara vegan och vegetarianer kan äta den i sin kost.

Är det halal?

Ja, det är halal och följer muslimernas levnadsvanor och behov. Vi kan hitta flera kinesiska tillverkare certifierade med MUI halal.

Är det kosher?

Ja, det är kosher pareve. E621 har uppfyllt alla "kashruth"-krav och kan certifieras som kosher.

Är det glutenfritt?

Vad är förhållandet mellan glutamat och gluten är en ofta ställd fråga. Men egentligen finns det inget samband mellan dem.

Ja, det är glutenfritt eller utan gluten som uppfyller följande villkor som anges av FDA, från råvarorna och tillverkningsprocessen innehåller inte vete, råg, korn eller korsningar av dessa spannmål. ()

Vad är smaken av MSG?

Smaken skiljer sig från fyra existerande smaker (söt, sur, bitter och salt) och kallas umami, den femte smaken, som betyder köttig eller salta på engelska och "Xianwei" på kinesisk term.

Vilka livsmedel med hög MSG?

Ostar, mogna tomater, torkad svamp, fermenterad fisksås och fermenterad sojasås som innehåller höga halter av fritt glutamat. ()

Jästextrakt, sojasås och proteinhydrolysat kan också vara rika på fri glutaminsyra och glutamat.

Vilka är fördelarna med MSG i mat?

1. Smakförbättring

MSG förstärker smaken och munkänslan som gör att maten smakar bättre med lite tillsats före, under eller efter tillagning.

2. Hjälper dieter med låg salthalt

Salt (natriumklorid) är ett önskvärt material i mat eftersom det bidrar med saltsmaken, men mängden salt som tillsätts maten bör kontrolleras i vår kost eftersom överdrivet natriumintag är förknippat med ökad risk för högt blodtryck, stroke och hjärt-kärlsjukdomar.

MSG innehåller cirka 12 % natrium medan bordssaltet NaCl innehåller cirka 39 %. MSG ger både "umami"-smak och en salt smak till maten.

Därför kan natriumhalten i bearbetade livsmedel minskas genom att använda MSG i kombination med salt för att ersätta en del av saltet.

Vad är glutamat?

Salter av glutaminsyra, inklusive MSG, såväl som jonformen av glutaminsyra, är kända som glutamat.

Det är den fria formen av glutamat som kan ge "umami"-smaken till maten och har en smakförbättrande effekt istället för den bundna formen som kombineras med andra aminosyror som en del av proteiner.

Andra glutamater som monokaliumglutamat (E622), kalciumglutamat (E623), monoammoniumglutamat (E624) och magnesiumglutamat (E625) kan också användas som smakförstärkare i livsmedel.

Vad gör glutamat?

Glutamat är en signalsubstans i en frisk hjärna. Det har excitatoriska effekter på nervceller, och att det kan excitera celler till sin död i en process som nu kallas "excitotoxicitet" glutamat är den viktigaste excitatoriska neurotransmittorn i däggdjurens centrala nervsystem. ()

Hur lagar man mat med MSG?

Den är värmestabil och lämplig att använda före, under och efter tillagningsprocessen:

MSG mängd som ska tillsättas i olika tillagningsapplikationer, metoden och den föreslagna mängden är som följer ():

Vad är MSG-ersättningen?

Ersättning som I+G (gjord av dinatriumguanylat och dinatriuminosinat) och hydrolyserat vegetabiliskt protein.

Är jästextrakt detsamma som MSG?

De är olika, jästextrakt är en annan smakförstärkare, den kan innehålla MSG.

Har Mcdonalds MSG i maten?

Mcdonalds svar:"Monatriumglutamat (MSG) är en smakförstärkare som används flitigt i livsmedelsindustrin och kan hittas i många matvaror som du köper från din lokala livsmedelsbutik. Användningen av MSG är godkänd av livsmedelssäkerhetsmyndigheter och spår av det finns som en underingrediens i några av våra produkter, som McChicken, Spicy McChicken, Grand Chicken Spicy och McArabia Chicken."

Men i ett tidigare svar från McDonald's Kanada 2012, sa det att MSG inte är van vid någon av dess produkter eftersom det kan orsaka reaktioner hos individer som är känsliga för MSG på grund av dess glutamatinnehåll. Andra smakförstärkare används såsom hydrolyserat växtprotein och hydrolyserat vegetabiliskt protein.

Hur undviker man MSG i mat?

En artikel från Washington Post 2018 sa att cirka 40 % amerikaner försökte undvika MSG även om det har godkänts i årtionden.

Så låt oss gå till ämnet, hur undviker man det? Att välja msg-fri mat är känt för alla.

Följande är 4 steg:

Steg 1:Att välja matråvaror utan MSG

För det här steget tror jag att det är svårt även om vi vet att flera livsmedelsråvaror innehåller MSG, som nämnts i den här artikeln, men det kan fortfarande finnas många livsmedel som vi inte vet om de innehåller MSG.

Steg 2:Välj kryddor utan MSG

Jag tror att det här steget skulle vara lättare att göra eftersom du kan fråga personalen i restaurangen eller se på etiketten med kryddor.

Steg 3:Läs livsmedelsetiketten 

Vanligtvis måste MSG ange dess specifika namn (d.v.s. mononatriumglutamat) eller E-nummer eller kodnummer (dvs. 621 eller E621) tillsammans med dess funktionsklass (smakförstärkare) i ingredienslistan på livsmedelsetiketten.

FDA kräver att tillsatt MSG anges på livsmedelsetiketten, så att du enkelt kan identifiera det.

Steg 4:Var försiktig

Många produkter och restauranger hävdar att "ingen tillsatt MSG" betyder att de inte tillsätter MSG i livsmedelsprocessen, men kom ihåg att det kan finnas naturligt förekommande glutamater i maten.

Slutsats

Nu kanske du har god kunskap om livsmedelstillsatsen – mononatriumglutamat E621, från dess tillverkning; användningsområden; godkänd säkerhet, möjliga biverkningar och några vanliga frågor som är det veganskt, glutenfritt, syntetiskt eller naturligt.

Vilka typer av matförpackningar har du hittat denna ingrediens i? Låt mig veta i kommentarerna.