Jästextrakt, eller autolyserat jästextrakt, har funnits på marknaden i cirka 50 år som en naturlig smakförstärkare för sin speciella och unika smak. Jäst är en naturlig mikroorganism som har använts i vår mat i mer än 4000 år.
Du känner säkert till det för att göra bröd och öl, men vad är jästextraktet? Och vad används den till och hur produceras den?
Vad är jästextrakt?
Definition
Den är vanligtvis gjord av bryggjäst eller bagerijäst. Under vissa förhållanden bryts cellväggarna av jästautolys eller enzymatiska metoder, så proteiner, nukleinsyror och andra näringsämnen i jästcellerna frisätts helt och bryts ned. Pasta eller pulverprodukter koncentreras eller torkas.
FDA ger definitionen för bagerjästextrakt:det är livsmedelsingrediensen som härrör från koncentrationen av lösliga ämnen i mekaniskt spruckna celler från en utvald stam av jäst, Saccharomyces cerevisiae. Det kan vara koncentrerat eller torkat. ()
Låt oss gå till navigeringen för att veta mer om denna ingrediens:
- Vad används det till
- Vad är den gjord av
- Komposition
- Tillverkningsprocess
Vad används jästextrakt till?
Dess primära syfte är som en smakförstärkare i soppor, buljonger, buljonger, såser och dressingar, färdigrätter och mellanmål. Generellt sett har det fyra fördelar som gör det acceptabelt av marknaden och det är därför det används i vår mat:
1. Smaka
Ger en unik kokumi/umami-smak tillsammans med smakmaskerande effekter.
2. Naturligt och näringsmässigt
Det är en naturlig ingrediens och innehåller en hög grad av fria aminosyror och vitamin B-serien.
3. MSG-ersättning
Personer som är känsliga för MSG kan ha MSG-komplexsyndrom. Jästextrakt innehåller cirka 5 % av MSG och det kan vara ett alternativ till att människor vill undvika MSG.
4. Natriumreduktion
En idealisk ersättning för salt på grund av dess fylliga och komplexa salta smak. Vissa formuleringar med det kan minska natrium med upp till 50 %.
5. Vegetarianer lämplig
Dess smak är ganska lik köttbuljongen, men utan köttingredienser. Därför är den lämplig för vegetariska rätter.
Vad är den gjord av?
Bryggar- och bagarjäst
Det tillverkas vanligtvis av bryggjäst och bagerijäst. Den senare är den mest använda.
I europeiska länder använder tillverkare mestadels bryggjäst som råvara för dess proteinrika, enkla odlingsförhållanden och kostnaden är låg. Dessutom kan det förbättra matens smak avsevärt och göra produkten mer behaglig.
Den har dock alltid en bitter smak som är svår att maskera, så många tillverkare som använder bryggjäst tog bort bitter smak som råmaterial för produktionen.
Jäst
Jästextrakt är en bearbetad form av jäst, som är samma jäst som gör öl och bröd. Jäst har använts i mat och dryck i nästan 4 000 år och anses vara säker.
Jäst är en mycket viktig mikroorganism i vår kost, den producerar alkohol vid ölbryggning och vinframställning. Samtidigt används koldioxid, biprodukten av jäsning, i brödtillverkning och produktion av kolsyrade drycker ().
Den producerar också smaker och aromer av sojabönpasta och sojasås.
Vad är sammansättningen av jästextrakt?
Den består av en kombination av proteiner, peptider, aminosyror, nukleinsyror, B-vitaminer, mineraler, kolhydrater och andra.
I detaljer:
- Aminosyror :den kan ha 19 sorters aminosyror, främst glutaminsyra, glycin, alanin och valin.
- Nukleinsyror :det kan innehålla dinatriuminosinat och dinatriumguanylat, båda är också smakförstärkare.
- B-vitaminer :den kan vara gjord av vitamin B1, B2, B6, B12, niacin, pantotensyra, biotin och folsyra.
Vad är autolyserat jästextrakt och hur görs det?
Det finns två sorters jästextrakt, autolyserat och hydrolyserat. Definitionen beror på om man använder externa enzymer eller inte.
Det vill säga, om enzymer som används i produktionen finns i jästcellerna autolyseras slutprodukten. Annars hydrolyseras den.
I båda tas cellväggen bort och det inre innehållet i jästcellerna hydrolyseras och kombineras.
Låt oss se detaljerna.
Autolyserat jästextrakt
Kommersiellt produceras jästextrakt mest med hjälp av autolys genom att bryta ner proteiner till smakavgivande delar genom jästens egna matsmältningsenzymer.
Tillverkningsprocess
I allmänhet finns det fyra korta steg i tillverkningsprocessen:
- Jästjäsning.
- Autolys:upphettning tills cellväggen brister, sedan bryter cellernas egna matsmältningsenzymer ner proteiner till små föreningar, aminosyror och peptider.
- Separera de olösliga cellväggarna.
- Spraytorkning av fyndprodukten till en pulverform.
Teknikutveckling
Autolysmetoden har en låg kostnad och en hög extraktionshastighet. Den enzymatiska hydrolysmetoden (med hjälp av externa enzymer) har en högre kostnad men är lämplig för tillverkning av högkvalitativa produkter.
Med konsumenternas högre strävan efter hälsa och näring har metoderna också utvecklats. Många tekniska innovationer har förbättrats, såsom jästcellväggsbrytande teknologi, membranultrafiltreringsteknik och smaksatt teknologi.
Den smaksatta tekniken är att smaksätta jästextrakt genom Maillard-reaktion för att producera en smak av nötkött, kyckling eller andra köttsmaker.
Det är därför du kan se många livsmedelsspecifikationer på marknaden, såsom rika på naturliga nukleotider, sojasåsarom, nötköttsmak, kycklingsmak och etc.
Specifikation
Utseende
Finns i 3 former på marknaden:flytande, pulver och pasta. Den har den unika smaken och lukten av jäst. 5 % vattenlösning har ett pH-värde på 5-6. Pulveriserade produkter har stark vattenabsorption. Vanligtvis innehåller pastaprodukter 20-30 % vatten, pulver innehåller 5-10 % vatten.
Löslighet
Lösligt i vatten
CAS-nummer
8013-01-2, 68876-77-7 (från bagerijäst)
Kemisk formel
NA
Vilka är användningarna?
Mat
Jästextrakt är ett näringsämne som utvinns ur jäst, känt som ett av de fyra stora umamiämnena tillsammans med MSG, I+G och HVP.
Det är både en umamismak och en smakförstärkare. Därför kan användningen av ovanstående tre tillsatser minskas och justeras efter att de har tillsatts i livsmedel.
Det används i stor utsträckning i kryddor, köttprodukter och bakverk, och gradvis utökas applikationen till produkter som puffad mat, vattenprodukter och hälsovårdsprodukter.
Följande livsmedel kan innehålla med det:
- Krydder, som snabbnudlar, såser, sojasås, vinäger
- Snacks
- Köttprodukter, som korv
- Stekt eller rostad mat
- Konserverade grönsaker
Kosmetika
Enligt "Europeiska kommissionens databas för information om kosmetiska ämnen och ingredienser" fungerar hydrolyserat jästextrakt som hudvård medan autolyserad form fungerar som både hudvårdande och hudskydd i kosmetiska och personliga vårdprodukter. () ()
Kulturmedia
Jästextrakt används också som näringskälla i mikrobiella tillväxtmedier för dess rika på kväve, aminosyror, vitaminer, nukleinsyror, mineraler och kolhydrater.
Är jästextrakt säkert att äta?
Ja, dess säkerhet när den används som livsmedelstillsats har godkänts av U.S. Food and Drug Administration (FDA), European Food Safety Authority (EFSA), Joint FAO/WHO Expert Committee on Food Additives (JECFA) samt andra myndigheter .
FDA
Säkerhet och användningsområden
FDA 21CFR184.1983 hävdade bagerjästextrakt är allmänt erkänt som säkert (GRAS) och kan användas som ett smakämne och adjuvans i en maximal nivå av 5 % i livsmedel.
Vilka är de möjliga hälsoriskerna?
Det är vanligt att konsumenter ibland har frågor om jästextrakt är dåligt för vår hälsa och vilka biverkningar det har. Det är i allmänhet säkert och nästan utan rapporterade biverkningar förutom allergin.
Allergi
Under 2017 befanns en person vara allergisk mot öl och vin, och symtomen inklusive klåda i halsen och ansiktet åtföljs av mild väsande andning och svår nässelutslag.
Det är allergin mot jäst och jästextrakt som har gjort detta. ()
Är det säkert för gravida?
Ja, det är i allmänhet säkert, det är bättre att rådfråga din läkare.
Vanliga frågor
Är det naturligt?
Ja, det är naturligt eftersom det härrör från samma jäst som har använts i tusentals år vid tillverkning av bröd, öl och vin.
Är det halal?
Ja, det är erkänt som halal. Och vi kan hitta flera leverantörer certifierade med MUI halal.
Är det kosher?
Ja, det är kosher pareve. Den har uppfyllt alla "kashruth" krav och kan certifieras som kosher eller kanske kosher påsk.
Är det glutenfritt?
Ja, det är glutenfritt enligt FDA att det inte innehåller vete, råg, korn eller korsningar av dessa spannmål.
Är det veganskt?
Ja, det är veganskt. Råvaror och tillverkningsprocessen utan användning av animaliska produkter.
Jästextrakt används ofta i vegetariska produkter för att ge dem "umami"-smaken. Det förpackas vanligtvis som pålägg i produkter som Marmite i Storbritannien och Vegemite i Australien.
Var kommer dess smak ifrån?
Smaken kan tillskrivas dess innehåll av aminosyror, peptider, nukleotider och andra komponenter.
Är det samma som MSG?
Nej, de är helt olika. Det förväxlas ofta med mononatriumglutamat (MSG). Den senare är en ren tillsats medan den förra är en blandning.
Däremot innehåller jästextrakt naturligt förekommande MSG men halten är mycket låg.
Jästextrakt kontra MSG?
Säkerhet
MSG är den mest använda smakförstärkaren. Men i decennier har det varit många klagomål mot det för dess biverkningar. Med tanke på detta faktum är jästextrakt ett naturligt alternativ för det.
Smaka
Till skillnad från jästextrakt har MSG inte sin egen smak och bara för att göra den befintliga smaken starkare.
Hur mycket MSG i jästextrakt?
Den har en naturlig glutamathalt på cirka 5%.
Hur mycket är det i vår mat?
Bara en liten mängd (vanligtvis mindre än 1%) räcker för att maten ska få en bra smaksmak för sin egen starka smak.
Är jästextrakt detsamma som jäst?
Nej, de är olika.
- Det är ingrediensen som extraheras från jästceller.
- Den innehåller inte cellväggen och de inre komponenterna bryts ner jämfört med jäst
Är jästextrakt ett jäsmedel?
Den används inte längre för det traditionella jäständamålet (jäsning eller som jäsmedel). Det används ofta som en smakförstärkare och ger en smakrik, köttig, umami och salt smak.
Hur undviker man jästextrakt?
Det är vanligtvis märkt som "jästextrakt" eller "naturlig smak" i ingredienslistan. Så leta bara efter det i din livsmedelsetikett om du vill vara medveten om det.
Vad är dess E-nummer?
Den har inte E-nummer eftersom den inte är en livsmedelstillsats.
Vilka ersätter det?
MSG, HVP, I+G.
Slutsats
Nu kanske du har kunskap om den naturliga smakförstärkaren – jästextrakt, från följande aspekter:
- Två typer:autolyserat och hydrolyserat jästextrakt och deras olika tillverkningsprocesser
- Användningar och fördelar i mat
- Jämförelse med MSG
- Säkerhet
- Vanliga frågor:är det naturligt, glutenfritt, veganskt, substitut, hur mycket man ska använda i mat och så vidare.
Vad tycker du om denna ingrediens? Låt mig veta i kommentarerna.
