Co to jest maltoza?
Maltoza lub cukier słodowy jest disacharydem złożonym z dwóch cząsteczek glukozy połączonych wiązaniem alfa (1,4) glikozydowym. Maltoza nie jest niezbędnym składnikiem odżywczym, co oznacza, że nie musisz pozyskiwać jej z pożywienia, aby żyć i być zdrowym.
Pochodzenie nazwy:od słodu =miękkie ziarno; -ose oznacza cukier.
Formuła maltozy
Zdjęcie 1. Struktura maltozy
Fakty żywieniowe dla maltozy
- Kalorie na gram =4
- Indeks glikemiczny dla 50 g (GI) =105
- Słodkość w stosunku do sacharozy =50%
- Węglowodany netto =100%
Funkcja maltozy w ludzkim ciele
Maltoza jest źródłem energii; może dostarczyć około 4 kalorii na gram, czyli mniej więcej tyle samo co glukoza lub sacharoza.
Źródła maltozy
- Maltoza jest produktem pośrednim skrobi trawienie.
- Bezpłatna maltoza (jako disacharyd) w znacznych ilościach występuje naturalnie w ziemniakach orkiszowych, kamutach i słodkich ziemniakach.
- Syropy o wysokiej zawartości maltozy: syrop kukurydziany o wysokiej zawartości maltozy (HMCS), syrop ze słodu jęczmiennego, zwany także cukrem słodu jęczmiennego lub syropem z ciemnego słodu (który jest gęstym brązowym syropem), syrop z brązowego ryżu, syrop kukurydziany.
- Napoje zawierające maltozę: niektóre piwa, cydry, kompoty, słód ryżowy kombucha, „napoje słodowe” (bezalkoholowe).
- Żywność przetworzona wysoka zawartość maltozy:niektóre gotowe do spożycia płatki zbożowe, galaretki, czekoladki, kompoty, sos karmelowy, słodycze (zwłaszcza w Chinach, na Tajwanie, w Hongkongu).
Wykres 1. Pokarmy bogate w wolną maltozę | |
| JEDZENIE | MALTOZA (gramy) |
| Piwo, strong ale, 8% vol. alco (12 uncji, 355 ml) | 22 |
| Syrop ze słodu jęczmiennego (1 łyżka, 20 g) | 12-15 |
| Syrop kukurydziany o wysokiej zawartości maltozy (HMCS) (1 łyżka, 20 g) | 4,5-13,5 |
| Słodki ziemniak, pieczony (1 szklanka, puree, 200 g) | 13 |
| Syrop kukurydziany o wysokiej zawartości maltozy (HMCS, 65% maltoza) (1 łyżka, 20 g) | 10 |
| Piwo, lager, alkohol 4,7% obj. (12 uncji, 355 ml) | 7,5 |
| Syrop z brązowego ryżu (1 łyżka, 20 g) | 7 |
| Płatki gotowe do spożycia (1/2 szklanki, suche) | 6 |
| Cydr, alkohol 4,7% obj. (12 uncji, 355 ml) | 2-6 |
| Gruszki, konserwy, ciała stałe i płyny (1 szklanka, 265 g) | 5 |
| Cukierki żelowe (2 uncje, 57 g) | 4 |
| Pizza, mięso i warzywa (1 kromka, 150 g) | 3.5 |
| Sundae, karmel (1 sztuka, 165 g) | 3.5 |
| Brzoskwinie, konserwy, ciała stałe i płyny (1 szklanka, 250 g) | 3.5 |
| Shake, truskawka (1 szklanka, 237 ml) | 3.5 |
| Bajgiel, zwykły (3,5 uncji, 100 g) | 3 |
| Chleb pełnoziarnisty (dwa kromki, 6"x 4" x ½", 3,5 uncji, 100 g) | 3 |
| Winogrona (1 szklanka, 90 g) | 3 |
| Lekki syrop kukurydziany (1 łyżka, 20 g) | 3 |
| Nektar z guawy, puszkowany (1 szklanka, 237 ml) | 2 |
| Syrop z ciemnej kukurydzy (1 łyżka, 20 g) | 2 |
| Syrop naleśnikowy (1 łyżka, 20 g) | 2 |
| Cukierki nugatowe (1 uncja, 28 g) | 2 |
| Piwo, bezalkoholowe (12 uncji, 355 ml) | 1 |
| Stek panierowany (1 sztuka, 175 g) | 1 |
| Miód (1 łyżka, 21 g) | Do 1 |
Odniesienia do wykresu 1:USDA.gov , Fineli.fi
Trawienie maltozy
W wyściółce jelita cienkiego enzymy maltaza i izomaltaza rozkładają maltozę na dwie cząsteczki glukozy, które są następnie wchłaniane. Glukoza z maltozy wchłania się szybciej niż czysta glukoza. Część maltozy może zostać wchłonięta jako taka, bez rozkładania na glukozę. Maltoza i jej produkt trawienia, glukoza, przyciągają wodę ze ścian jelit (działanie osmotyczne), więc mogą powodować biegunkę, jeśli są spożywane w nadmiarze. Próg przeczyszczania dla maltozy u zdrowych ludzi wynosi około 120 gramów dziennie.
Maltoza i próchnica zębów
Maltoza, w tym maltoza uwalniana z trawienia skrobi w ustach, może sprzyjać próchnicy.
Nietolerancja maltozy
Osoby z wrodzonym niedoborem sacharazy-izomaltazy mogą wystąpić wzdęcia i biegunka po spożyciu maltozy, sacharozy lub skrobi.
Maltoza, poziom glukozy we krwi i cukrzyca
- Maltoza ma wysoki indeks glikemiczny (GI =105) i może powodować większe skoki glukozy we krwi niż sacharoza.
- Lek przeciwcukrzycowy akarboza hamuje trawienie maltozy, co skutkuje wolniejszym wchłanianiem glukozy i niższymi skokami glukozy we krwi po posiłkach węglowodanowych.
Kto może skorzystać na unikaniu/ograniczaniu spożycia maltozy?
Osoby z następującymi schorzeniami mogą odnieść korzyści z unikania maltozy:
- Cukrzyca
- Celiakia
- Reaktywna hipoglikemia
- Niedociśnienie poposiłkowe
- Złe wchłanianie glukozy-galaktozy
- zespół niedoboru GLUT-1
- Wrodzony niedobór sacharazy-izomaltazy (CSID)
Produkcja maltozy
Maltoza jest wytwarzana ze skrobi kukurydzianej, jęczmiennej, tapioki lub palmy sago przy użyciu enzymu alfa-amylazy pochodzenia grzybowego.
Maltoza i gotowanie
- Proszek maltozy jest dostępny na rynku jako maltoza, cukier maltozowy lub cukier słodowy, która jest białą krystaliczną substancją bez zapachu, 50% słodką jak sacharoza . Chemicznie maltoza w proszku jest zwykle w postaci monohydratu maltozy (każda cząsteczka maltozy jest połączona z jedną cząsteczką wody).
- Monohydrat maltozy jest bardzo higroskopijny; łatwo przyciąga wilgoć przy 60% wilgotności względnej.
- Rozpuszczalność monohydratu maltozy w wodzie o temperaturze 68 °F (20 °C) wynosi 108 g/100 ml.
- Monohydrat maltozy temperatura topnienia wynosi 216,5-266°F (102,5-130°C). Podczas 30-minutowego gotowania w temperaturze 356°F (180°C) większość maltozy ulega rozkładowi.
- Maltoza jest cukrem redukującym , więc bierze udział w reakcji brązowienia Maillarda z aminokwasami.
- Karmelizacja maltozy zaczyna się od 356 °F (180 °C).
- Maltoza jest cukrem fermentującym, dzięki czemu może być używany do produkcji piwa.
