Azotany i azotyny są kontrowersyjnym tematem w dziedzinie żywienia, a badania nie są spójne, czy powinny stanowić problem zdrowotny. Z jednej strony można je przekształcić w tlenek azotu, korzystny związek dla zdrowia układu krążenia, regulacji ciśnienia krwi, neuroprzekaźników i wyników sportowych. Z drugiej strony istnieje obawa, że spożywanie żywności bogatej w azotyny może zwiększyć ryzyko niektórych nowotworów.
Nasze ciała mają własny wewnętrzny system tworzenia tlenku azotu (NO), który nazywa się szlakiem syntazy L-arginina/NO. Możemy również wytwarzać tlenek azotu ze źródeł azotanów w diecie poprzez ścieżkę azotan-azotyn-NO.
Azotany znajdują się w warzywach, takich jak buraki, seler i zielone warzywa liściaste (pomyśl o sałacie i szpinaku). Chociaż głównym źródłem azotanów i azotynów są warzywa, można je również znaleźć w zbożach, wodzie pitnej, produktach mlecznych i przetworzonym mięsie. Azotyny są używane jako konserwanty w procesie peklowania mięs, takich jak bekon, szynka i kiełbasa, aby poprawić kolor, smak i trwałość.
Azotyny i ryzyko chorób
Same azotany i azotyny nie są uważane za szkodliwe, ale służą jako prekursory związków rakotwórczych. Kiedy spożywamy pokarmy zawierające azotany, aż 75% azotanów jest wydalane z moczem, podczas gdy część jest redukowana do azotynów przez bakterie w jamie ustnej. Azotyny docierają do kwaśnego żołądka, gdzie albo przekształcają się w korzystny NO, albo reagują z aminami (takimi jak aminokwasy występujące w czerwonym i przetworzonym mięsie), tworząc nitrozoaminy i związki N-nitrozowe. Te związki, takie jak N-nitrozodimetyloamina (NDMA), są uważane za czynniki rakotwórcze.
Wiele dostępnych badań nad szkodliwością azotanów/azotynów pochodzi z badań nad czerwonym i przetworzonym mięsem. W 2015 roku Grupa Robocza Międzynarodowej Agencji Badań nad Rakiem sklasyfikowała mięso czerwone jako prawdopodobnie rakotwórcze (Grupa 2A), a mięso przetworzone jako rakotwórcze (Grupa 1). Światowy Fundusz Badań nad Rakiem zaleca ograniczenie spożycia czerwonego mięsa do „500 gramów tygodniowo”.
Przegląd systematyczny i metaanaliza z 2019 r. 24 badań i 800 321 uczestników badania wykazały, że umiarkowane i wysokie spożycie azotynów wiązało się ze zwiększonym ryzykiem raka żołądka, chociaż zaobserwowano znaczne różnice w skutkach między badaniami. Oddzielna metaanaliza 49 badań przeprowadzonych w latach 1983–2013 również wykazała, że wyższe spożycie NDMA wiązało się ze zwiększonym ryzykiem raka żołądka, podczas gdy azotany dietetyczne (takie jak te znajdujące się w warzywach) wywierały działanie ochronne. Może to być spowodowane obecnością przeciwutleniaczy w warzywach, które powstrzymują produkcję związków N-nitrozowych.
Badanie NIH-AARP Diet and Health Study wykazało nieistotne ryzyko raka trzustki u mężczyzn z wysokim spożyciem azotanów i azotynów. Efekt ten był nieco osłabiony u osób z wyższym spożyciem witaminy C, chociaż wyniki nie były statystycznie istotne. Nie było związku między spożyciem azotanów/azotynów a ryzykiem raka trzustki u kobiet, być może dlatego, że kobiety biorące udział w tym badaniu spożywały mniej mięsa w porównaniu z mężczyznami.
Od 1986 do 1996 roku prześledzono nawyki żywieniowe 120 852 mężczyzn i kobiet z holenderskiego badania kohortowego, aby dowiedzieć się więcej na temat związku między spożyciem czerwonego mięsa a śmiertelnością. Stwierdzono, że przetworzone mięso, ale nie nieprzetworzone czerwone mięso, ma istotny związek ze śmiertelnością z powodu chorób układu krążenia i układu oddechowego, ale nie raka.
Kanadyjskie badanie obejmujące 1760 pacjentów z gruczolakorakiem i 2481 osób z grupy kontrolnej wykazało, że spożywanie mięsa zawierającego NDMA wiązało się z wyższym ryzykiem raka jelita grubego. Wysokie spożycie NDMA wraz z niskim poziomem witaminy E spowodowało zwiększone ryzyko w porównaniu z niskim spożyciem NDMA z niskim poziomem witaminy E.
Problem z azotanami/azotynami
Spożycie czerwonego i przetworzonego mięsa wydaje się być większym problemem w porównaniu z warzywami bogatymi w azotany z kilku powodów. Czerwone mięso jest bogate w żelazo hemowe, które może stymulować produkcję szkodliwych związków N-nitrozowych, a także utleniać NO z powrotem do azotynów lub reaktywnych form azotu. Te gatunki azotu mogą powodować uszkodzenia komórek i DNA.
Azotyny mogą przekształcić się w nitrozoaminy podczas peklowania lub procesu gotowania, zwłaszcza że mięso często gotuje się metodami wysokotemperaturowymi, takimi jak wędzenie lub grillowanie. Te metody gotowania prowadzą również do proliferacji dodatkowych związków rakotwórczych, takich jak wielopierścieniowe węglowodory aromatyczne (WWA) i heterocykliczne aminy aromatyczne (HAA).
Jednak to nie wszystkie złe wieści. Regulowana jest ilość azotynów, które można wykorzystać w przetwórstwie spożywczym. Procent azotynów w przetworzonym mięsie zmniejsza się w trakcie procesu produkcyjnego i wraz z upływem czasu, gdy żywność jest przechowywana. Niektóre firmy zastępują te dodatki chemiczne alternatywami roślinnymi. Być może widziałeś nawet modne hasła, takie jak „bez azotanów lub azotynów” na etykiecie niektórych przetworzonych mięs. Wygląda na to, że możemy iść we właściwym kierunku, jeśli chodzi o dodatki azotynowe, chociaż nadal ważne jest, aby wziąć pod uwagę ogólną jakość czerwonego i przetworzonego mięsa, a także sposób ich gotowania.
Korzyści z azotanów
Chociaż wiele uwagi poświęca się szkodliwości nitrozoamin, istnieje również wiele badań dotyczących pozytywnego wpływu źródeł roślinnych bogatych w azotany na produkcję tlenku azotu.
Wykazano, że suplementacja azotanami ma pozytywny wpływ na insulinooporność i hiperlipidemię u myszy karmionych dietą wysokotłuszczową. Może to mieć ważne implikacje dla zaburzeń metabolicznych.
Badanie pacjentów z POChP wykazało, że sok z buraków znacznie wydłużył medianę czasu ćwiczeń i obniżył wysiłkowe rozkurczowe ciśnienie krwi i spoczynkowe skurczowe ciśnienie krwi. Produkcja tlenku azotu naturalnie spada wraz z wiekiem, co sprawia, że sok z buraków jest potencjalną strategią wspomagającą jakość życia osób z POChP. Podwójnie ślepa, kontrolowana placebo próba 64 pacjentów z nadciśnieniem tętniczym wykazała, że codzienna suplementacja 250 ml soku z buraków przez 4 tygodnie spowodowała 20% poprawę funkcji śródbłonka, a także obniżenie ciśnienia krwi.
Inne uwagi
Mikrobiom jelitowy jest od lat popularnym tematem, ale ostatnio coraz więcej uwagi poświęca się mikrobiomowi jamy ustnej. Istnieje ustalony związek między chorobą przyzębia a rozwojem nadciśnienia, ale zaburzenia równowagi mikroflory jamy ustnej mogą być również związane z dysfunkcją śródbłonka i zaburzeniami równowagi kardiometabolicznej, być może z powodu zmniejszenia produkcji tlenku azotu. Niewłaściwa higiena jamy ustnej, a także stosowanie płynów do płukania jamy ustnej z chlorheksydyną mogą zmniejszyć ilość bakterii redukujących azotany. Badanie ORIGINS (Oral Infections, Glucose Intolerance and Insulin Resistance Study) wykazało, że wyższy poziom bakterii redukujących azotany był związany z niższym poziomem glukozy w osoczu i insulinoopornością.
Myśli końcowe
Azotany/azotyny mogą być korzystne lub szkodliwe dla zdrowia, w zależności od kontekstu ogólnej diety i stylu życia danej osoby. Kilka sposobów na zmaksymalizowanie ich właściwości zdrowotnych to:
- Potraktuj priorytetowo roślinne źródła azotanów, takie jak buraki i ciemne, liściaste warzywa.
- Rozważ ograniczenie spożycia przetworzonego mięsa i zwracaj uwagę na jakość kupowanego mięsa. Jeśli to możliwe, szukaj źródeł ekologicznych i karmionych trawą.
- Wybierz metody gotowania mięsa w niższej temperaturze zamiast wędzenia lub grillowania.
- Połącz czerwone lub przetworzone mięso z owocami i warzywami o jasnych kolorach i bogatymi w przeciwutleniacze.
- Dbaj o swój mikrobiom jamy ustnej, ćwicząc dobrą higienę jamy ustnej.
Jeśli planujesz włączyć do swojego codziennego jedzenia więcej kolorowych, roślinnych i/lub pełnowartościowych pokarmów, masz alergie pokarmowe lub masz pytania, które pokarmy mogą najlepiej wspierać twoje zdrowie, porozmawiaj ze swoim lekarzem, dietetykiem, dietetykiem lub innym członkiem Twojemu zespołowi opieki zdrowotnej, aby uzyskać osobiste opcje w oparciu o indywidualne okoliczności. Istnieją pewne leki, które mogą wchodzić w interakcje z żywnością roślinną.
