Antocyjany są jednymi z najliczniejszych dostępnych pigmentów naturalnych. Antocyjany to pigmenty wakuolowe występujące w prawie każdej części roślin wyższych. Słowo „antocyjanina” pochodzi od dwóch greckich słów:anthos (kwiat) i kyanos (niebieski). Istnieje sześć rodzajów antocyjanów, z których każdy wykazuje inny profil stabilności w oparciu o swoją strukturę, związki pomocnicze, proces i chemikalia stosowane do ekstrakcji i przetwarzania żywności
Pigmenty antocyjaninowe zmieniają kolor wraz ze zmianą pH. W zależności od pH antocyjany mogą być czerwone, niebieskie lub fioletowe. Ze względu na tę właściwość zmiany barwy antocyjanów pigment ten jest również używany jako wskaźnik pH. Pigmenty antocyjanów zmieniają się z niebieskiego w zasadach i czerwonego w kwasach.
Pigmenty antocyjanów są bezwonne i bezsmakowe. Pigmenty antocyjanów można znaleźć w każdej części roślin wyższych, takich jak łodygi, korzenie, liście, owoce i kwiaty. Do 2006 roku odkryto ponad 550 antocyjanów.
Pigmenty antocyjanów odpowiadają za czerwony, fioletowy i niebieski kolor wielu owoców, warzyw, ziaren zbóż i kwiatów. Pigmenty te ulegają odwracalnym przekształceniom strukturalnym ze zmianą pH objawiającą się uderzająco różnymi widmami absorbancji. Antocyjany będące naturalnym barwnikiem znajdują się na liście zwolnionej z certyfikacji na liście FDA, ale pozwalają na ograniczone stosowanie. Nie są stosowane w lekach i kosmetykach. Stosowane są w napojach, nadzieniach owocowych, przekąskach, produktach mlecznych i słodyczach.
Właściwości pigmentu antocyjanów
Barwa - czerwona, fioletowa i niebieska Źródło - Czerwona kapusta, truskawki, skórka winogron, jagody, malinyPigmenty barwne - Cyjanidyna, Delfinidyna, Malwidyna, Peonidyna, Petunidyna, PelargonidynaRozpuszczalność - Rozpuszczalny w roztworach wodnychStabilność - Każdy pigment ma inną stabilnośćJaśniej w niższym zakresie pH Staje się niebieski w wyższym Właściwości pH - Właściwości przeciwdrobnoustrojoweWłaściwości przeciwutleniająceWłaściwości przeciwnowotworowe
Kodowanie międzynarodowe
Cyjanidyna - CAS# 528-58-5Delfinidyna - CAS# 528-53-0Malwidyna - CAS# 643-84-5Peonidyna - CAS# 134-01-0Petunidyna - CAS# 1429-30-7Pelargonidyna - CAS# 134-04-3 E163
Antocyjany jako dodatek do żywności
Naturalne pigmenty antocyjanów działają jako wtórne metabolity, a antocyjany są dodatkami do żywności o numerze E 163. Wszystkie antocyjany mają świetne właściwości przeciwutleniające in vitro, ale naukowcy nie są pewni, czy ta właściwość przeciwutleniająca jest zachowana po spożyciu rośliny, która ją zawiera, czy nie
Rodzaje antocyjanów
- bezcukrowe aglikony antocyjanidynowe
- glikozydy antocyjanów
Źródła i zastosowania antocyjanów
Jagody są bogatym źródłem koloru antocyjanów i naturalnych pigmentów antocyjanów. Można go również uzyskać z winogron, czarnej marchewki i innych owoców i warzyw. Barwnik antocyjanów jest rozpuszczalny w wodzie, dlatego stosowany jest głównie jako barwnik w różnych rodzajach żywności.
Barwnik antocyjanowy stosowany jest w dżemach, cukierniach, galaretkach, napojach bezalkoholowych i produktach mrożonych.
