Rozpuszczanie gazu w cieście pod wysokim ciśnieniem może stworzyć idealny wyrost bez drożdży.
W typowym pieczywie drożdże wytwarzają bąbelki w procesie biochemicznym, powodując, że ciasto rośnie i przekształca się w lekkie, przewiewne i smaczne smakołyki. Bez tych drożdży trudno jest zrobić kąski o tym samym charakterystycznym smaku i konsystencji. Idealna pizza bez drożdży, jako taka żywność, stanowi ważne wyzwanie dla piekarzy i entuzjastów ciasta z nietolerancją drożdży na całym świecie.
W fizyce płynów , przez AIP Publishing, naukowcy z Uniwersytetu Neapolitańskiego Federico II opracowali metodę zakwaszania ciasta na pizzę bez drożdży.
Zespół, w skład którego wchodził jego własny profesjonalny producent pizzy/student, przygotował ciasto, mieszając wodę, mąkę i sól, a następnie umieszczając je w gorącym autoklawie, urządzeniu przemysłowym przeznaczonym do podnoszenia temperatury i ciśnienia.
Naukowcy wykorzystali małe kawałki ciasta, aby przetestować wzrost z drożdżami i bez nich. Źródło:Francesco Paolo Desiderio
Od tego momentu proces jest podobny do tego, który stosuje się do produkcji karbonatyzacji w sodzie. Gaz jest rozpuszczany w cieście pod wysokim ciśnieniem, aw cieście tworzą się bąbelki, gdy ciśnienie jest uwalniane podczas pieczenia. W porównaniu z innymi eksperymentami naukowymi, związane z tym naciski były łagodne. Można je uzyskać za pomocą typowego domowego ekspresu do kawy.
Jednak naukowcy, którzy stali się piekarzami, musieli być ostrożni przy uwalnianiu ciśnienia. W porównaniu do napojów gazowanych ciasto na pizzę nie reaguje tak dobrze na nagłą zmianę ciśnienia.
„Kluczem do procesu jest zaprojektowanie szybkości uwalniania ciśnienia, aby nie obciążać ciasta, które lubi delikatnie się rozszerzać” – powiedział autor Ernesto Di Maio.
Autorzy ocenili swoje ciasto za pomocą reologii, która mierzy płynięcie i odkształcenie materiału. Precyzyjne dostrojenie uwalniania ciśnienia poprzez analizę reologiczną umożliwiło delikatne napompowanie pęcherzyków do pożądanego stopnia.
„Głównie badaliśmy, jak zachowuje się ciasto z drożdżami i bez drożdży. Jak zmienia się miękkość wraz z zaczynem i jak ciasto reaguje na program temperatury podczas pieczenia” – powiedziała autorka Rossana Pasquino. „To było fundamentalne dla zaprojektowania protokołu ciśnienia dla ciasta bez drożdży”.
Po wielu nieoficjalnych testach smaku, naukowcy kupują większy autoklaw spożywczy, który będzie w przyszłych eksperymentach robił pełnowymiarowe pizze. Mają nadzieję, że ich pomysł zostanie wykorzystany w pizzerii.
„Świetnie się bawiliśmy, stosując rzeczy, które dobrze znamy, do pysznych polimerów, zamiast naszych typowych i czasami nudnych, śmierdzących tworzyw sztucznych” – powiedział Pasquino. „Pomysł podchodzenia do próbek żywności za pomocą tych samych technologii i wiedzy, które stosuje się w przypadku polimerów termoplastycznych, okazał się zaskakująco udany!”
Jako osoba z alergią na drożdże, Di Maio jest również podekscytowany zastosowaniami innych produktów na zakwasie, takich jak chleb, ciasta i przekąski.
„Ta nowa technologia może napędzać rozwój nowych produktów, nowych receptur ciasta i konkretnych przepisów na nietolerancję pokarmową, mając nadzieję, że pomoże ludziom cieszyć się zdrową i smaczną żywnością” – powiedział.
Odniesienie:„Projekt spieniania pizzy oparty na reologii” autorstwa Pietro Renato Avallone, Paolo Iaccarino, Nino Grizzuti1, Rossana Pasquino i Ernesto Di Maio, 22 marca 2022, American Institute of Physics.
DOI:10.1063/5.0081038
