To nie jest ciasto na ciastka — to alternatywa dla mięsa stworzona za pomocą drukarki 3D i składników roślinnych, w tym masła kakaowego. Źródło:zaadaptowano z ACS Food Science &Technology 2021, DOI:10.1021/acsfoodscitech.1c00311
Nie jest to już tylko marzenie wegetarian i wegan, podrabiane mięso staje się coraz szerzej dostępne w sklepach spożywczych i restauracjach. A więcej opcji jest prawie na pewno w drodze. W badaniu zgłoszonym w ACS Food Science &Technology , jeden zespół opracował nową kombinację składników pochodzenia roślinnego dostosowaną do drukowania 3D alternatyw mięsa. Ich najbardziej udane przepisy wymagały dziwnie brzmiącego dodatku:masła kakaowego, pochodzącego z ziaren kakaowych o czekoladowej sławie.
Od dobrostanu zwierząt po zrównoważony rozwój środowiska, istnieje wiele powodów, dla których ludzie unikają jedzenia mięsa pochodzącego od zwierząt. Wiele obecnych alternatyw dla mięsa opiera się na białkach roślinnych, najczęściej z soi i pszenicy, które mogą łatwo naśladować konsystencję i wartość odżywczą prawdziwego produktu. Chociaż drukowanie 3D zostało już przetestowane pod kątem alternatyw dla mięsa, żadna z obecnych formuł nie zawiera białek z tych konkretnych roślin. Tak więc Songbai Liu i Shanshan Wang chcieli wymyślić sposób na zrobienie „ciasta” mięsnego z białkiem sojowym i pszenicznym, które można by skutecznie wyprodukować za pomocą drukarki 3D.
Naukowcy przetestowali białka soi i pszenicy w preparatach zawierających kilka innych składników za pomocą drukarki 3D. Oceniali swoje mikstury na podstawie dokładności, z jaką ciasto mogło być układane przez drukarza i jak dobrze zachowało swoją formę. Zbadali również jego teksturę i mikrostrukturę.
Eksperymenty ujawniły znaczenie kilku dodatkowych składników, w tym emulgatora Tween-80 i alginianu sodu do kontrolowania tekstury. Wrażliwe na ciepło masło kakaowe okazało się szczególnie ważnym składnikiem, dzięki czemu ciasto jest bardziej płynne w wysokich temperaturach do drukowania, ale następnie twardnieje w temperaturze pokojowej, dzięki czemu ciasto zachowuje zadrukowany kształt.
Jedną wadą jest jednak to, że ludzie, którzy nie mogą jeść glutenu pszennego lub soi z powodu alergii lub celiakii, nie będą mogli korzystać z nowych alternatyw. Aby rozwiązać ten problem, naukowcy próbowali zastąpić białko sojowe białkiem z grochu, ale powstałe ciasto było zbyt miękkie do drukowania. Mimo to, zdaniem naukowców, eksperymenty te pozwoliły zidentyfikować nową strategię formułowania alternatyw dla mięsa przy użyciu tej wszechstronnej technologii.
Odniesienie:„Drukowanie 3D żeli na bazie białka sojowego i glutenu ułatwione przez termoczułe masło kakaowe w badaniu modelowym” Shanshan Wang i Songbai Liu, 27 października 2021 r., ACS Food Science &Technology .
DOI:10.1021/acsfoodscitech.1c00311
Autorzy potwierdzają finansowanie z Narodowego Programu Badań Kluczowych i Rozwoju, Programu Badawczego Technologii Opieki Społecznej Zhejiang, Programu Nauki i Technologii Qinghai oraz Fundacji Fuli Instytutu Nauk o Żywności na Uniwersytecie Zhejiang.
