Indyki dużo stoją i kręcą się dookoła, a nie latają.
Gdy rodziny zbierają się razem w tym okresie świątecznym, szczęśliwcy unikną namiętnych dyskusji o religii i polityce. Ale kolejny argument jest prawie nieunikniony:białe mięso kontra ciemne mięso.
Miłośnicy jasnego mięsa twierdzą, że ciemne mięso jest tłuste; Wielbiciele ciemnego mięsa narzekają, że jasne mięso jest suche i pozbawione smaku. Niewielu mięsożerców ma w tej kwestii ambiwalentne uczucia.
Ale dlaczego istnieją te różne rodzaje mięsa i co leży u podstaw tych różnic? Jako fizjolog mięśni mogę powiedzieć, że sprowadza się to do różnic metabolicznych i funkcjonalnych między różnymi rodzajami mięśni.
Zastanów się, jak poruszają się indyki. Czy widziałeś kiedyś przelatujące stado indyków? Oczywiście nie! Jeśli indyk jest zagrożony, może na krótki czas uciekać, próbując uciec. Ale te ptaki spędzają większość czasu stojąc i spacerując.
Te czynności – chodzenie i stanie w porównaniu z krótkim, spanikowanym lotem – są zupełnie inne. Są wspierane przez różne rodzaje mięśni przystosowanych do tych różnych funkcji, a te różnice możesz zobaczyć na swoim talerzu.
Cudownie ciemne czy groteskowo tłuste?
Co sprawia, że ciemne mięso jest ciemne?
Rozważmy najpierw ciemne mięso, które znajduje się głównie w nogach. Ten rodzaj mięsa pochodzi z mięśni, które są często wykorzystywane, gdy indyki spędzają czas chodząc jako indyki.
Fizjolodzy mięśni nazywają tego rodzaju mięśnie mięśniami wolnokurczliwymi lub mięśniami typu I. Nazywa się je również mięśniami oksydacyjnymi, co odnosi się do tego, jak produkują adenozynotrójfosforan, w skrócie ATP. Pomyśl o ATP jako o walucie energetycznej komórki do wykonywania danej funkcji. Komórki nie potrzebują pracy, aby zarobić tę gotówkę; po prostu to produkują.
Metabolizm mięśni musi być w stanie wspierać je podczas długiej, długotrwałej aktywności. W tym przypadku, ponieważ duża ilość ATP musi być wytwarzana przez dłuższy czas, komórki mięśniowe polegają na swoich organellach zwanych mitochondriami. Mitochondria są jak fabryki produkujące ATP.
To właśnie mitochondria nadają ciemnemu mięsu jedną z jego wyróżniających (obrzydliwych?) cech. Mogą używać tłuszczu do produkcji ATP. Ze względu na wyższą zawartość tłuszczu w mięśniach niektórzy ludzie mogą postrzegać ciemne mięśnie jako tłuste, podczas gdy inni uważają je za pyszne.
Mitochondria również potrzebują tlenu do funkcjonowania. Opierają się na białku zawierającym żelazo, zwanym mioglobiną, które transportuje tlen z krwi do mitochondriów znajdujących się w mięśniach. Z powodu dużej ilości mioglobiny te mięśnie wydają się ciemne.
Soczyście chudy czy przygnębiająco suchy?
Co sprawia, że białe mięso jest lekkie?
A co z tym suchszym, białym mięsem? Ponownie, warto najpierw rozważyć jego funkcję.
Białe mięso znajduje się głównie w mięśniach piersiowych, które są wykorzystywane do wytworzenia siły wybuchowej potrzebnej do lotu. Należy jednak pamiętać, że w przypadku indyków ten lot jest bardzo krótki:wystarczająco długi, aby uciec przed drapieżnikiem. Ta praca idealnie nadaje się do tego, co fizjolodzy nazywają mięśniami typu II lub szybkokurczliwymi.
Ten rodzaj aktywności jest wspierany przez inny sposób produkcji ATP – taki, który nie jest w dużym stopniu uzależniony od mitochondriów ani nie wymaga tlenu. Białe mięśnie wykorzystują proces zwany glikolizą, który wymaga węglowodanów do wytworzenia ATP. Są jasne ze względu na ich niską zdolność do wykorzystywania tlenu podczas ćwiczeń; po prostu nie ma potrzeby stosowania dużej ilości bogatego w żelazo transportera tlenu, mioglobiny.
Białe mięśnie mają niską zawartość tłuszczu, ponieważ nie potrzebują i nie mają dużej ilości mitochondriów wymaganych do wytworzenia ATP z tłuszczu. Dlatego niektórzy ludzie uważają to mięso za suche.
Różne gatunki zwierząt wykonują różne zadania za pomocą swoich mięśni. Na przykład mięśnie piersi kaczek muszą wytrzymać bardzo długie loty i podobnie jak nogi indyka są ciemne i obciążone tłuszczem.
Jeśli się zastanawiasz, mięśnie ludzi są nieco bardziej skomplikowane niż tylko jasne lub ciemne. Większość ludzkich mięśni to mięśnie, które fizjolodzy uważają za mieszane, z różnymi utleniającymi i wolnymi włóknami mięśniowymi. Ludzie, którzy mają proporcjonalnie więcej jednego niż drugiego, mogą wyróżniać się w różnych aktywnościach – pomyśl o sprinterach kontra maratończykach.
Następnym razem, gdy usiądziesz, aby cieszyć się świątecznym posiłkiem, miej pewność, że wiesz, dlaczego wybór mięsa smakuje wyśmienicie. Czy możesz uwierzyć, co ci politycy z Waszyngtonu zamierzają?
Pierwotnie opublikowany w The Conversation. 
