Ser to pyszny, popularny produkt mleczny. Jeśli jednak zauważyłeś rozmyte plamy na swoim serze, możesz się zastanawiać, czy nadal można go bezpiecznie jeść.
Pleśń może rosnąć we wszystkich rodzajach żywności, a ser nie jest wyjątkiem.
Kiedy pleśń pojawia się na jedzeniu, zazwyczaj oznacza to, że należy ją wyrzucić. Jednak nie zawsze tak jest w przypadku sera.
W tym artykule wyjaśniono, czy spleśniały ser jest bezpieczny do spożycia i jak odróżnić dobry od złego.
Co to jest pleśń?
Pleśnie to rodzaj grzyba, który wytwarza zarodniki. Są transportowane przez powietrze, owady i wodę i można je znaleźć wszędzie w środowisku, w tym w lodówce — chociaż najlepiej rosną w ciepłych, wilgotnych warunkach (1).
Pleśń jest oznaką psucia się większości produktów spożywczych. Zwykle jest rozmyty i zielony, biały, czarny, niebieski lub szary.
Kiedy zaczyna rosnąć, zwykle jest widoczny na powierzchni jedzenia — chociaż jego korzenie mogą wnikać głęboko. Zmienia wygląd i zapach żywności, wytwarzając kwaśny lub „nieprzyjemny” zapach (1).
Chociaż pleśnie są ogólnie niebezpieczne do jedzenia, niektóre rodzaje są używane w produkcji sera, aby uzyskać smak i konsystencję. Te rodzaje są całkowicie bezpieczne do spożycia.
Które sery są robione z pleśnią?
Ser jest wytwarzany przez zsiadanie mleka przy użyciu enzymu znanego jako podpuszczka, a następnie odsączenie płynu. Zsiadłe mleko, które pozostaje, jest solone i leżakowane.
Różnice w smaku, konsystencji i wyglądzie serów zależą od rodzaju mleka, obecnych bakterii, czasu dojrzewania i metod przetwarzania. W rzeczywistości niektóre rodzaje sera wymagają pleśni podczas ich produkcji.
Najpopularniejszymi rodzajami pleśni używanych do uprawy sera są Penicillium (P.) roqueforti , P. glaucum i P. kandydu . Formy te pomagają rozwijać unikalne smaki i tekstury poprzez spożywanie białek i cukrów w mleku, co powoduje zmiany chemiczne (1, 2,
Na przykład pleśń tworzy wyraźne niebieskawe żyłki w serze pleśniowym. Dzięki temu Brie ma grubą zewnętrzną skórkę i miękkie, kremowe wnętrze (2).
Sery pleśniowe obejmują (1, 2):
- Sery pleśniowe: Roquefort, Gorgonzola, Stilton i inne niebieskie odmiany
- Sery miękkie dojrzewające: Brie, Camembert, Humboldt Fog i św. Andrzej
Podczas gdy miękkie sery dojrzewające są wytwarzane przez mieszanie pleśni z mlekiem podczas przetwarzania, sery pleśniowe zazwyczaj mają zarodniki wstrzykiwane do samego skrzepu (1).
Czy spleśniały ser jest bezpieczny do jedzenia?
Pleśń na serze nie zawsze jest wskaźnikiem zepsucia.
Formy używane do produkcji niektórych odmian różnią się od tych, które kiełkują na starym serze i chlebie.
Te używane do produkcji sera są bezpieczne do spożycia. Charakteryzują się niebieskimi żyłkami wewnątrz sera lub grubą, białą skórką na zewnątrz – podczas gdy typowa pleśń to rozmyty narośl, który zmienia kolor od białego do zielonego (1).
Oprócz wyglądu zapach może również wskazywać na pleśń. Ponieważ jednak niektóre sery są naturalnie śmierdzące, najlepiej powąchać je po zakupie, aby ustalić punkt odniesienia. W ten sposób możesz ocenić jego świeżość w przyszłości.
Należy pamiętać, że niebezpieczne zarodniki mogą również występować na serach pleśniowych. Wyglądają podobnie do tych, które rosną na innych produktach spożywczych.
Kiedy wyrzucić spleśniały ser
Jeśli zauważysz pleśń na swoim serze, niekoniecznie musisz ją wyrzucać.
Rzadko zdarza się, aby zarodniki rozprzestrzeniały się daleko poza powierzchnię twardych serów, takich jak parmezan, colby, szwajcarski i cheddar. Oznacza to, że reszta produktu jest prawdopodobnie bezpieczna do spożycia. Aby go uratować, przytnij co najmniej 1 cal (2,5 cm) wokół i poniżej formy (1, 4).
Jednak ta technika nie ma zastosowania do miękkich serów ani odmian rozdrobnionych, pokruszonych lub pokrojonych w plastry.
Wszelkie oznaki pleśni na tego rodzaju, w tym serek śmietankowy, twarożek i ricotta, oznaczają, że należy je natychmiast wyrzucić — ponieważ zarodniki mogą łatwo zanieczyścić cały produkt (4).
Niebezpieczeństwa związane z jedzeniem spleśniałego sera
Pleśnie mogą przenosić szkodliwe bakterie, w tym E. coli , Listeria , Salmonella i Brucella , z których wszystkie mogą powodować zatrucie pokarmowe .
Objawy zatrucia pokarmowego obejmują wymioty, ból brzucha i biegunkę. W ciężkich przypadkach może prowadzić do śmierci.
Niebezpieczne pleśnie mogą również wytwarzać mikotoksyny, których skutki sięgają od ostrego zatrucia pokarmowego po niedobór odporności, a nawet raka. W szczególności wykazano, że rakotwórcza aflatoksyna zwiększa ryzyko raka wątroby (1,
Najlepszym sposobem na zminimalizowanie ryzyka narażenia na mikotoksyny jest unikanie jedzenia spleśniałego jedzenia i praktykowanie bezpiecznego przechowywania żywności.
Jak prawidłowo przechowywać ser
Ćwiczenie odpowiednich technik przechowywania może pomóc w zapobieganiu psuciu się sera.
Wybierając zwykły ser, upewnij się, że nie ma żadnych pęknięć ani wzrostu pleśni. Tekstura powinna być gładka, bez stwardniałych lub pożółkłych plam (4).
Kupując sery z pleśni, zwracaj uwagę na wszelkie rozmyte, niekolorowe plamy. Potraktuj obszary z niebieskimi żyłkami jako linię bazową, aby ocenić, czy pojawiają się nietypowe kolory lub tekstury.
Powinieneś przechowywać ser w lodówce w 34-38°F (1-3°C). Ciasne owinięcie sera folią może również pomóc w zapobieganiu zarodnikom pleśni (4).
Dolna linia
Ser jest wyjątkowym pokarmem, ponieważ niektóre rodzaje są wytwarzane z pleśni — grzyba, którego zwykle najlepiej unikać.
Mimo to ważne jest, aby wiedzieć, jakie rodzaje jeść, ponieważ spleśniały ser może nadal być niebezpieczny.
Sery pleśniowe i sery dojrzewające na miękko są hodowane przy użyciu specyficznych pleśni i są bezpieczne do spożycia. Jeśli jednak na miękkich, rozdrobnionych, pokrojonych lub pokruszonych odmianach pojawi się pleśń, należy je natychmiast wyrzucić.
Tymczasem twarde sery, takie jak parmezan, szwajcarski i cheddar, można uratować, odcinając spleśniały obszar.
Ponieważ pleśń może powodować zatrucie pokarmowe i inne niekorzystne skutki zdrowotne, zawsze należy zachować ostrożność i dokładnie obejrzeć ser przed jego spożyciem.
