Trudno sprostać wymaganiom konsumentów, które dopiero rozwijający się przemysł hodowlany. Oprócz wysokich wymagań dotyczących smaku mięsa, ludzie mają również wyższy standard wyglądu mięsa.
Nowe produkty i nowe technologie muszą odpowiadać potrzebom jakości i wyglądu produktu. Opierając się na rozwoju biotechnologii, możliwe jest wytwarzanie różnej wielkości kawałków mięsa, plastrów mięsa, a nawet mięsa tłustego itp., spajając ze sobą w imitację pancetty, różne steki i kotlety lub przerabiając na inne nowe produkty, zwiększając w ten sposób ich wartość odżywcza i cena.
I. Zastosowanie enzymu TG w boczku
W przeszłości ludzie kupowali bekon i steki, które z natury mają cechy fizjologiczne.
Dostawy produktów są nie tylko ograniczone, ale również drogie. Nie nadaje się do spożycia publicznego. Później ludzie polegają na spoiwach koloidalnych, aby zrobić wiążące mięso lub stek ze sztucznej kości. Jednak ten rodzaj mięsa jest podatny na rozpadanie się po wiązaniu koloidalnym podczas krojenia po rozmrożeniu lub ma tendencję do rozdzielania się, gdy smakuje klientowi. Powyższe problemy sprawiają, że jedzenie jest bezsmakowe i nieatrakcyjne dla klientów.
Aby uniknąć niedociągnięć złego klejenia, kupcy pomyśleli o spoiwach chemicznych. Chociaż spoiwa chemiczne mogą rozwiązać problem nieumiejętnego wiązania, powodują również problemy, to znaczy linia wiązania jest żółta, jak spleśniała zepsuta żywność, a użycie spoiw chemicznych spowoduje, że produkt będzie miał problemy z bezpieczeństwem.
Wraz z zastosowaniem i rozwojem biotechnologii i inżynierii biologicznej, enzym biologiczny transglutaminaza Seria Prolink MB stosuje się do klejenia mięsa bekonowego. W rezultacie stek z enzymem TG Prolink z serii MB jest twardy, a linia wiązania nie jest oczywista, co jest przyjazne dla środowiska, bezpieczne i zdrowe.
II. Charakterystyka enzymu TG w procesie aplikacji
1. Bezpieczne użytkowanie:fermentacja biologiczna, zielona i zdrowa. Enzym TG jest białkiem o aktywności biologicznej, a jego spożycie nie ma wpływu na organizm ludzki po aktywacji.
2. Niezwykła siła wiązania:Wiązanie kowalencyjne utworzone między białkami katalizowanymi przez enzym TG jest trudne do zerwania w ogólnych nieenzymatycznych warunkach katalitycznych, dlatego enzymy są używane do przetwarzania składników żywności o silnym wiązaniu. Po potraktowaniu formacji tym enzymem nie zostanie ona rozproszona podczas obróbki mrożonej, krojonej i gotującej.
3. Dobra stabilność pH:Najbardziej odpowiednie pH enzymów TG wynosi od 6 do 7 i ma wysoką aktywność w zakresie pH od 5 do 8. Gdy pH jest niższe niż 5, aktywność enzymu gwałtownie spada. Gdy pH jest wyższe niż 8 mniej, aktywność enzymu powoli spada. Jest to zgodne z pH ogólnego systemu żywności białkowej, co sprzyja stosowaniu produkcji żywności.
4. Silna stabilność termiczna:Po badaniach optymalna temperatura enzymu transglutaminazy TG wynosi około 52°C, a jego aktywność wynosi od 42 do 57°C. Zwłaszcza w systemie żywności białkowej, stabilność termiczna enzymu ulegnie znacznej poprawie. Ta cecha sprawia, że nie ulega szybkiemu uszkodzeniu w wyniku obróbki termicznej podczas ogólnego procesu przetwarzania żywności.
5. Temperatura reakcji (w zakresie temperatury utrzymania aktywności enzymu) i czas są ze sobą ujemnie skorelowane:im wyższa temperatura reakcji, tym krótszy czas reakcji; odwrotnie, temperatura jest niższa, czas reakcji jest dłuższy. Uwzględniane są właściwości fizykochemiczne różnych rodzajów żywności, aby decydować o zależności między temperaturą a czasem podczas reakcji.
TG Prolink MB może być szeroko stosowany w mięsie restrukturyzowanym, klopsikach wieprzowych, rybnych, wołowych, wołowych, grillowanej kiełbasie i innych jelitach, mięsie białkowym, kluskach, pieczywie i innych wyrobach piekarniczych, tofu chiba, serach itp. ważną rolę w poprawie smaku, aromatu, struktury organizacyjnej i odżywiania produktów mięsnych.
