Pochodzenie
Podobnie jak w przypadku innych syntetycznych emulgatorów, wynalazek AMG był napędzany zapotrzebowaniem przemysłu spożywczego na funkcjonalne substytuty łoju i tłuszczów uwodornionych. Został opracowany przez przeestryfikowanie tłuszczów jadalnych triacetyną w obecności czynników katalitycznych. Lub przez bezpośrednie acetylowanie jadalnych monoglicerydów bezwodnikiem octowym bez użycia katalizatora. Struktura chemiczna acetylowanych monoglicerydów jest następująca:
Produkcja komercyjna
AMG można zsyntetyzować poprzez interestryfikację tłuszczów jadalnych za pomocą triacetyny w obecności katalizatora. Można go również wytworzyć przez acetylację monoglicerydów i bezwodnika octowego bez konieczności stosowania katalizatorów.
Funkcja
AMG to niejonowy i rozpuszczalny w tłuszczach środek powierzchniowo czynny. Stabilna alfa krystaliczna struktura AMG odpowiada za jego właściwości emulgujące głównie w wyższych temperaturach. Jest również podstawą do jego zastosowania w specjalistycznych tłuszczach, polewach, emulsjach do ubijania lub mieszankach do ciast.
Działanie emulgujące AMG opiera się na:
- Jego stabilność nawet po podgrzaniu do 97,7 °C (207°F) przez 1000 godzin
- Działa jako rozpuszczalnik, smar i plastyfikator, ponieważ jest płynny w niskich temperaturach
Ponadto AMG pełni inne funkcje w żywności:
- Stabilizuje składniki lipidowe i zapobiega rozdzielaniu
- Poprawia teksturę i konsystencję żywności
- Przedłuża okres trwałości produktów
- Zagęszcza żywność
- Wzmacnia ciasto
- Poprawia smak potraw
- Działa jako powłoka opóźniająca odwodnienie owoców
- Zapewnia działanie antyoksydacyjne
AMG ma niską polarność i równowagę hydrofilowo-lipofilową (HLB) 1,5, co wskazuje na niską zdolność emulgowania.
Aplikacja
W wypiekach, głównie ciastach, AMG jest zwykle dodawany do fazy ciekłej lub ciasta.
Jego zastosowanie w bitej śmietanie, nadzieniach i polewach może pomóc ustabilizować i przedłużyć ich okres przydatności do spożycia. W kremach na bazie tłuszczów roślinnych AMG poprawia właściwości ubijania i pienienia.
Właściwości emulgujące AMG poprawiają się w połączeniu z innymi środkami powierzchniowo czynnymi.
Rozporządzenie FDA
AMG jest GRAS i może być bezpiecznie stosowany w lub na żywności, jeśli jego produkcja i zawartość składników beztłuszczowych spełniają wymagania FDA zgodnie z 21CFR172.828.
