Pochodzenie
Znany jest przez chemików jako kwas etanowy, zawierający 1-węgiel (grupę metylową) połączony z funkcyjną grupą karboksylową. Jego wzór chemiczny to CH3 COOH. Kwas octowy jest produkowany w dużych zakładach chemicznych poprzez fermentację bakteryjną.
Produkcja komercyjna
Kwas octowy można otrzymać przez fermentację i/lub syntezę chemiczną.
- Synteza biotechnologiczna:Acetobacter aceti przekształca etanol w kwas octowy w warunkach tlenowych.
- Synteza chemiczna:Utlenianie aldehydu octowego i reakcja tlenku węgla z metanolem.
Funkcja
W przemyśle piekarniczym funkcjonuje jako:
- Zakwasza poprzez obniżenie pH
- Środek przeciwdrobnoustrojowy
- Przedłużenie okresu trwałości
- Aromat w produktach na bazie drożdży
- Środek zaczynowy, jeśli jest stosowany w połączeniu z sodą oczyszczoną w produktach zakwaszanych chemicznie, takich jak chłodzone ciasto w puszkach, naleśniki i herbatniki
- Odkażacz, ponieważ może być stosowany w roztworze z wodą do dezynfekcji sprzętu ze stali nierdzewnej
Aplikacja
Ze względu na ruch czystych etykiet i zapotrzebowanie konsumentów na zdrowsze produkty piekarnicze, piekarze na całym świecie wolą unikać chemicznych konserwantów w swoich wypiekach. Ten kwas to świetna alternatywa. Może być dodany w postaci 12,5% octu do produkcji chleba na poziomie 0,6-0,9% (% Bakera).
- Jest mniej skuteczny w hamowaniu wzrostu pleśni niż tradycyjny propionian wapnia, więc jeśli wymagane są podobne efekty, należy wprowadzić poprawki w formule.
- Używając octu zamiast kwasu octowego, należy zachować ostrożność, ponieważ stężenie kwasu jest znacznie wyższe.
- Maksymalne zalecane włączenie tego kwasu do wyrobów piekarniczych i mieszanek piekarniczych wynosi 0,25%. Wyższe wartości mogą zagrozić właściwościom sensorycznym gotowych produktów, takim jak smak i aromat.
- W przypadku stosowania w celu przedłużenia okresu trwałości gotowych produktów należy pamiętać, że optymalne wyniki można osiągnąć tylko przy zachowaniu wysokiego poziomu higieny roślin. Oznacza to, że powierzchnie mające kontakt z żywnością, sprzęt, personel i składniki muszą być zgodne z rygorystycznymi środkami bezpieczeństwa i jakości żywności. Niezbędne jest filtrowanie powietrza, aby zapobiec zanieczyszczeniu powietrza po pieczeniu i schłodzeniu.
- Ważne jest, aby pamiętać, że kwas octowy nie niszczy mikroorganizmów. Może jedynie hamować lub ograniczać psucie się produktów (w zależności od obciążenia mikrobiologicznego).
Rozporządzenie FDA
Zgodnie z CFR 21 § 184.1005 kwas octowy jest GRAS do różnych i ogólnego zastosowania w USA bez ograniczeń innych niż obecne dobre praktyki produkcyjne.
