Enzym transglutaminazy (zwany dalej enzymem TG) jest idealną poprawką białkową, która może katalizować wewnątrzcząsteczkowe i międzycząsteczkowe łączenie białek, łączenie między białkami i aminokwasami w celu hydrolizy wewnątrzcząsteczkowej grupy glutaminy białek oraz poprawiać funkcję i właściwości białka.
Podczas przetwarzania produktów mięsnych właściwości powstałego żelu w dużej mierze decydują o właściwościach gotowego produktu. Dodatek enzymu transglutaminazy może znacząco poprawić jakość żelu, elastyczność, plastrowość i wydajność mięsa. Dlatego enzym transglutaminaza jest szeroko stosowany w przetwórstwie różnych produktów mięsnych. Poniżej przedstawiono zalety stosowania enzymu transglutaminazy w produkcji mięsa.
I. Enzym transglutaminazy może zoptymalizować strukturę i jakość tekstury produktu.
Ważną cechą jest struktura tekstury produktów mięsnych, a także kluczowy czynnik wpływający na wybory konsumenckie. Dodanie enzymów transglutaminazy może znacznie poprawić jakość produktów mięsnych. Niektórzy badacze badali wpływ na jakość dodawania enzymów transglutaminazy do klopsików drobiowych. Wynik pokazał, że ilość dodanego enzymu jest odwrotnie proporcjonalna do twardości kulek z kurczaka. Jednocześnie stwierdzono również, że wypełnienie szynek 1% enzymem transglutaminazy enzymem TG może znacząco poprawić jędrność, elastyczność i przeżuwalność szynek. Krojenie szynki można również poprawić poprzez dodanie do szynki enzymu transglutaminazy Prolink BR-INJ.
2. Enzym transglutaminaza może zwiększyć retencję wody
Retencja wody jest ważnym wskaźnikiem jakości produktów mięsnych. Decyduje o barwie, zapachu, smaku, wartości odżywczej, soczystości, kruchości i innej jakości jadalnej produktów mięsnych, wpływając na wartość ekonomiczną.
Ponieważ struktura sieci przestrzennej utworzona przez enzym transglutaminaza może pomieścić dużą ilość wody, może zapobiegać zjawisku odwadniania i kurczenia się mięsa podczas przetwarzania oraz poprawiać szybkość gotowania produktu. Głównym powodem jest to, że enzymy transglutaminazy poprawiają stabilność termiczną struktury sieci żelowej w produktach mięsnych, a następnie zwiększają wydajność.
Przetwórstwo mięsa często wytwarza mięso mielone i resztki mięsa. Zjawisko to zrodziło pytanie, jak rekombinować te niskowartościowe mięsa, aby poprawić ich wartość użytkową i ekonomiczną. Enzym transglutaminaza może tworzyć wewnątrzcząsteczkowe i międzycząsteczkowe wiązania krzyżowe białek, dlatego jest szeroko stosowany w reorganizacji produktów mięsnych. Enzym transglutaminaza katalizuje wewnątrzcząsteczkowe i międzycząsteczkowe sieciowanie białek, tworząc nowe typy białek, które nie są łatwo rozrywane w ogólnych łańcuchach molekularnych w warunkach katalitycznych nieenzymatycznych, dzięki czemu mięso poddane działaniu tego enzymu nie będzie pękać po uformowaniu przez zamrażanie, rozmrażanie , gotowanie i inne metody obróbki, a użycie enzymu transglutaminazy może ponownie złożyć mięso mielone w pełne kawałki mięsa, co znacznie poprawia wykorzystanie surowców.
3. Enzymy transglutaminazy wytwarzają zdrowe i pożywne produkty mięsne
Sól i fosforany odgrywają ważną rolę w strukturze produktów mięsnych i są niezbędnymi dodatkami do żywności w przetwórstwie produktów mięsnych. Długotrwałe przyjmowanie nadmiernej ilości soli jest szkodliwe dla ludzkiego organizmu. Tak więc opracowanie niskosolnych, zdrowych i pożywnych produktów mięsnych jest w ostatnich latach gorącym tematem badań nad produktami mięsnymi, a enzym transglutaminaza jest potężnym narzędziem do opracowywania takich produktów. Podczas produkcji produktów mięsnych enzym transglutaminaza może zmniejszyć ilość dodatków do żywności, przy jednoczesnym zachowaniu oryginalnego smaku mięsa.
Naukowcy z Japonii wykazali, że białko, którego tworzenie jest katalizowane przez enzym transglutaminazy, może być stosowane jako substytut tłuszczu. Modyfikując żelatynę enzymem transglutaminazy, pewien procent tłuszczu wieprzowego można zastąpić w produkcji hamburgerów. Tymczasem badanie w Japonii wykazało, że w porównaniu z produktami zawierającymi 100% tłuszczu wieprzowego nie było znaczącej różnicy w kolorze i smaku, podczas gdy zawartość tłuszczu spadła o 2% w porównaniu z pierwszym, który jest pokarmem niskotłuszczowym.
4. Enzym TG może zbadać źródło surowego mięsa
Mięso wołowe, baranie i drobiowe jest bogate w składniki odżywcze o niskiej zawartości tłuszczu i wysokiej zawartości białka. Ich stosunek wzrósł obecnie do 35% w strukturze spożycia mięsa.
Rozwój wysokiej jakości przetworów z mięsa wołowego, baraniego i drobiowego jest w chwili obecnej pilnym problemem na przyszłym rynku przetworów mięsnych. Ale rozwój takich produktów jest ograniczony wadami samego surowca mięsa. Na przykład produkcja kiełbasy z mięsa drobiowego nie jest wystarczająco trudna. Jednak poprzez dodanie enzymu transglutaminazy do kurczaka jako surowca, twardość i elastyczność kiełbas uległy znacznej poprawie.
Aby uzyskać więcej informacji na temat transglutaminazy i naszych produktów, nie wahaj się skontaktować z naszym zespołem pod adresem [email protected]
