Ekstrakt z drożdży autolizowanych jest substancją, która powstaje, gdy drożdże są rozkładane na składniki. Naturalnie zawiera wolny kwas glutaminowy lub glutaminian sodu i jest często używany jako tańszy substytut MSG. Jako naturalny składnik autolizowanego ekstraktu drożdżowego, MSG nie musi być wymieniony osobno w składnikach, więc szukaj ekstraktu drożdżowego na etykiecie, jeśli jesteś wrażliwy na MSG.
Definicja
Autolizowany ekstrakt drożdżowy powstaje w wyniku rozpadu komórek drożdży. Ściana komórkowa zostaje zakłócona, gdy enzymy drożdży rozkładają białka, uwalniając aminokwasy, sole i węglowodany. Rozpuszczalne części są oddzielone od nierozpuszczalnych składników i określane jako autolizowany ekstrakt drożdżowy.
Produkcja
Drożdże piekarnicze lub piwne przechodzą szereg kroków, aby je rozłożyć i uwolnić ich zawartość. Najpierw stosuje się sól lub łagodne ciepło, powodując utratę integralności ścian komórkowych, ale zachowując integralność enzymów. Poprzez autolizę enzymy rozkładają białka na aminokwasy składowe, obecnie nazywane wolnymi aminokwasami. Następnie usuwa się ścianę komórkową i inne nierozpuszczalne składniki, po czym następuje koncentracja i pasteryzacja pozostałości. Produkt końcowy jest przechowywany w postaci płynnej lub pasty lub może być suszony rozpyłowo do postaci proszku.
Zastosowania
Ekstrakt z drożdży autolizowanych jest stosowany przede wszystkim jako wzmacniacz smaku w różnych przetworzonych produktach spożywczych, takich jak zupy, mięsa i wegetariańskie „mięsa”. Niektóre produkty zawierają ekstrakt drożdżowy oprócz innych wzmacniaczy smaku, takich jak MSG, hydrolizowane białko lub substancje oznaczone tylko jako „naturalny smak”. Podobnie jak MSG, jest ceniony za zdolność do stymulowania receptorów smaku, które są wrażliwe na smak umami lub pikantny.
Uwagi
Jeśli stosujesz dietę bezglutenową, musisz unikać autolizowanego ekstraktu drożdżowego, ponieważ jest to źródło ukrytego glutenu, według Colorado State University. Innym możliwym problemem związanym ze spożywaniem autolizowanego ekstraktu drożdżowego jest to, że naturalnie zawiera glutaminian sodu. Chociaż amerykańska Agencja ds. Żywności i Leków uważa MSG za substancję bezpieczną, niektórzy ludzie są na nią wrażliwi i doświadczają skutków ubocznych po spożyciu żywności zawierającej MSG. Objawy zespołu MSG obejmują ból głowy, zaczerwienienie, pocenie się, ból w klatce piersiowej i drętwienie wokół ust. Podczas gdy gluten musi być podany na etykiecie, MSG nie musi być wymieniony osobno, gdy jedynym źródłem jest autolizowany ekstrakt drożdżowy, według Służby Bezpieczeństwa i Kontroli Żywności USDA.
PROSZĘ USUNĄĆ
PROSZĘ USUNĄĆ
