1. Wprowadzenie
Mimo współczesnych skojarzeń dodatki do żywności są stosowane od wieków. Konserwowanie żywności zaczęło się, gdy człowiek po raz pierwszy nauczył się zabezpieczać żywność od jednego zbioru do następnego oraz przez solenie i wędzenie mięsa i ryb. Egipcjanie stosowali barwniki i aromaty, a Rzymianie stosowali saletrę (azotan potasu), przyprawy i barwniki do konserwacji i poprawy wyglądu żywności. Kucharze regularnie używają proszku do pieczenia jako środka spulchniającego, zagęszczaczy do sosów i sosów oraz barwników, takich jak koszenila, aby przekształcić dobrej jakości surowce w żywność bezpieczną, zdrową i przyjemną do spożycia.
W ciągu ostatnich 50 lat rozwój nauki i technologii żywności doprowadził do odkrycia wielu nowych substancji, które mogą pełnić liczne funkcje w żywności. Te dodatki do żywności są teraz łatwo dostępne i obejmują:emulgatory w margarynie, słodziki w produktach niskokalorycznych, szeroką gamę konserwantów i przeciwutleniaczy, które spowalniają psucie się i jełczenie produktu przy jednoczesnym zachowaniu smaku i wiele innych.
2. Co to są dodatki do żywności i dlaczego są używane?
Dodatek do żywności jest zdefiniowany jako „każda substancja, która sama w sobie nie jest normalnie spożywana jako żywność i nie jest normalnie stosowana jako charakterystyczny składnik żywności, niezależnie od tego, czy ma ona wartość odżywczą, której celowe dodanie do żywności w celach technologicznych podczas wytwarzania, przetwarzanie, przygotowywanie, obróbka, pakowanie, transport lub przechowywanie takiej żywności skutkuje lub można racjonalnie oczekiwać, że spowoduje, że ona lub jej produkty uboczne staną się bezpośrednio lub pośrednio składnikiem takiej żywności” (rozporządzenie (WE) nr 1333/2008 ). Wiele dodatków do żywności to naturalnie występujące substancje chemiczne, a niektóre to nawet niezbędne składniki odżywcze (takie jak kwas askorbinowy lub witamina C). Fakt, że są one dodawane do żywności w określonym celu technologicznym, prowadzi do sklasyfikowania ich jako dodatków do żywności.
Dodatki do żywności odgrywają ważną rolę w dzisiejszym złożonym zaopatrzeniu w żywność. Podczas gdy malejący odsetek ludności zajmuje się podstawową produkcją żywności, konsumenci domagają się większej różnorodności, wyboru i wygody, a także wyższych standardów bezpieczeństwa i zdrowotności po przystępnych cenach. Spełnienie tych oczekiwań konsumentów można osiągnąć za pomocą nowoczesnych technologii przetwarzania żywności, które obejmują stosowanie różnych dodatków do żywności.
Dodatki pełnią wiele przydatnych funkcji, które często przyjmujemy za pewnik. Żywność jest poddawana wielu warunkom środowiskowym, takim jak zmiany temperatury, utlenianie i narażenie na działanie drobnoustrojów, które mogą zmienić ich pierwotny skład. Dodatki do żywności odgrywają kluczową rolę w utrzymaniu oczekiwanych przez nas jakości i cech żywności, takich jak utrzymanie bezpiecznej, zdrowej i atrakcyjnej żywności od pola do stołu. Dodatki do żywności są bardzo dokładnie regulowane, a ogólne kryteria ich stosowania są takie, że spełniają użyteczne cele, są bezpieczne, a ich stosowanie nie wprowadza konsumenta w błąd.
3. Jak ocenia się bezpieczeństwo dodatków do żywności w Europie?
Wszystkie dodatki do żywności muszą mieć wykazane użyteczne przeznaczenie i przejść rygorystyczną naukową ocenę bezpieczeństwa, zanim zostaną dopuszczone do użytku. W UE za to zadanie odpowiada panel ds. dodatków do żywności i środków aromatyzujących Europejskiego Urzędu ds. Bezpieczeństwa Żywności (EFSA).
Oceny bezpieczeństwa dodatków do żywności opierają się na naukowym przeglądzie wszystkich dostępnych danych toksykologicznych zarówno na modelach ludzkich, jak i zwierzęcych. Na podstawie dostępnych danych określa się maksymalny poziom dodatku, przy którym nie można zaobserwować działania toksycznego. Nazywa się to „poziomem, w którym nie obserwuje się szkodliwych skutków” (NOAEL). NOAEL służy do obliczania „dopuszczalnego dziennego spożycia” (ADI) dla każdego pojedynczego dodatku do żywności. ADI to ilość dodatku do żywności, którą można spożywać codziennie przez całe życie bez negatywnego wpływu na zdrowie i zawiera duży margines bezpieczeństwa.
Aby upewnić się, że ludzie nie przekraczają ADI poprzez spożywanie zbyt dużej ilości lub zbyt wielu produktów zawierających dany dodatek, EFSA i państwa członkowskie UE sprawdzają również, na ile z dodatków do żywności konsumenci mogą być narażeni poprzez swoją dietę. Sporadyczne spożycie ponad ADI raczej nie spowoduje żadnych szkód ze względu na wbudowany 100-krotny margines bezpieczeństwa. Jeśli jednak dane wskazują, że ADI może być regularnie przekraczane przez poszczególne segmenty populacji, Komisja Europejska oceniłaby potrzebę przeglądu poziomów tego dodatku do żywności w żywności lub zmniejszenia zakresu żywności, w której dodatek jest dozwolony.
Przeczytaj więcej o procesie oceny ryzyka bezpieczeństwa żywności tutaj.
4. W jaki sposób dodatki do żywności są regulowane w Europie?
Prawdziwy jednolity rynek produktów spożywczych nie mógłby istnieć bez zharmonizowanych zasad udzielania zezwoleń i warunków stosowania dodatków. Od 2008 roku rozporządzenie UE (WE) 1333/2008 w sprawie dodatków do żywności określa kryteria, według których dodatki są oceniane i dopuszczane do użytku. Rozporządzenie to zharmonizowało prawodawstwo europejskie dotyczące wszystkich dodatków do żywności, w tym substancji słodzących i barwników, które wcześniej były objęte odrębnymi aktami prawnymi, oraz określa procedury wydawania zezwoleń, warunki stosowania i zasady etykietowania. Wykaz dopuszczonych dodatków do żywności i szczegółowe warunki ich stosowania można znaleźć w bazie danych na stronie internetowej Komisji Europejskiej. Baza danych zawiera informacje o tym, w jakich środkach spożywczych można stosować każdy dodatek oraz o wszelkich maksymalnych poziomach stosowania. Czystość wymagana dla tych dodatków jest określona w oddzielnym rozporządzeniu określającym szczegółowe kryteria czystości.
Część roli EFSA w ocenie bezpieczeństwa dodatków do żywności w UE obejmuje również program ponownej oceny dodatków do żywności, które zostały dopuszczone przed styczniem 2009 r. Proces ten obejmuje przegląd oryginalnej oceny naukowej oraz wszelkich nowych danych, które zostały wygenerowane od tego czasu. W przypadku zidentyfikowania jakichkolwiek problemów dotyczących bezpieczeństwa Komisja Europejska i państwa członkowskie UE są odpowiedzialne za podjęcie decyzji, czy potrzebne są działania regulacyjne, oraz za wdrożenie środków zarządzania ryzykiem.
5. Jakie są przepisy dotyczące etykietowania dodatków do żywności w UE?
W UE dodatki do żywności muszą być identyfikowane jako składniki żywności, w której są stosowane. Na etykietach produktów spożywczych należy podać nazwę lub numer E dodatku (np. kwas cytrynowy lub E 330) oraz informację o funkcji, jaką pełni w żywności dodatek (tj. dlaczego jest stosowany:np. konserwant). Niektóre popularne dodatki to:barwniki, konserwanty, przeciwutleniacze, emulgatory, stabilizatory, zagęszczacze i słodziki. Każdy z nich został szczegółowo omówiony poniżej.
6. Co to jest numer E?
Numer E jest przypisany do każdego pojedynczego dodatku do żywności i oznacza zatwierdzenie dodatku przez UE. Aby uzyskać numer E, dodatek musi zostać w pełni oceniony pod kątem bezpieczeństwa przez EFSA. System numerów E służy jako prosty i wygodny sposób oznaczania dozwolonych dodatków w wielu językach Unii Europejskiej.
7. Czy dodatki do żywności powodują nadpobudliwość?
W latach 70. niektórzy badacze sugerowali, że zmiany w diecie zbiegły się w czasie ze wzrostem liczby dzieci z problemami behawioralnymi. Pomysł, że dodatki do żywności, a zwłaszcza barwniki, mogą być powiązane z nadpobudliwością, wywołał duże zainteresowanie i spore kontrowersje.
W 2007 roku badanie przeprowadzone przez naukowców z University of Southampton powiązało podwyższony poziom nadpobudliwości u małych dzieci ze spożywaniem mieszanek niektórych sztucznych barwników spożywczych i konserwującego benzoesanu sodu. Wyniki badania z Southampton pokazują, że kiedy dzieciom podawano napoje zawierające mieszanki testowe, w niektórych przypadkach ich zachowanie było znacznie bardziej nadpobudliwe.
W 2008 r. Europejski Urząd ds. Bezpieczeństwa Żywności (EFSA) ocenił badanie na tle wcześniejszych badań, sięgających lat 70. XX wieku, dotyczących wpływu dodatków do żywności na zachowanie i przyznał, że było to największe badanie przeprowadzone na sugerowanym związku między dodatki do żywności i nadpobudliwość w populacji ogólnej. Panel oceny naukowej był wspomagany przez ekspertów z dziedziny behawioru, psychiatrii dziecięcej, alergologii i statystyki. Panel zauważył, że większość poprzednich badań dotyczyła grup dzieci już opisanych jako nadpobudliwe i doszedł do wniosku, że badania te nie były zatem reprezentatywne dla populacji ogólnej.
EFSA stwierdził, że istnieją ograniczone dowody na to, że badane mieszaniny dodatków mają wpływ na aktywność i uwagę niektórych dzieci. Chociaż wyniki badania mogą mieć znaczenie dla konkretnych osób wykazujących ogólną wrażliwość na dodatki do żywności lub w szczególności na barwniki spożywcze, okazało się, że nie jest możliwe określenie, jak powszechna może być taka wrażliwość w populacji ogólnej.
Profesor psychologii, Jim Stevenson, który kierował badaniami, zauważył:„Jednak rodzice nie powinni myśleć, że samo usunięcie tych dodatków z pożywienia zapobiegnie wszelkim zaburzeniom nadpobudliwym. Wiemy, że działa wiele innych wpływów, ale przynajmniej tego dziecko może uniknąć”.
8. Czy dodatki do żywności mogą powodować alergie lub inne niekorzystne skutki zdrowotne?
Istnieje wiele obaw opinii publicznej, że dodatki powodują działania niepożądane, chociaż dokładne badania pokazują, że jest to często oparte na błędnym przekonaniu, a nie na możliwych do zidentyfikowania działaniach niepożądanych. Chociaż dodatki do żywności nie stanowią problemu dla większości ludzi, niewielka liczba osób z określonymi alergiami może być wrażliwa na niektóre dodatki do żywności. Wydaje się, że tam, gdzie dodatki do żywności mają niekorzystny wpływ, raczej zaostrzają istniejący stan, niż go wywoływać. Te niepożądane reakcje, które rzadko są alergiczne, oraz odpowiedzialne za nie żywność lub składniki żywności powinny zostać zatwierdzone przez pracownika służby zdrowia lub dietetyka, aby upewnić się, że nie są nakładane niepotrzebne ograniczenia dietetyczne. Ponieważ wszystkie dodatki do żywności są wyraźnie oznakowane, osoby o określonej wrażliwości mogą łatwo uniknąć tych, które mogą stwarzać problemy.
Wśród dodatków do żywności zgłoszonych jako powodujące niepożądane reakcje są:
Kolory
U osób wrażliwych sporadycznie zgłaszano reakcje na tartrazynę (E 102, żółty barwnik spożywczy) i karminę (E 120 lub czerwona koszylina). Objawy obejmują wysypki skórne, przekrwienie błony śluzowej nosa i pokrzywkę, chociaż częstość występowania jest bardzo niska (szacowana na 1-2 osoby na 10 000) i bardzo rzadka. W przypadku karminy zgłaszano reakcje alergiczne zależne od IgE. Stwierdzono również, że tartrazyna powoduje astmę u osób wrażliwych, chociaż częstość występowania jest niezwykle niska.
Siarczyny
Jedną z grup dodatków, które mogą powodować problemy u osób wrażliwych, są środki siarczynowe. Ta grupa obejmuje kilka nieorganicznych dodatków siarczynowych (E 220-228), w tym siarczyn sodu, wodorosiarczyn potasu i pirosiarczyn zawierający dwutlenek siarki (SO2). Te konserwanty są używane do kontrolowania rozwoju drobnoustrojów w napojach fermentowanych i są szeroko stosowane w winach, piwach i produktach owocowych od ponad 2000 lat. U osób wrażliwych (astmatycznych) siarczyny mogą wywoływać astmę charakteryzującą się trudnościami w oddychaniu, dusznością, świszczącym oddechem i kaszlem.
Kwas glutaminowy i glutaminiany
MSG składa się z sodu i kwasu glutaminowego. Kwas glutaminowy jest aminokwasem naturalnie występującym w produktach wysokobiałkowych, takich jak mięso i produkty mleczne, takie jak ser Camembert. MSG jest również wzmacniaczem smaku stosowanym w gotowych potrawach, niektórych chińskich potrawach, niektórych sosach i zupach. MSG wiąże się z różnymi skutkami ubocznymi, w tym bólami głowy i mrowieniem ciała. W 2017 r., po ponownej ocenie ich bezpieczeństwa, EFSA ustalił bezpieczny poziom spożycia kwasu glutaminowego i glutaminianów i stwierdził, że niektóre grupy populacji mogą przekroczyć ten poziom spożycia. Zalecili, aby Komisja Europejska i państwa członkowskie UE dokonały przeglądu maksymalnych dozwolonych poziomów tych dodatków w żywności, co jest obecnie w toku.
Dwutlenek tytanu
Dwutlenek tytanu – barwnik spożywczy stosowany w wielu produktach spożywczych, takich jak pieczywo, zupy, sosy i pasty do kanapek. W 2021 r. EFSA zaktualizował swoją ocenę bezpieczeństwa dwutlenku tytanu na podstawie oceny wszystkich dostępnych danych, w tym nowych dowodów, które powstały od czasu poprzedniej oceny. Doszli do wniosku, że nie uważają już dwutlenku tytanu za bezpieczny jako dodatek do żywności, ponieważ nie byli w stanie wykluczyć obaw związanych z genotoksycznością. Komisja Europejska i państwa członkowskie UE zostały poinformowane o tym wniosku iw rezultacie zagłosowały za zakazem stosowania dwutlenku tytanu jako dodatku do żywności w Europie. Oczekuje się, że zakaz wejdzie w życie na początku 2022 r.
9. Jakie dodatki do żywności są używane w Europie?
Tutaj znajdziesz listę kategorii dodatków do żywności stosowanych obecnie w UE.
