Wzór chemiczny
Pochodzenie
Sacharynę lub o-sulfabenzamid odkryli w 1878 Ira Remsen i Constantine Fahlberg z John Hopkins University w Baltimore. Po raz pierwszy został wyprodukowany w fabryce pilotażowej w Nowym Jorku przez firmę Fahlberg. Podczas I wojny światowej racjonowanie cukru zwiększyło spożycie sacharyny i do 1917 r. produkt ten stał się przedmiotem gospodarstwa domowego.
Funkcja
Funkcja sacharyny w wypiekach polega na zastąpieniu sacharozy zdrową alternatywą słodzącą. To zastąpienie może zagrozić niektórym funkcjonalnym zaletom sacharozy, głównie jako środka wypełniającego.
Odżywianie
Handlowa wartość odżywcza sacharyny na 100 g:
| Komponent | Gramy |
|---|---|
| Węglowodany | 89.11 |
| Woda | 8.75 |
| Białko | 0,94 |
| Tłuszcz | 0 |
Sacharyna jest uważana za słodzik bez kalorii, ponieważ nie może być metabolizowana przez ludzi. Dopuszczalne dzienne spożycie (ADI) sacharyny wynosi 5 mg/kg.
Produkcja komercyjna
Sacharyna może być produkowana komercyjnie przy użyciu różnych procesów, z najczęściej stosowanymi metodami Ramsen i Fahlberg:
- Synteza:toluen jest traktowany kwasem chlorosulfonowym w celu wytworzenia chlorku orto i para-toluenosulfonylu.
- Obróbka amoniakiem:chlorek orto i para-toluenosulfonylu traktuje się amoniakiem w celu wytworzenia orto i para-toluenosulfonamidu.
- Oddzielanie:orto-toluenosulfonamid oddziela się od para-toluenosulfonamidu.
- Utlenianie:orto-toluenosulfonamid jest utleniany z wytworzeniem kwasu sacharynowego.
- Rozpuszczanie:kwas sacharynowy traktuje się wodorotlenkiem sodu w celu uzyskania soli sodowej sacharyny.
- Filtracja
- Koncentracja
- Krystalizacja
- Oddzielenie od wody
- Suszenie:aby uzyskać biały proszek.
- Przesiewanie:do odpowiedniej granulometrii.
Aplikacja
Sacharyna jest powszechnie stosowana w produkcji niskokalorycznych produktów spożywczych, takich jak:
- Napoje gazowane
- Opatrunki i wypełnienia
- Wypieki
- Gumy do żucia
- Sosy
Sacharyna jest stabilna w warunkach pieczenia – pH, wilgotność i temperatura.
Charakteryzuje się efektem synergicznym z innymi słodzikami, takimi jak aspartam i cyklaminian, oraz substancjami wypełniającymi. Sacharyna jest powszechnie stosowana w połączeniu z innymi słodzikami w celu zamaskowania gorzkiego posmaku.
Biorąc pod uwagę niskie stężenie sacharyny wymagane do pieczenia, często wymagany jest środek wypełniający, aby zrekompensować eliminację sacharozy z formuły.
Regulamin
Sacharyna jest uważana za bezpieczną do stosowania w produktach spożywczych pod warunkiem przestrzegania warunków ustalonych przez FDA.
W UE dopuszczono sacharynę (E 954) w „wyrobach piekarniczych specjalnego przeznaczenia żywieniowego (produkty spożywcze dla diabetyków)”. Od 2018 r. ta kategoria „produktów spożywczych dla diabetyków” została wyeliminowana , a zatem delikatne produkty piekarnicze są regulowane przepisami dotyczącymi oświadczeń dotyczących zdrowia żywieniowego 1924/2006, które nie obejmują stosowania sacharyny w produktach piekarniczych.
