Pochodzenie
Brązowy cukier pochodzi z Karaibów w XVIII wieku. Później stał się popularny w Anglii i koloniach amerykańskich ze względu na niską cenę oraz wyjątkowy smak i kolor w porównaniu z cukrem białym.
Produkcja komercyjna
Począwszy od trzciny cukrowej, typowe etapy produkcji obejmują:
- Oczyszczanie, siekanie, mielenie i tłoczenie oraz klarowanie soku z trzciny (12-14% sacharozy)
- Gotowanie i odparowywanie w celu uzyskania zagęszczonego soku i syropu
- Krystalizacja i wirowanie w celu oddzielenia kryształów cukru surowego
- Dodanie melasy w celu utworzenia produktu końcowego
W zależności od stopnia wrzenia można wytwarzać trzy klasy tego cukru:jasny (1. stopień gotowania), ciemny (2. stopień gotowania) i czarny pasek (3. stopień gotowania).
Odżywianie
W porównaniu z cukrem białym ten cukier ma nieco wyższą zawartość wapnia, żelaza i potasu oraz nieco mniej kalorii.
Funkcja
- Karmelizacja: Kiedy brązowy cukier jest używany zamiast granulowanego białego cukru, potrzebne są niewielkie ilości sody oczyszczonej, aby pomóc zneutralizować kwasowość pochodzącą z melasy. Pomaga również poprawić karmelizację i brązowienie skórki.
- Słodzenie : skutecznie stosowany w wypiekach, sosach, marynatach, syropie cukrowym itp.
- Zatrzymywanie wilgoci: kolejna pożądana cecha brązowego cukru w wypiekach.
Aplikacja
- Jasnobrązowy cukier: zawiera około 3,5% melasy. Jest idealny do robienia ciastek, toffi i innych produktów, w których pełny smak melasy i ciemny kolor są mniej istotne.
- Ciemnobrązowy cukier: zawiera około 6,5% melasy. Jest idealny do produktów o pełnym smaku, takich jak pierniki.
Ten cukier jest drobniejszy, bardziej miękki i wilgotniejszy niż cukier granulowany. Kiedy brązowy cukier jest używany zamiast granulowanego białego cukru, potrzebna jest niewielka ilość sody oczyszczonej, aby pomóc zneutralizować kwasowość pochodzącą z melasy. Kwasy mogą ingerować w proces karmelizacji cukru, więc neutralizacja tych kwasów poprawi kolor skórki.
Rozporządzenie FDA
Cukier trzcinowy jest regulowany przez FDA w artykule 21CFR184.1854.
