Pochodzenie
Pochodzenie barwników spożywczych sięga 1500 roku p.n.e. Produkcję barwników syntetycznych przypisuje się Williamowi Henry Perkinowi, który w 1856 roku przypadkowo odkrył fiolet anilinowy. Wkrótce potem, barwniki spożywcze stały się bardziej powszechne. Do XX wieku dostępnych było około 695 barwników spożywczych.¹
Ze względu na obecny trend w zakresie naturalnych i czystych etykiet, sztuczne barwniki stają się mniej atrakcyjne dla konsumentów.¹
Funkcja
W wypiekach stosuje się sztuczne barwniki, aby nadać kolor lukierom, cieście, pieczywo, ciastkom, muffinom i nadzieniom.¹ Sztuczne barwniki są używane w wypiekach, aby:¹
- Zapewnij kolory
- Popraw istniejące kolory
Produkcja komercyjna
Sztuczne kolory są wytwarzane w następującym procesie:
- Synteza:związki chemiczne są mieszane w celu uzyskania docelowego koloru
- Filtrowanie i mycie przy użyciu odpowiedniego rozpuszczalnika w celu utworzenia dyspersji lub pasty
- Suszenie:związki barwne są suszone, a następnie mielone do odpowiedniej wielkości cząstek
Aplikacja
W produkcji żywności stosuje się dwie główne kategorie sztucznych barwników:
- Barwniki:rozpuszczalne w wodzie i sprzedawane w postaci płynnej lub proszkowej. Są powszechnie stosowane w napojach, suchych mieszankach, wypiekach, produktach mlecznych i nadzieniach.
- Jeziora:są nierozpuszczalne w wodzie. Są powszechnie stosowane w produktach o mniejszej zawartości płynów, takich jak:tabletki powlekane, mieszanka do ciast, mieszanka do pączków, sery i margaryny.
Sztuczne barwniki są używane do produkcji kilku wypieków, takich jak ciasta, ciasteczka, muffinki i babeczki. Są również powszechne w produkcji lukier, nadzień i galaretek.
Kilka uwag dotyczących stosowania sztucznych barwników:¹²
- Potencjalne interakcje ze zbożami matryc mącznych
- Temperatura pieczenia
- pH
- Rozpuszczalność barwnika w wodzie lub oleju
Stężenie 1,5 – 3% barwnika rozpuszczalnego w wodzie zapewnia dobrą dyspersję ciasta. Jeziora są preferowane ze względu na ich rozpuszczalność w oleju.
Regulamin
Obecnie w produktach spożywczych dopuszczonych jest siedem barwników spożywczych z certyfikatem FDA. Dwa inne sztuczne barwniki (pomarańczowy B i cytrusowy nr 2) są zatwierdzone do użytku zewnętrznego w szczególności w produktach spożywczych.
W UE dodatki barwiące są regulowane przez EC NO1333/2008.
Sztuczne barwniki zatwierdzone przez FDA:
| Dodatek do koloru | Nazwa handlowa | Wyprodukowany kolor | Użyj | Dopuszczalne dzienne spożycie | Dozwolone w UE |
| Niebieski #1 | Brilliant Blue FCF | Niebieski | Wrażliwy na ciepło, światło i kwasy. Kolor może blaknąć pod wpływem kwasu askorbinowego.
| 0 – 10 mg/kg | Tak |
| Niebieski #2 | Indygotyna | Indygo | 0 – 5 mg/kg | Tak | |
| Cytrusowa Czerwień #2 | Cytrusowa Czerwień | Pomarańczowy | Zatwierdzone wyłącznie do stosowania na skórkach lub skórkach pomarańczy, które nie są przeznaczone do przetwarzania. | 2 ppm całych owoców | Nie |
| Zielony #3 | Szybki zielony FCF | Turkus | Wykorzystywany w słodyczach i lukrach. | 0 – 25 mg/kg | Nie |
| Czerwony #40 | Czerwony Allura AC | Czerwony | Stabilny w warunkach kwaśnych, wysokiej temperatury i ekspozycji na światło. Stabilny z kwasem askorbinowym.Zazwyczaj stosowany w napojach bezalkoholowych. | 0 – 7 mg/kg | Tak |
| Czerwony #3 | erytrozyna | Różowy | Nierozpuszczalny w kwaśnym pH. Używany w koktajlach i wiśniach. | 0 – 0,1 mg/kg | Tak |
| Żółty #5 | Tartrazyna | Żółty | Stabilny w warunkach kwaśnych, wysokiej temperatury i ekspozycji na światło. Może blaknąć kwasem askorbinowym. | 0 – 7,5 mg/kg | Tak |
| Żółty #6 | Żółty zachód słońca FCF | Pomarańczowy | 0 – 2,5 mg/kg | Tak |
