Pochodzenie
Alluloza to unikalna cząsteczka cukru, która pochodzi z naturalnych źródeł. Pszenica, brązowy cukier, karmel, figi, syrop klonowy, sos karmelowy, melasa i rodzynki zawierają niewielkie ilości psikozy.
Produkcja komercyjna
Ponieważ ekstrakcja tego węglowodanu z naturalnych źródeł jest bardzo kosztowna i niepraktyczna, produkcja na dużą skalę odbywa się w procesach konwersji enzymatycznej. Jako surowiec wyjściowy stosuje się fruktozę. Przemysłowa produkcja D-psikozy obejmuje biokonwersję z D-fruktozy indukowaną przez 3-epimerazy ketozowe wytwarzane przez mikroorganizmy spożywcze.
Ten składnik jest wytwarzany przez izomeryzację fruktozy. Jest podobny do D-tagatozy, która jest ketozą utworzoną w wyniku izomeryzacji D-galaktozy i D-fruktozy izomeryzacji D-glukozy
Funkcja
Ten słodzik ma podobną funkcjonalność do zwykłego cukru. Oto tylko kilka funkcji:
- Brumienienie skórki w wyniku reakcji Maillarda
- Środek wypełniający
- Obniżenie punktu zamarzania
- Nie mogą być wykorzystywane przez drożdże jako pokarm do fermentacji
- Kontrola fermentacji poprzez ciśnienie osmotyczne
- Zredukowana słodycz i mniej energii niż tagatoza (odpowiednio 92% i 1,5 Cal/g)
Odżywianie i zdrowie
Ten słodzik jest prawie bezkaloryczny. Dzieje się tak, ponieważ organizm ludzki nie może go metabolizować w taki sam sposób, jak cukier stołowy. Nie wywołuje odpowiedzi glikemicznej, więc nie podnosi poziomu glukozy we krwi ani insuliny. Te atrybuty sprawiają, że allulose jest popularnym wyborem dla osób cierpiących na cukrzycę lub stosujących dietę Keto. Część słodzika jest wchłaniana w jelicie cienkim. Jednak nie jest metabolizowany w organizmie.
Aplikacja
Allulose może być stosowana w wypiekach drożdżowo- i chemicznie zakwaszanych. Podczas używania tego alternatywnego słodzika należy wziąć pod uwagę następujące kwestie:
- 100% zastąpienie cukru stołowego tym składnikiem nie zapewni 100% funkcjonalności. W większości przypadków konieczne będzie wprowadzenie korekt w celu spełnienia wymagań dotyczących przetwarzania, cech produktu, oczekiwań dotyczących trwałości i zasad etykietowania.
- Praktyczne próby pieczenia wykazały, że funkcjonalność allulozy jest zwiększona, gdy stosuje się ją w połączeniu ze słodzikami o dużej mocy. Na przykład sukraloza i stewia.
- Przed wprowadzeniem na rynek produktów zawierających ten składnik należy odpowiednio zająć się czynnikami sensorycznymi, takimi jak resztkowe smaki lub posmak.
Przepisy FDA
Alluloza jest substancją GRAS. Najnowszy wstępny raport Agencji ds. Żywności i Leków dotyczący deklaracji allulozy i etykiety faktów żywieniowych otwiera drzwi do uznania tego węglowodanu za alternatywny (niekaloryczny) środek słodzący.
Agencja rządowa proponuje, aby alluloza była wykluczona zarówno z „całkowitych” jak i „dodanych” deklaracji cukru na etykietach żywieniowych poprzez swobodę egzekwowania przepisów. Oznacza to, że FDA wciąż rozważa wszystkie podejścia i obawy przed wprowadzeniem ostatecznych postanowień. Wytyczne te są istotne, ponieważ zaznaczają, że FDA zezwala na nieklasyfikowanie allulozy jako sacharozy na opakowaniach żywności.
