Pochodzenie
Mąka pszenna jest jednym z najpopularniejszych składników żywności na całym świecie. Dostępność różnych odmian pszenicy określiła rodzaje wypieków przyjmowanych przez populacje. Millers może produkować mąki, aby zaspokoić potrzeby komercyjnych piekarzy do robienia ciast, chleba, ciastek, kaszy manny, uniwersalnego i wielu innych.
Ten rodzaj mąki był tradycyjnie rozwijany w południowym regionie Stanów Zjednoczonych, a następnie rozpowszechniany na północy. Jest wykonany z:
- Pszenica twarda (mąka chlebowa)
- Mieszanka mąki twardej i miękkiej (mąka tortowa)
Produkcja komercyjna
Produkcja tej mąki obejmuje kilka etapów:
- Ziarna pszenicy są mielone w celu oddzielenia bielma od otrębów i utworzenia uniwersalnej, niebielonej mąki.
- Pod koniec strumienia młyna mąka może być bielona przy użyciu środków bielących i dojrzewających w celu wytworzenia bielonej uniwersalnej mąki.
- Wzmocnienie witaminami (np. tiaminą, ryboflawiną, kwasem foliowym) i minerałami (żelazo, wapń) tworzy bieloną wzbogaconą mąkę.
Skład i odżywianie
Składniki odżywcze w mące AP (/100g):
| Energia | 367 kcal |
| Białko | 10 g |
| Całkowity lipid | 0 g |
| Węglowodany | 76,67 g |
| Włókno | 3,3 g |
| Cukry | 0 g |
| Wapń | 33 mg |
| Żelazo | 4,33 mg |
| Potas | 133 mg |
| Tiamin | 1 mg |
| ryboflawina | 0,33 mg |
Funkcja
Funkcjonalność mąki uniwersalnej zależy od kilku czynników, takich jak:
- Stosunek pszenicy twardej:pszenica miękka i zawartość białka w mące
- Wybielanie lub dojrzewanie
Z mąki świeżo zmielonej lub „zielonej” nie powstają ciasta i chleb o odpowiedniej reologii i konsystencji. Tak więc istnieje potrzeba starzenia lub wybielania. Ten krok jest korzystny pod względem:
- Utlenianie grup sulfhydrylowych białka, poprawiając w ten sposób elastyczność ciasta
- Wybielanie mąki
- Poprawa właściwości pieczenia.
Aplikacja
Mąka uniwersalna jest niezbędna do budowy tradycyjnych wypieków, takich jak:
- Chleb
- Ciasta i babeczki
- Ciasteczka
- Kluski
- Naleśniki i ciastka
- Pizze i ciasto
Należy zauważyć, że ciastka z tego rodzaju mąki zazwyczaj nie są tak lekkie i delikatne jak ciastka z mąki tortowej. Podobnie chleb zrobiony z uniwersalnej mąki wydaje się być bardziej miękki niż chleb zrobiony z mąki chlebowej.
Mąkę uniwersalną można również łączyć z innymi rodzajami mąki, takimi jak durum do produkcji chleba z semoliny, mąka pełnoziarnista do produkcji chleba pełnoziarnistego lub soja do produkcji spaghetti.
Przepisy FDA
Mąki zbożowe są regulowane przez FDA pod 21CFR137.105.
