Pochodzenie
Legenda głosi, że karczmarz z małego miasteczka w Japonii zaoferował odwiedzającemu go cesarzowi galaretę z wodorostów w XVII wieku. Część galaretki nie została zjedzona i wyrzucona. Karczmarz znalazł go zamrożonego następnego ranka i odkrył, że jest to teraz krucha, popękana substancja o niskiej gęstości, którą można ponownie podgrzać do postaci galaretki.
Uprzemysłowienie agaru w jego suchej, stabilnej postaci rozpoczęło się w XVIII wieku i było nazywane w Japonii kanten. Agar-agar jest pochodzenia malajskiego, a agar jest najbardziej akceptowaną nazwą, jednak w krajach francusko- i portugalskojęzycznych jest również znany jako gelosa.
Odżywianie
Ponieważ w przepisach stosuje się tylko niewielką ilość, prawdopodobnie będzie to miało niewielki wpływ na ogólną jakość odżywczą produktu końcowego.
Odżywianie na 100 gramów:
| kCal | 306 |
| Białko | 6,2 grama |
| Tłuszcz | 0,3 grama |
| Węglowodany | 80,9 grama |
| Włókno | 7,7 grama |
| Cukry | 3,0 grama |
| Wapń | 625 mg |
Produkcja komercyjna
Różne wodorosty krasnorostów z Rhodophyceae klasa może być wykorzystana do produkcji agaru. Obecnie przemysł wykorzystuje do produkcji następujące wodorosty:
- Gelidium (oryginalne źródło prawdziwego agaru)
- Gracilaria
- Pterodadia Capillace
- Gelidiella
Wodorosty można zbierać na brzegu, wycinać z grządek lub uprawiać. Po zebraniu jest oczyszczany, odwadniany, prasowany, a następnie ekstrahowany na polisacharydy agarozę i agaropektynę. Metody ekstrakcji są różne. Po ekstrakcji jest zamrażany, suszony, mielony i przesiewany do użycia.
Funkcja
- Roztwór 1,5% będzie przezroczysty i po zagotowaniu i schłodzeniu do 34-43°C tworzy zwarty żel. Ten żel jest mocny i nie topi się poniżej 85 ° C.
- Ta moc żelowania umożliwia dodanie agaru do bezglutenowych preparatów do pieczenia, aby zapewnić pożądane właściwości lepkosprężyste.
- Podobnie jak inne hydrokoloidy z wodorostów, agar może poprawić stabilność ciasta, zmniejszyć czerstwienie i wydłużyć okres przydatności do spożycia pieczonych produktów.
Aplikacja
Oblodzenia:
- Na bazie wody (do wypieków zawijanych i nieopakowanych). Zagotuj agar (0,35%) w roztworze wody z cukrem, a następnie dodaj tę mieszaninę do cukru pudru. Nałóż lukier na gorąco w temperaturze 50-60°C.
- Na bazie tłuszczu (do ciast). Zmieszaj na sucho agar (0,5%) z solą, emulgatorami, dekstrozą, skrobią i cukrem, wymieszaj z polewą do ciasta na bazie tłuszczu i podgrzej całą mieszaninę do 48°C podczas mieszania.
Wypełnienia:
- Agar (200 gramów) zawiesić w zimnej wodzie, dodać 10 miąższu owoców (10 kg) i cukier (10 kg). Gotuj przez 10-15 minut.
Przepisy
W UE agar jest dopuszczony jako dodatek do żywności (E 406), ale nie jest dozwolony do produkcji minikubeczek z galaretką, ponieważ te cukierki mogą stwarzać ryzyko zadławienia. do 2%, a w wypiekach do 0,8% (21 C.F.R. § 184.1115 2018).
