L'estratto di lievito, o estratto di lievito autolizzato, è sul mercato da circa 50 anni come esaltatore di sapidità naturale per il suo gusto speciale e unico. Il lievito è un microrganismo naturale che viene utilizzato nei nostri alimenti da oltre 4000 anni.
Probabilmente lo conosci per fare il pane e la birra, ma cos'è l'estratto di lievito? E a cosa serve e come si produce?
Cos'è l'estratto di lievito?
Definizione
È generalmente composto da lievito di birra o lievito di birra. In determinate condizioni, le pareti cellulari vengono rotte dall'autolisi del lievito o da metodi enzimatici, quindi proteine, acidi nucleici e altri nutrienti nelle cellule di lievito vengono completamente rilasciati e degradati. I prodotti in pasta o in polvere sono concentrati o essiccati.
FDA dà la definizione di estratto di lievito di panetteria:è l'ingrediente alimentare risultante dalla concentrazione dei solubili di cellule di un ceppo selezionato di lievito, Saccharomyces cerevisiae, rotte meccanicamente. Può essere concentrato o essiccato. ()
Passiamo alla navigazione per saperne di più su questo ingrediente:
- A cosa serve
- Di cosa è fatto
- Composizione
- Processo di produzione
A cosa serve l'estratto di lievito?
Il suo scopo principale è come esaltatore di sapidità in zuppe, brodi, brodi, salse e condimenti, piatti pronti e snack. In genere ha 4 vantaggi che lo rendono accettabile dal mercato ed è per questo che viene utilizzato nei nostri alimenti:
Fornire un gusto unico di kokumi/umami insieme a effetti di mascheramento del gusto.
È un ingrediente naturale e contiene un alto grado di aminoacidi liberi e vitamina B di serie.
Le persone sensibili all'MSG possono avere la sindrome del complesso MSG. L'estratto di lievito contiene circa il 5% di MSG e potrebbe essere un'alternativa alle persone che vogliono evitare l'MSG.
Un sostituto ideale del sale per il suo gusto sapido, pieno e complesso. Alcune formulazioni con esso possono ridurre il sodio fino al 50%.
Il suo sapore è abbastanza simile a quello del brodo di carne, ma senza ingredienti a base di carne. Pertanto, è appropriato per piatti vegetariani.
Di cosa è fatto?
Lievito di birra e da forno
È comunemente prodotto da lievito di birra e lievito di panetteria. Quest'ultimo è il più utilizzato.
Nei paesi europei, i produttori utilizzano principalmente lievito di birra come materia prima per le sue condizioni di coltura ricche di proteine e semplici e il costo è basso. Inoltre, può migliorare significativamente il sapore del cibo e rendere il gusto del prodotto più gradevole.
Tuttavia, ha sempre un sapore amaro difficile da mascherare, quindi molti produttori che utilizzano lievito di birra hanno rimosso l'amaro come materia prima per la produzione.
Lievito
L'estratto di lievito è una forma trasformata di lievito, che è lo stesso lievito che produce birra e pane. Il lievito è stato utilizzato negli alimenti e nelle bevande per quasi 4.000 anni ed è considerato sicuro.
Il lievito è un microrganismo molto importante nella nostra dieta, produce alcol nella produzione della birra e nella vinificazione. Nel frattempo, l'anidride carbonica, il sottoprodotto della fermentazione, viene utilizzata nella panificazione e nella produzione di bevande gassate ().
Inoltre, produce i sapori e gli aromi della pasta di semi di soia e della salsa di soia.
Qual è la composizione dell'estratto di lievito?
È costituito da una combinazione di proteine, peptidi, aminoacidi, acidi nucleici, vitamine del gruppo B, minerali, carboidrati e altri.
In dettaglio:
- Amminoacidi :può contenere 19 tipi di aminoacidi, principalmente acido glutammico, glicina, alanina e valina.
- Acidi nucleici :può contenere inosinato disodico e guanilato disodico, entrambi sono anche esaltatori di sapidità.
- Vitamine del gruppo B :può essere costituito da vitamina B1, B2, B6, B12, niacina, acido pantotenico, biotina e acido folico.
Cos'è l'estratto di lievito autolizzato e come viene prodotto?
Esistono due tipi di estratto di lievito, autolizzato e idrolizzato. La definizione dipende dall'utilizzo o meno di enzimi esterni.
Vale a dire, se gli enzimi utilizzati nella produzione sono presenti nelle cellule di lievito, il prodotto finale viene autolizzato. In caso contrario, viene idrolizzato.
In entrambi, la parete cellulare viene rimossa e il contenuto interno delle cellule di lievito viene idrolizzato e combinato.
Vediamo i dettagli.
Estratto di lievito autolizzato
Commercialmente, l'estratto di lievito viene prodotto principalmente mediante l'autolisi scomponendo le proteine in parti che forniscono gusto attraverso gli enzimi digestivi del lievito.
Processo di produzione
In genere, ci sono 4 brevi passaggi nel processo di produzione:
- Fermentazione dei lieviti.
- Autolisi:riscaldamento fino alla rottura della parete cellulare, quindi gli enzimi digestivi propri delle cellule scompongono le proteine in piccoli composti, amminoacidi e peptidi.
- Separare le pareti cellulari insolubili.
- Asciugare a spruzzo il prodotto find in forma di polvere.
Sviluppo tecnologico
Il metodo dell'autolisi ha un basso costo e un'elevata velocità di estrazione. Il metodo dell'idrolisi enzimatica (usando enzimi esterni) ha un costo maggiore ma è adatto alla realizzazione di prodotti di alta qualità.
Con la maggiore ricerca da parte dei consumatori di salute e nutrizione, sono stati sviluppati anche i metodi. Molte innovazioni tecnologiche sono state migliorate, come la tecnologia di rottura della parete cellulare del lievito, la tecnologia di ultrafiltrazione a membrana e la tecnologia aromatizzata.
La tecnologia aromatizzata consiste nell'aromatizzare l'estratto di lievito mediante reazione di Maillard per produrre un sapore di manzo, pollo o altri aromi di carne.
Ecco perché puoi vedere molte specifiche per uso alimentare sul mercato, ad esempio ricco di nucleotidi naturali, sapore di salsa di soia, sapore di manzo, sapore di pollo e così via.
Specifica
Aspetto
Disponibile in 3 forme sul mercato:liquido, in polvere e in pasta. Ha il gusto e l'odore unici del lievito. La soluzione acquosa al 5% ha un valore di pH di 5-6. I prodotti in polvere hanno un forte assorbimento d'acqua. Generalmente, i prodotti in pasta contengono il 20-30% di acqua, la polvere contiene il 5-10% di acqua.
Solubilità
Solubile in acqua
Numero CAS
8013-01-2, 68876-77-7 (dal lievito di birra)
Formula chimica
NA
Quali sono gli usi?
Cibo
L'estratto di lievito è una sostanza nutritiva estratta dal lievito, nota come una delle quattro principali sostanze umami insieme a MSG, I+G e HVP.
È sia un sapore umami che un esaltatore di sapidità. Pertanto, l'utilizzo dei tre additivi sopra indicati può essere ridotto e regolato dopo l'aggiunta negli alimenti.
È ampiamente utilizzato in condimenti, prodotti a base di carne e prodotti da forno e gradualmente l'applicazione si è estesa a prodotti come alimenti soffiati, prodotti acquatici e prodotti per la salute nutrizionale.
I seguenti alimenti possono contenere con esso:
- Condimenti, come condimenti per noodle istantanei, sughi, salsa di soia, aceto
- Spuntino
- Prodotti a base di carne, come le salsicce
- Cibo fritto o arrosto
- Verdure in scatola
Cosmetici
Secondo il "database della Commissione europea per informazioni su sostanze e ingredienti cosmetici", l'estratto di lievito idrolizzato funziona come un condizionante per la pelle mentre la forma autolizzata funziona sia come condizionante per la pelle che come protezione della pelle nei prodotti cosmetici e per la cura personale. () ()
Media culturali
L'estratto di lievito è anche usato come fonte nutritiva nei mezzi di crescita microbici per la sua ricchezza di azoto, aminoacidi, vitamine, acidi nucleici, minerali e carboidrati.
L'estratto di lievito è sicuro da mangiare?
Sì, la sua sicurezza quando utilizzato come additivo alimentare è stata approvata dalla Food and Drug Administration (FDA) statunitense, dall'Autorità europea per la sicurezza alimentare (EFSA), dal comitato di esperti congiunto FAO/OMS sugli additivi alimentari (JECFA) e da altre autorità .
FDA
Sicurezza e usi
La FDA 21CFR184.1983 ha affermato che l'estratto di lievito per panetteria è generalmente riconosciuto come sicuro (GRAS) e può essere utilizzato come agente aromatizzante e adiuvante a un livello massimo del 5% negli alimenti.
Quali sono i possibili rischi per la salute?
È comune che a volte i consumatori si chiedano se l'estratto di lievito sia dannoso per la nostra salute e quali siano gli effetti collaterali. È generalmente sicuro e quasi senza effetti avversi segnalati ad eccezione dell'allergia.
Allergia
Nel 2017, una persona è stata trovata allergica alla birra e al vino e i sintomi includevano prurito alla gola e al viso accompagnati da lieve respiro sibilante e grave orticaria.
È l'allergia al lievito e all'estratto di lievito che lo ha reso possibile. ()
È sicuro per la gravidanza?
Sì, è generalmente sicuro, meglio consultare il medico.
Domande frequenti
È naturale?
Sì, è naturale in quanto derivato dallo stesso lievito che viene utilizzato da millenni nella produzione del pane, della birra e del vino.
È Halal?
Sì, è riconosciuto come halal. E possiamo trovare diversi fornitori certificati con MUI halal.
È kosher?
Sì, è kosher pareve. Ha soddisfatto tutti i requisiti "kashruth" e può essere certificato come kosher o forse kosher pasqua.
È senza glutine?
Sì, è senza glutine secondo la FDA che non contiene grano, segale, orzo o incroci di questi cereali.
È vegano?
Sì, è vegano. Materie prime e processo produttivo senza l'utilizzo di prodotti di origine animale.
L'estratto di lievito viene spesso utilizzato nei prodotti vegetariani per conferire loro il gusto "umami". Di solito è confezionato come crema spalmabile in prodotti come Marmite in Gran Bretagna e Vegemite in Australia.
Da dove viene il suo gusto?
Il gusto può essere attribuito al suo contenuto di aminoacidi, peptidi, nucleotidi e altri componenti.
È uguale a MSG?
No, sono completamente diversi. Viene spesso scambiato per glutammato monosodico (MSG). Il secondo è un additivo puro mentre il primo è una miscela.
Tuttavia, l'estratto di lievito contiene MSG naturale ma il contenuto è molto basso.
Estratto di lievito contro MSG?
Sicurezza
L'MSG è l'esaltatore di gusto più comunemente usato. Ma per decenni, ci sono state molte lamentele contro di esso per i suoi effetti collaterali. Considerando questo fatto, l'estratto di lievito è un'alternativa naturale.
Gusto
A differenza dell'estratto di lievito, l'MSG non ha un gusto proprio e solo per rendere più forte il sapore esistente.
Quanto MSG nell'estratto di lievito?
Ha un contenuto naturale di glutammato di circa il 5%.
Quanto c'è nel nostro cibo?
Basta una piccola quantità (di solito meno dell'1%) per far sì che il cibo abbia un buon sapore per il suo gusto forte.
L'estratto di lievito è uguale al lievito?
No, sono diversi.
- È l'ingrediente estratto dalle cellule di lievito.
- Non contiene la parete cellulare e i componenti interni sono degradati rispetto al lievito
L'estratto di lievito è un agente lievitante?
Non viene più utilizzato per lo scopo tradizionale del lievito (fermentazione o come agente lievitante). È comunemente usato come esaltatore di sapidità, fornendo un gusto sapido, carnoso, umami e salato.
Come evitare l'estratto di lievito?
Di solito è etichettato come "estratto di lievito" o "aroma naturale" nell'elenco degli ingredienti. Quindi cercalo nell'etichetta del tuo cibo se vuoi esserne consapevole.
Qual è il suo numero E?
Non ha il numero E in quanto non è un additivo alimentare.
Quali sono i suoi sostituti?
MSG, HVP, I+G.
Conclusione
Ora potresti avere una conoscenza dell'esaltatore di sapidità naturale - Estratto di lievito, dai seguenti aspetti:
- Due tipi:estratto di lievito autolizzato e idrolizzato, e i loro diversi processi di produzione
- Usi e benefici negli alimenti
- Confronto con MSG
- Sicurezza
- Domande frequenti:è naturale, senza glutine, vegano, sostituti, quanto usarne negli alimenti e così via.
Cosa ne pensate di questo ingrediente? Fatemelo sapere nei commenti.
