Guanilato disodico o 5′-guanilato disodico, un esaltatore di sapidità con il numero di additivo alimentare europeo E627. È una specie di nucleotide e di solito viene aggiunto con un altro inosinato disodico esaltatore di sapidità (E631) negli alimenti e la combinazione è nota come 5′-ribonucleotidi disodici (E635), che è un sostituto dell'MSG.
Com'è fatto?
È il sale disodico organico dell'acido guanilico in polvere o granulare, i processi di fabbricazione sono simili a quello di produzione dell'inosinato disodico. Ecco due metodi:
Un processo inizia dalla fermentazione dello zucchero per ottenere la guanosina e successivamente reagire con il cloruro di fosforile e quindi neutralizzare con NaOH. Di seguito è riportata l'equazione di reazione della guanosina e del cloruro di fosforile.
Può anche essere ottenuto dall'estratto di lievito. 
Proprietà
| Altri nomi | GMP o guanilato disodico-5′-monofosfato |
| Numero CAS | 5550-12-9 |
| Formula chimica | C10H12N5Na2O8P |
| Peso molecolare | 407.19 (anidro) |
| Solubilità | Solubile in acqua, 1:4; scarsamente solubile in etanolo, praticamente insolubile in etere. |
| Stabilità | Ha un forte assorbimento d'acqua, può assorbire il 30% di acqua se messo nell'umidità del 70%. Si decompone di circa 250 gradi. |
Struttura
Quali sono gli usi?
Il 5'-guanilato disodico è un esaltatore di sapidità che può essere utilizzato in molti alimenti trasformati per rafforzare il gusto dell'umami o generare un gusto saporito, carnoso o simile al brodo, comunemente in combinazione con MSG o in combinazione con inosinato disodico.
Il suo potere di esaltazione del sapore è di circa 2 volte quello del 5′-inosinato disodico.
Le applicazioni comuni includono spaghetti istantanei, snack, patatine, salse, verdure in scatola, salumi e così via.
Con MSG
Ha una significativa sinergia aromatica con il glutammato monosodico (MSG) per fornire il gusto dell'umami.
Sostituto MSG
Può essere utilizzato negli alimenti come sostituto dell'MSG se combinato con inosinato disodico. La miscela è chiamata disodio 5 ribonucleotidi o I+G.
I seguenti alimenti possono contenerlo con tenori massimi (come acido guanilico) da 500 mg/kg a non specifici ():
- Latticini
- Grassi e oli
- Gelati commestibili
- Frutta e verdura
- Confetteria
- Cereali e prodotti a base di cereali
- Prodotti da forno
- Carne
- Pesce e prodotti della pesca
- Uova e prodotti a base di uova
- Zuccheri, sciroppi, miele ed edulcoranti da tavola
- Sali, spezie, zuppe, salse, insalate e prodotti proteici
- Bevande
- Condimenti e condimenti
Il guanilato disodico è sicuro da mangiare?
Sì, la sua sicurezza quando utilizzato come additivo alimentare è stata approvata dalla Food and Drug Administration (FDA) statunitense, dall'Autorità europea per la sicurezza alimentare (EFSA), dal comitato di esperti congiunto FAO/OMS sugli additivi alimentari (JECFA) e da altre autorità .
FDA
La FDA ha affermato che il guanilato disodico è un additivo alimentare diretto che può essere tranquillamente utilizzato come esaltatore di sapidità negli alimenti. ()
EFSA
Il guanilato disodico (E627) è elencato nel regolamento (UE) n. 231/2012 della Commissione come additivo alimentare autorizzato e classificato come "additivi diversi da coloranti e dolcificanti" ()
Valutazione della sicurezza
Pubblicato a marzo 2017 :l'EFSA non lo ha precedentemente valutato come additivo per alimenti/mangimi, ma ha ottenuto i dati dal comitato scientifico per l'alimentazione umana (SCF) e dal JECFA. ()
Pubblicato a ottobre 2018 :Come l'inosinato disodico, il suo livello di utilizzo negli alimenti e nelle bevande deve essere rivalutato. ()
Agenzia britannica per gli standard alimentari
Classificato in "Altri" ()
Norme alimentari Australia Nuova Zelanda
È un ingrediente approvato in Australia e Nuova Zelanda con il numero di codice 627. ()
JECFA
Classe funzionale:Additivi alimentari:esaltatore di sapidità. ()
Assunzione giornaliera accettabile:la DGA “non specifica” è stata fissata nel 1993. ()
Quali sono i possibili effetti collaterali?
È comune che a volte i consumatori abbiano dubbi sul fatto che il guanilato disodico sia dannoso per la nostra salute e quali siano i pericoli. È generalmente considerato sicuro e quasi non ha effetti collaterali segnalati. Dal rapporto del JECFA nel 1993, non ha causato cancerogenicità, teratogenicità, genotossicità, effetti avversi sulla riproduzione e tossicità a breve e lungo termine.().
È sicuro per le donne in gravidanza?
In genere è sicuro, ma è meglio consultare il medico.
Domande frequenti
GMP è naturale?
Sì, è un esaltatore di sapidità naturale ampiamente presente nei tessuti animali e vegetali. Ha un alto contenuto di funghi e con un forte sapore di fungo. Si trova naturalmente anche nelle sardine e nell'estratto di lievito.
GMP è vegano?
Sì, il disodio 5′-guanilato è vegano se prodotto nei due metodi sopra indicati come materia prima guanosina e processo di fabbricazione senza l'uso di materia animale o prodotti derivati da origine animale. Come ingrediente alimentare è considerato vegano e adatto da aggiungere alla dieta dei vegetariani.
Tuttavia, può anche essere derivato da fonti animali, come affermato in uno studio iniziale nel 1988 che detto acido guanilico (guanilato di sodio) potrebbe provenire da fonti animali (). Quindi i vegetariani dovrebbero evitare se è fatto in questo modo.
GMP è Halal?
Sì, è generalmente riconosciuto come halal poiché è consentito dalla legge islamica e soddisfa le condizioni dell'halal. E possiamo trovare alcuni produttori certificati con MUI halal.
GMP è kosher?
Sì, è kosher pareve. E627 ha soddisfatto tutti i requisiti "kashruth" e può essere certificato come kosher.
GMP è senza glutine?
Sì, è senza glutine o senza glutine in quanto è conforme alla definizione della FDA di senza glutine, che non contiene grano, segale, orzo o incroci di questi cereali.
Conclusione
Ora potresti avere una buona conoscenza dell'esaltatore di sapidità - guanilato disodico (E627), dalla sua produzione, usi, sicurezza approvata, possibili effetti collaterali e alcune domande frequenti come vegano, senza glutine, sintetico o naturale.
In che tipo di packaging alimentare hai trovato questo ingrediente? Fatemelo sapere nei commenti.
