PGPR, il nome completo del poliricinoleato di poliglicerolo, è un ingrediente comunemente usato come emulsionante di tipo acqua in olio (W/O) nel cioccolato e nei dolci di tipo cioccolato per ridurre la viscosità nella produzione. È un tipo di poliglicerolo esteri (PGE) con il numero di additivo alimentare europeo E476.
Com'è fatto?
PGPR è una miscela di prodotti esterificati ottenuti dall'esterificazione del poliglicerolo con acidi grassi condensati dell'olio di ricino. I brevi processi di produzione in 3 fasi come segue:
1. Preparazione di poligliceroli:il glicerolo viene riscaldato a oltre 200 ℃ in presenza di un catalizzatore alcalino per produrre poliglicerolo.
2. Condensazione degli acidi grassi dell'olio di ricino:gli acidi grassi dell'olio di ricino (sintetizzati idrolizzando l'olio di ricino in acqua) vengono riscaldati a oltre 200 ℃ per creare catene di acidi grassi ricinoleici interesterificati di varia lunghezza.
3. Esterificazione:quindi poliglicerolo mescolato con acidi grassi ricinoleici interesterificati per produrre PGPR con diverse lunghezze della catena. ()
Acidi grassi nell'olio di ricino
L'olio di ricino è un olio vegetale che può essere spremuto dai semi di ricino. È composto principalmente da acido ricinoleico (85–95%). Altri componenti sono acido oleico (2–6%), acido linoleico (1–5%), acido stearico (0,5–1%) e acido palmitico (0,5–1%). ()
Specifica
| Altri nomi |
|
| Numero CAS | 29894-35-7 |
| Formula chimica | (C3H5O2)n(C18H32O2)m |
| Peso Molecolare | NA |
Aspetto
Liquido limpido e altamente viscoso.
Valore HLB
È un emulsionante W/O fortemente lipofilo e può formare emulsioni stabili anche quando il contenuto di acqua è molto elevato.
Solubilità
Insolubile in acqua e in etanolo; solubile in etere.
Struttura
PGPR è costituito da poliglicerolo come gruppo idrofilo e acidi grassi ricinoleici interesterificati come gruppo idrofobo nella sua struttura.
Quali sono gli usi comuni del cibo?
Le applicazioni comuni di PGPR sono come emulsionante nei cioccolatini. Può anche essere utilizzato nei ripieni di pasticceria per ridurre il grasso e migliorare le proprietà di scorrimento e nelle creme spalmabili a basso contenuto di grassi per stabilizzare l'emulsione e migliorare la sensazione in bocca e la spalmabilità.
Cos'è questo ingrediente nel cioccolato?
È comune vederlo nella lista degli ingredienti delle caramelle al cioccolato che potresti trovare al supermercato. Vediamo le sue funzioni nel cioccolato.
1. Agente di riduzione della viscosità
PGPR ha una buona stabilità termica. Il vantaggio più importante nella produzione del cioccolato è la sua capacità di prevenire la formazione di cristalli riducendo la viscosità della sospensione di cioccolato, migliorandone così la fluidità, accelerando e ottimizzando il processo di formatura del cioccolato.
2. Eliminazione della formazione di bolle e dei buchi vuoti
PGPR aiuta anche a rilasciare piccole bolle generate durante il processo di stampaggio, evitando così bolle e buchi nel prodotto di cioccolato.
3. Sinergico con lecitina
Ha un buon effetto sinergico se usato insieme alla lecitina (un emulsionante, E322).
4. Riduzione del burro di cacao
Può ridurre significativamente lo stress da taglio e la quantità di burro di cacao necessaria (per ridurre i costi per i produttori di cioccolato) nelle formulazioni di cioccolato, insieme alla riduzione dello spessore della copertura di cioccolato e migliorare la facilità di lavorazione.
Quale altro alimento può contenerlo?
I seguenti prodotti possono con esso ():
- Grassi spalmabili
- Prodotti al cacao
- Confetteria a base di cacao
- Salse emulsionate
Il PGPR è sicuro da mangiare?
Sì, il PGPR è stato approvato come emulsionante sicuro dalla Food and Drug Administration (FDA) statunitense, dall'Autorità europea per la sicurezza alimentare (EFSA) e dal Comitato congiunto FAO/OMS di esperti sugli additivi alimentari (JECFA).
FDA
La FDA non ha avuto dubbi sulla conclusione di Palsgaard secondo cui il PGPR è generalmente riconosciuto come sicuro (GRAS) se utilizzato come emulsionante in prodotti di tipo cioccolato a base di grassi vegetali diversi dal burro di cacao nei livelli massimi dello 0,3%. ()
EFSA
Il poliricinoleato di poliglicerolo (E476) è elencato nel regolamento (UE) n. 231/2012 della Commissione come additivo alimentare autorizzato e classificato in "Additivi diversi da coloranti e dolcificanti" ().
Rivalutazione della sicurezza nel 2017
Nel 2017, dopo lo studio sulla genotossicità, cancerogenicità, tossicità per la riproduzione e lo sviluppo, l'EFSA ha concluso che il poliricinoleato di poliglicerolo come additivo alimentare agli usi e ai livelli consentiti non sarebbe stato fonte di preoccupazione per la sicurezza e ha tratto le seguenti conclusioni ():
Il PGPR viene metabolizzato in poligliceroli liberi, acido poliricinoleico e acido ricinoleico libero nell'intestino dopo somministrazione orale nei ratti.
- Acido ricinoleico:è sicuro come grassi e oli commestibili e non presentava problemi tossicologici né possibile allergenicità.
- Poliglicerolo:sicuro per il contatto con tutti i tipi di alimenti se utilizzato nei plastificanti a un livello massimo del 6,5% p/p in miscele polimeriche di poliesteri baromatici alifatici.
ADI :L'EFSA può modificare la dose giornaliera accettabile (DGA) di 7,5 mg/kg di peso corporeo al giorno a 25 mg/kg di peso corporeo al giorno nel 2020 dopo uno studio combinato di tossicità cronica/cancerogenicità della durata di 2 anni e derivare un livello di assenza di effetti avversi osservati (NOAEL ) di 2.500 mg/kg di peso corporeo al giorno. ()
Agenzia britannica per gli standard alimentari
Classificato in “Emulsionanti, stabilizzanti, addensanti e gelificanti” ()
Norme alimentari Australia Nuova Zelanda
È un ingrediente approvato in Australia e Nuova Zelanda con il numero di codice 476. ()
JECFA (Comitato congiunto FAO/OMS di esperti sugli additivi alimentari)
Classe di funzione:additivi alimentari, emulsionante. ()
Assunzione giornaliera accettabile:ADI “7,5 mg/kg pc” fissata nel 1973. ()
Quali sono i possibili effetti collaterali?
È comune che a volte i consumatori abbiano dubbi sulla salute se il PGPR è dannoso per la nostra salute e quali sono gli effetti collaterali. Comprendiamo che i consumatori preferiscono il cibo naturale e sono preoccupati per l'additivo alimentare sintetico negli alimenti che mangiamo. PGPR è generalmente considerato sicuro, ma alcune popolazioni potrebbero esserne allergiche.
Il PGPR provoca il cancro?
No, uno studio pubblicato su Food Chem Toxicol nel 1998 ha dimostrato che non è stato osservato alcun effetto cancerogeno di PGPR. In questo studio, le diete contenenti il 5% di questo ingrediente sono state somministrate a 120 ratti per 2 anni e 50 topi per 80 settimane. ()
Panoramica degli studi
Un altro rapporto pubblicato su Food Chem Toxicol nel 1998 ha concluso che il PGPR nelle emulsioni per ungere lo stagno o nella copertura di cioccolato non rappresenta un pericolo per la salute umana da molte ricerche condotte tra la fine degli anni '50 e l'inizio degli anni '60, inclusi test di tossicità acuta, test di cancerogenicità sugli animali, valutazione clinica umana e così via. ()
Il PGPR è naturale?
No, non è naturale come detto sopra, è costituito dalla reazione di glicerolo e acidi grassi.
PGPR è Halal?
Sì, è halal e rispetta la politica dietetica dei musulmani e possiamo trovare alcuni produttori cinesi certificati con MUI halal.
Il PGPR è kosher?
Sì, è kosher pareve. E476 ha soddisfatto tutti i requisiti "kashruth" ed è stato certificato come kosher.
Il PGPR è senza glutine?
Sì, è senza glutine ed è conforme alla definizione della FDA di senza glutine, che non contiene grano, segale, orzo o incroci di questi cereali. Ed è generalmente considerato sicuro per le persone celiache.
PGPR è vegano?
Sì, è vegano in quanto deriva da fonti vegetali di glicerolo e olio di ricino, il processo di lavorazione senza l'uso di sostanze animali o prodotti derivati di origine animale. Tuttavia, il glicerolo può anche provenire da grassi e oli animali, quindi i vegetariani dovrebbero evitare questa derivazione.
Conclusione
Ora penso che tu possa avere una buona conoscenza dell'emulsionante - PGPR (E476), dal processo di produzione, usi e funzioni nel cioccolato, sicurezza approvata e possibili effetti collaterali. Inoltre potresti essere chiaro con alcune domande frequenti comuni come se è senza glutine e vegano.
In che tipo di packaging alimentare hai trovato questo ingrediente? Fatemelo sapere nei commenti.
