tipi | Componenti | Produzione | Usi | Sicurezza | Effetti collaterali | Domande frequenti
I mono e digliceridi, detti anche mono e digliceridi degli acidi grassi, saturi o insaturi, sono una miscela di monogliceridi (comunemente con il 40-90%) e digliceridi, e comprendono anche quantità minori di trigliceridi. È l'emulsionante più utilizzato negli alimenti e con il numero di additivo alimentare europeo E471.
Tipi di mono e digliceridi
Mono e digliceridi è un gruppo di emulsionanti e i seguenti sono i tipi comuni (con l'unica differenza di acidi grassi):
- Glicerolo monostearato
- Glicerolo monopalmitato
- Monooleato di glicerolo
- Glicerolo monolaurato
- Glicerolo monoricinoleato
Sebbene questi prodotti abbiano un solo acido grasso che inizia con "mono" prima di un acido grasso nei nomi, in realtà sono una miscela di mono e digliceridi e possono anche contenere triesteri.
Esteri di mono e digliceridi
I mono e digliceridi possono essere esterificati con altri acidificanti per uso alimentare (acido acetico, acido citrico, acido lattico o acido tartarico) per produrre un'altra categoria di emulsionanti:E472 come segue e mono-e digliceridi etossilati:
- Esteri acetici di mono- e digliceridi degli acidi grassi (E472a, ACETEM)
- Esteri lattici di mono- e digliceridi degli acidi grassi (E472b, LACTEM)
- Esteri dell'acido citrico dei mono- e digliceridi degli acidi grassi (E472c, CITREM)
- esteri dell'acido tartarico di mono- e digliceridi degli acidi grassi (E472d, TATEM)
- Esteri mono e diacetiltartarici di mono e digliceridi degli acidi grassi (E472e, DATEM)
- Esteri misti dell'acido acetico e tartarico di mono- e digliceridi degli acidi grassi (E472f, MATEM)
Di cosa sono fatti i mono e i digliceridi?
Come accennato in precedenza, consiste principalmente nelle seguenti tre composizioni:
- Monogliceridi
- Digliceridi
- Trigliceridi
Può contenere anche piccole percentuali di acidi grassi liberi e glicerolo.
La differenza tra monogliceridi e digliceridi è che i monogliceridi sono ottenuti mediante esterificazione del glicerolo (E422) con un acido grasso (E570) mentre i digliceridi sono derivati dalla reazione del glicerolo con due acidi grassi.
Monogliceridi
Nell'esempio seguente di monogliceridi, il glicerolo è esterificato con un acido grasso saturo, l'acido palmitico.
Digliceridi
Di seguito è riportato un esempio di digliceridi ottenuti per glicerolo esterificato con un acido grasso saturo – acido palmitico (colore blu) e un acido grasso insaturo – acido elaidico (colore verde).
Percentuali di monogliceridi e digliceridi
Il contenuto comune di monogliceridi nei gradi commerciali di mono e digliceridi è del 40%, 60% o 90%.
Di seguito è riportata una tabella dell'EFSA relativa alla composizione (% in peso) di monogliceridi, digliceridi, trigliceridi e altri in diversi gradi alimentari di mono e digliceridi degli acidi grassi sul mercato.
Come vengono prodotti i mono e i digliceridi?
Le principali materie prime coinvolte nella produzione di mono e digliceridi sono gli acidi grassi e il glicerolo, entrambi naturalmente presenti nei grassi/oli commestibili di animali (es. mucca, maiale) e vegetali (vari semi di piante).
Generalmente, mono e digliceridi possono essere ottenuti da due processi di produzione, processo di transesterificazione o processo di esterificazione diretta.
Processo di transesterificazione
Transesterificazione significa una reazione tra un estere e un alcol.
Mono- e digliceridi possono essere ottenuti dalla reazione di glicerolisi tra grassi/oli con glicerolo, ad esempio tra estere metilico e glicerolo in presenza di un catalizzatore alcalino (es. NaOH, KOH).
Nella reazione possono essere prodotti anche digliceridi e trigliceridi. ()
Le seguenti sono le reazioni di equilibrio:
È possibile eseguire ulteriori distillazioni e altri processi per separare/affinare monogliceridi e digliceridi, ad esempio per produrre monogliceridi distillati.
Processo di esterificazione diretta
Può anche essere sintetizzato dall'esterificazione tra glicerolo e acidi grassi.
Di seguito è riportata l'equazione di reazione:
Fonte
Le fonti vegetali comuni di acidi grassi e glicerolo sono le seguenti:
- Olio di palma
- Olio di cocco
- Olio di semi di soia
- Olio di colza
- Olio di girasole
- Olio di semi di cotone
Acidi grassi
Gli acidi grassi comuni tra cui:
- Acido stearico
- Acido palmitico
- Acido laurico
- Acido linoleico
- Acido miristico
- Acido oleico
Glicerolo
Il glicerolo è anche chiamato glicerina o glicerina, ha tre gruppi idrossilici, che possono essere esterificati con uno, due o tre acidi grassi per formare monogliceridi, digliceridi e trigliceridi.
È un ingrediente multifunzionale che può essere utilizzato come dolcificante, umettante e addensante nell'industria alimentare e farmaceutica.
Specifica
| Altri nomi |
|
| Numero CAS | Variabile |
| Formula chimica | Variabile |
| Peso Molecolare | Variabile |
Proprietà
Aspetto
È disponibile sia in forma liquida che solida:
- Liquido:un liquido oleoso da giallo pallido a marrone chiaro
- Solido:fiocco bianco, polvere o perline
Struttura di solubilità
Solubile nel grasso, non solubile in acqua.
Struttura
Bilancio idrofilo – lipofilo (HLB)
Più basso è il valore HLB di un emulsionante indica che è più solubile in olio e può formare emulsioni W/O (acqua nell'olio), oppure è più solubile in acqua e forma emulsioni O/W (olio in acqua).
Nella molecola dei mono e dei digliceridi, il glicerolo è idrofilo mentre la catena lunga degli acidi grassi è lipofila.
Forma emulsione W/O (acqua in olio) e generalmente il valore HLB varia da 3 a 6.
Quali sono gli usi dei mono e dei digliceridi?
I mono e digliceridi sono un ingrediente multifunzionale utilizzato principalmente come emulsionante nei seguenti alimenti e allo scopo di:
- Pane :funziona come ammorbidente, migliora anche il volume della pagnotta e la consistenza, prolungando così la freschezza e la conservabilità del pane.
- Misto per torte :migliora il volume e la consistenza della torta, migliora anche la struttura e la tenerezza della mollica.
- Margarina :stabilizza l'emulsione.
- Creme e creme :migliora la stabilità del sistema emulsione come nel caffè mate.
- Gelato :migliora la sensazione cremosa in bocca, stabilizza l'aria nel ghiaccio, crea una struttura stabile e riduce i tempi di congelamento.
- Spalmabili e burro :migliora la stabilizzazione e la spalmabilità dell'emulsione, riduce la collosità, migliora il sapore.
- Formaggio :per ottenere una consistenza morbida, come nel burro di arachidi.
- Dessert :vantaggio dell'aerazione e della stabilità della schiuma.
I mono e i digliceridi sono sicuri da mangiare?
Sì, è stato approvato come ingrediente sicuro dalla Food and Drug Administration (FDA) statunitense e dall'Autorità europea per la sicurezza alimentare (EFSA), nonché dal Comitato di esperti congiunto FAO/OMS sugli additivi alimentari (JECFA).
FDA
I mono e digliceridi sono un ingrediente multifunzionale generalmente riconosciuto come sicuro (GRAS) che può essere utilizzato come emulsionante, stabilizzante, addensante, texturizzante, rinforzante di pasta, tensioattivo (e così via) negli alimenti senza alcuna limitazione altro rispetto alle attuali buone pratiche di fabbricazione. ()
È anche generalmente riconosciuto come sicuro se usato come emulsionante nei mangimi. ()
EFSA
I mono- e digliceridi degli acidi grassi (E471) sono elencati nel regolamento (UE) n. 231/2012 della Commissione come additivo alimentare autorizzato e classificati in "Additivi diversi da coloranti e dolcificanti" ().
Usi approvati
La sua applicazione è elencata nel gruppo I con l'utilizzo "non limitato" e separatamente. I seguenti alimenti possono contenerlo ():
- Crema pastorizzata non aromatizzata
- Grassi e oli (senza acqua)
- Pane e panini
- Prodotti a base di patate trasformati
- uova lavorate e ovoprodotti
- Marmellata, gelatine e marmellate e purea di castagne zuccherata
- Prodotti di cacao e cioccolato
- Pasta
- Riso a cottura rapida
- Edulcoranti da tavola in compresse
- Formule infantili
Rivalutazione della sicurezza nel 2017
Dopo gli studi di genotossicità, cancerogenicità, tossicità per la riproduzione e lo sviluppo e altre ricerche, l'EFSA ha concluso che non vi erano problemi di sicurezza quando i mono- e digliceridi degli acidi grassi utilizzati come additivo alimentare e non c'era bisogno di una dose giornaliera accettabile (DGA) numerica . ()
Agenzia britannica per gli standard alimentari
Classificato in "Altri" ()
Norme alimentari Australia Nuova Zelanda
È un ingrediente approvato in Australia e Nuova Zelanda con il numero di codice 471. ()
JECFA
Classe di funzione:additivi alimentari, emulsionante. ()
Assunzione giornaliera accettabile:ADI “non limitata” fissata nel 1973. ()
Quali sono i possibili effetti collaterali di mono e digliceridi?
In generale, non si osservano effetti avversi dei monogliceridi e dei digliceridi quando usati come emulsionanti. Tuttavia, a volte i consumatori sono preoccupati che possa nuocere alla nostra salute a causa degli acidi grassi trans che possono contenere.
I mono e i digliceridi contengono davvero acidi grassi trans?
L'EFSA ha sottolineato durante la rivalutazione della sicurezza dei mono e digliceridi degli acidi grassi nel 2017, che può aumentare le quantità di acidi grassi trans nei prodotti finali se è fabbricato mediante glicerolisi (processo di transesterificazione) di grassi e/o oli idrogenati.
Inoltre, la Commissione Europea sta valutando la possibilità di inserire la voce "limiti massimi per gli acidi grassi trans" nelle sue specifiche per mono- e digliceridi.
Come si verificano gli acidi grassi trans?
Sono anche chiamati acidi grassi trans-insaturi, che sono prodotti durante il processo di idrogenazione parziale degli oli vegetali naturali poiché le proprietà fisiche di parti degli acidi grassi insaturi (esistono negli oli vegetali) possono essere alterate, cambiate da grassi cis-insaturi acidi grassi trans-insaturi in tale processo.
Rischio per la salute degli acidi grassi trans
Studi sull'uomo mostrano che l'assunzione di acidi grassi trans può aumentare il rischio di sviluppare malattie coronariche. ()
Domande frequenti
È naturale?
No. Il mono e digliceridi è un emulsionante sintetico ottenuto dalla sintesi chimica, dall'esterificazione diretta tra glicerina e acidi grassi o dalla transesterificazione della glicerina con grassi/oli (trigliceridi).
È Halal, Kosher e Vegan?
Sì, mono e digliceridi sono halal, kosher e vegan se gli acidi grassi e il glicerolo provengono da oli vegetali. Poiché le materie prime di partenza derivate in questo modo, rispetta:
- La politica dietetica dei musulmani, quindi è Halal.
- Legge alimentare religiosa ebraica, quindi è kosher.
- Dieta vegetariana come produzione senza l'uso di sostanze animali o prodotti derivati da origine animale, quindi è vegana.
È senza glutine?
Sì, è senza glutine in quanto non contiene grano, segale, orzo o incroci di questi cereali. E può essere utilizzato per le persone celiache.
È un grasso?
I monogliceridi e i digliceridi non sono grassi, ma lo sono i trigliceridi. Un grasso si forma quando tre gruppi ossidrile sul glicerolo si combinano con tre acidi grassi.
Conclusione
Ora potresti avere una conoscenza dell'emulsionante – Mono e digliceridi (E471), dai seguenti aspetti:
- Diversi tipi di mono e digliceridi basati su diversi saggi di monogliceridi e digliceridi e vari tipi di acidi grassi legati al glicerolo.
- Due processi produttivi:dal processo di transesterificazione e dal processo di esterificazione diretta.
- Usi negli alimenti
- Sicurezza
- Possibili effetti collaterali:dovuti all'esistenza di acidi grassi trans
- Domande frequenti:è naturale, halal, vegano, senza glutine, grasso.
Se hai domande o commenti su questo additivo, non esitare a farmelo sapere nei commenti.
