Cos'è il saccarosio?
Saccarosio o saccarosio è un disaccaride composto da glucosio e fruttosio. Il saccarosio è un nome chimico per lo zucchero da tavola che può apparire come zucchero bianco (purificato) o di canna.
Fatti sulla nutrizione:
- Calorie per grammo =3,9 (1 cucchiaino, 4 g =16 Cal)
- Indice glicemico (IG) =58-84
- Dolcezza:più dolce del glucosio ma meno del fruttosio
- Carboidrati netti =100%
Immagine 1. Struttura del saccarosio:glucosio + fruttosio
Funzione saccarosio
Il saccarosio è una fonte di energia. Può fornire 3,9 kilocalorie per grammo di energia. Il saccarosio non è un nutriente essenziale, il che significa che non è necessario consumarlo per essere sani.
Ipoglicemia. Se il glucosio non è disponibile, il saccarosio per via orale può essere usato per trattare l'ipoglicemia. In uno studio del 2010 su bambini con diabete 1, il saccarosio orale era efficace quanto il glucosio nel trattamento dell'ipoglicemia .
Fonti di saccarosio
Gli alimenti ricchi di saccarosio includono alcuni dolcificanti (zucchero da tavola, zucchero grezzo–turbinado, muscovado, demerara–, melassa, sciroppo di sorgo, sciroppo per frittelle), dolci, dessert, frutta, marmellate, bevande zuccherate, cibi in scatola e gomme da masticare. Alcuni sciroppi medicinali e multivitaminici/minerali contengono saccarosio.
Produzione di saccarosio
Il saccarosio può essere estratto da canna da zucchero, barbabietola da zucchero, palma da datteri, sorgo dolce o acero da zucchero.
Grafico 1. Elenco degli alimenti ricchi di saccarosio | |
| CIBO (servizio) | SUCROSIO (grammi) |
| chutney di mango (1 tazza, 250 g) | 76 |
| Succo di bacche di lingon (12 oz, 355 ml) | 37 |
| Acqua tonica (12 oz, 355 ml) | 32 |
| Torta, frutta, al forno (1 pezzo, 4,8 oz, 135 g) | 29 |
| Fondente (1 oz, 28 g) | 27 |
| Tè freddo (12 once, 355 ml) | 27 |
| Caramelle al torrone con mandorle, caramelle dure (1 oz, 28 g) | 19-23 |
| Liquore al caffè (75 ml) | 22 |
| Birra alla radice (12 oz, 355 ml) | 20 |
| Torta, cioccolato (1 pezzo, 65 g) | 20 |
| Caramello (1 oz, 28 g) | 9-20 |
| Gelato, budino al cioccolato, morbido (1 cono, 3,5 oz, 100 g) | 17 |
| Budino, cioccolato (4 oz, 110 g) | 17 |
| Agitare (1 tazza, 240 ml) | 17 |
| Fudge, cioccolato (1 oz, 28 g) | 16 |
| Cetrioli sottaceto (2 oz, 57 g) | 16 |
| Zucchero da tavola, zucchero bianco (1 cucchiaio, 15 g) | 15 |
| Frollini (2 oz, 57 g) | 15 |
| Crema di cocco, zuccherata (1 oz, 28 g) | 14 |
| Frutta fresca (1 tazza):mandarini, mango, papaia; sorbo (1/2 tazza) | 11-14 |
| Sciroppi (1 cucchiaio, 20 g):saccarosio liquido, acero | 13 |
| Sidro, alcune varietà (12 oz, 355 ml) | 13 |
| Yogurt, frutti di bosco (150 g) | 13 |
| Datteri, deglet noor (2 oz, 57 g) | 13 |
| Cereali pronti, secchi (30 g) | Fino a 13 |
| Cioccolato al latte (1 oz, 28 g) | 12 |
| Latte al cioccolato (1 tazza, 240 ml) | 12 |
| Zucchero di canna (1 cucchiaino, 4 g) | 4 |
| Dolci:carruba, gelatine, liquirizia, pasta di marzapane, toffee, (1 oz, 28 g); meringa (17″ oz, 14 g) | 8-12 |
| Bevanda energetica (4 fl. oz, 120 ml) | 11 |
| Marmellata di fragole (1 cucchiaio, 20 g) | 10 |
| Ghiaccioli (3,5 once, 100 g) | 10 |
| Tiramisù (2 once, 57 g) | 10 |
| Frutta fresca (1 media o 1 tazza-237 ml):albicocca, banana, pompelmo, jackfruit, melone (melone), nettarine, pesca, ananas | 7-10 |
| Succo d'arancia (1 tazza, 240 ml) | 10 |
| Caffè irlandese (5 fl. oz, 150 ml) | 8 |
| Sciroppi (1 cucchiaio, 20 g):melassa di coriandolo (melassa nera), melassa leggera (sciroppo dorato), sorgo | 6-8 |
| Ginger ale (12 once, 355 ml) | 7 |
| Frutta fresca (1 media o 1 tazza-237 ml):mela, clementina, melone (melata), arancia | 4-6 |
| Verdure:patate dolci (1 tazza, purè, 200 g), barbabietola (1/2 tazza, fette, 85 g) | 6 |
| Fagioli al forno (1/2 tazza, 125 g) | 6 |
| Fondente (1 oz, 28 g) | 4-6 |
| idromele (1 jigger, 1,5 oz, 45 ml) | 5 |
| Barretta di muesli (1 oz, 28 g) | 5 |
| Noci (1 oz, 28 g):mandorle, anacardi, macadamia, arachidi, pistacchio | 1-2 |
| Succo di mela (12 once, 355 ml) | 4.5 |
| Piselli, fagioli, soia, mais dolce, cotti (1/2 tazza, 80-100 g) | 2-4 |
| Vermouth dolce (2,5 once, 75 ml) | 3 |
| Prugne, anguria (1 tazza, 160 g); cachi (2″ dia, 170 g) | 3 |
| Condimento per insalata, francese (2 oz, 57 g) | 3 |
| Sugo di mele (1 tazza, 245 g) | 3 |
| Cracker (1 tazza, tritati, 50 g) | 3 |
| Carote, surgelate, bollite (1/2 tazza, 70 g) | 2.5 |
| Sciroppo per pancake (1 cucchiaio, 20 g) | 2.5 |
| Gomma da masticare (1 stick, 3 g) | 2 |
| Formula per neonati (1 fl. oz, 30 ml) | 1 |
Fonte grafico 1:
Digestione del saccarosio
Nello stomaco, l'acido gastrico potrebbe in parte scomporre il saccarosio in glucosio e fruttosio. Sulla superficie della parete dell'intestino tenue, l'enzima saccarasi scompone il saccarosio in glucosio e fruttosio, che vengono assorbiti .
Tolleranza al saccarosio (soglia di rilassamento)
La soglia di rilassamento per il saccarosio in un singolo pasto in individui sani è probabilmente superiore a 1,2 g/kg di peso corporeo o più di 85 grammi per una persona di 70 kg. In uno studio, l'ingestione di 100 grammi di glucosio non ha provocato sintomi in nessuno dei 10 partecipanti adulti sani.
Gli individui con malattia celiaca possono avere una ridotta attività dell'enzima sucrasi e quindi una ridotta capacità di digerire il saccarosio, che può contribuire al gonfiore addominale e alla diarrea.
Farmaci che possono ridurre la digestione del saccarosio
Farmaci che possono inibire la digestione del saccarosio, ma sono necessari ulteriori studi:
- L-arabinosio. In uno studio, l'ingestione di una bevanda a base di saccarosio (75 g in 300 ml) con aggiunta di arabinosio (1,5-4%) ha determinato livelli di glucosio nel sangue più bassi rispetto alla sola bevanda a base di saccarosio.
- Acarbosio e gomma di guar. In uno studio, un'ingestione di acarbosio (100 mg) o gomma di guar (20 g) prima dell'ingestione di una soluzione di saccarosio ha determinato picchi di glucosio nel sangue inferiori rispetto all'ingestione della sola soluzione di saccarosio.
Deficit congenito di sucrasi-isomaltasi (CSID) o intolleranza congenita al saccarosio
Gli individui con un deficit congenito di sucrasi-isomaltasi (CSID) o un'intolleranza congenita al saccarosio non possono digerire in modo efficiente saccarosio, maltosio, isomaltosio, isomalto, maltotrisio, maltodestrine, destrine e amido a causa della mancanza dell'enzima sucrasi-isomaltasi. Il saccarosio e l'amido non digeriti passano nell'intestino crasso, dove vengono fatti fermentare dai normali batteri del colon in gas.
Il disturbo è più comune in Groenlandia, Islanda, Alaska e Canada; ci sono anche alcuni casi noti nell'Europa settentrionale e orientale, Russia, Turchia, aree intorno al Mar Nero, Australia e Nuova Zelanda. I sintomi iniziano a comparire nei bambini piccoli dopo l'introduzione di cibi ricchi di amido e possono includere crampi addominali, gonfiore, flatulenza e diarrea acquosa dopo l'ingestione di determinati alimenti a base di carboidrati. I sintomi possono essere prevenuti evitando cibi contenenti saccarosio e alcuni amidi. Sono disponibili enzimi supplementari (sacrosidasi) che aiutano a digerire il saccarosio. I genitori dei bambini affetti possono anche avere una digestione alquanto ridotta di saccarosio e amido.
Teoricamente, la digestione del saccarosio e il successivo assorbimento di glucosio e fruttosio potrebbero essere compromessi anche nella gastroenterite virale (influenza allo stomaco), nella proliferazione batterica dell'intestino tenue (SIBO), celiachia, morbo di Crohn, sprue tropicale, linfoma intestinale, fibrosi cistica, dopo chirurgia gastrica (sindrome da dumping) o in caso di diarrea grave di qualsiasi causa, ma mancano studi che lo confermino.
Sicurezza del saccarosio:pericoli ed effetti collaterali
Il saccarosio come additivo alimentare è generalmente riconosciuto come sicuro (GRAS) dalla Food and Drug Administration (FDA) statunitense.
Possibili effetti nocivi del saccarosio
Carie dentale. Tra tutti i dolcificanti, il saccarosio sembra favorire maggiormente la carie . Verifica l'effetto di altri dolcificanti sulla carie.
Prove insufficienti su altri effetti dannosi del saccarosio. In vari studi, un consumo elevato di bibite zuccherate con saccarosio è stato associato, ma non correlato a causa-effetto, con obesità addominale, sindrome metabolica, livelli elevati di trigliceridi e colesterolo totale e disturbi cardiovascolari. Non è un elevato apporto di saccarosio o zuccheri da soli, ma un elevato apporto calorico che può aumentare il peso. Sembra anche che sia il consumo di carboidrati totali superiore al 60% delle calorie giornaliere e non il consumo di saccarosio da solo ad aumentare i livelli di trigliceridi nel sangue.
Non ci sono prove sufficienti sul saccarosio come fattore di rischio per le malattie cardiache.
Chi deve evitare il saccarosio?
Individui con le seguenti condizioni:
- Intolleranza ereditaria al fruttosio (HFI)
- Deficit di sucrasi-isomaltasi (CSID)
- Sindrome da carenza di GLUT1
- Malassorbimento di glucosio-galattosio
Gli individui con le seguenti condizioni possono anche trarre vantaggio dall'evitare il saccarosio:diabete 1 e 2, iperglicemia, ipoglicemia reattiva, ipotensione postprandiale, epilessia, malassorbimento del fruttosio, proliferazione batterica dell'intestino tenue (SIBO), sindrome dell'intestino irritabile (IBS).
L'effetto del saccarosio sui livelli di glucosio nel sangue, trigliceridi e diabete
- Secondo la Food and Drug Administration (FDA) statunitense, non ci sono prove plausibili che il saccarosio, tranne per il fatto che è una fonte non specifica di calorie eccessive, sia correlato al diabete mellito. In diversi studi su soggetti con diabete mellito 1 o 2, l'aggiunta di saccarosio ai pasti per diverse settimane ha fatto aumentare i livelli di glucosio nel sangue o di colesterolo .
- Il saccarosio alimentare ha un indice glicemico medio-alto (IG =58-84; media 68) .
Saccarosio e Cucina
Il saccarosio è disponibile in commercio come zucchero, zucchero da tavola, zucchero semolato, zucchero a velo, zucchero di canna, zucchero di barbabietola, zucchero bianco, zucchero di canna, zucchero grezzo (demerara, muscovado, turbinado), zucchero candito, saccarosio liquido (sciroppo di saccarosio).
Proprietà fisiche
- Una sostanza bianca, cristallina dal gradevole sapore sciropposo e dal sapore dolce; è più dolce del glucosio e meno dolce del fruttosio.
- Bassa igroscopicità – al 60% di umidità relativa assorbe solo lo 0,04% di acqua.
- Solubilità in acqua a 25 °C (77 °F) =205 g/100 mL e a 100 °C circa 480 g/100 mL; poco solubile in etanolo.
- Punto di fusione è 320-378 ° F (160-192 ° C); il punto di fusione aumenta con la velocità di riscaldamento.
- La decomposizione di saccarosio in glucosio e fruttosio può iniziare a 302 ° F (150 ° C). Il saccarosio secco in un ambiente neutro (pH ~7) è abbastanza stabile a temperature inferiori al punto di fusione.
- Il saccarosio è uno zucchero non riducente , ma può prendere parte alla reazione di imbrunimento di Maillard perché può rompersi parzialmente in glucosio e fruttosio durante la cottura.
- Caramelizzazione di saccarosio inizia a 160° C (320° F).
Nutrienti correlati
- Carboidrati
- Zuccheri
- Disaccaridi
- Monosaccaridi
- Glucosio
- Fruttosio
