Le aziende del settore alimentare e delle bevande stanno riformulando gli alimenti, ovvero modificando la composizione degli alimenti trasformati, compresa la riduzione degli zuccheri. Tuttavia, la riformulazione degli alimenti non è un compito semplice. Oltre alla dolcezza, lo zucchero ha importanti funzioni tecnologiche come fornire volume, sensazione in bocca, viscosità e conservazione che devono essere prese in considerazione quando lo si sostituisce in cibi e bevande.
Sostituire la dolcezza dello zucchero
I dolcificanti sono molto più dolci dello zucchero (da decine a centinaia di volte), quindi è necessaria solo una piccola quantità per ottenere un gusto dolce. I dolcificanti comunemente usati includono acesulfame K, aspartame, ciclamato, neotame, saccarina, sucralosio e glicosidi steviolici (estratti dalla stevia). La maggior parte non fornisce alcuna energia (vedi tabella) e nessuno di loro ha un sapore esattamente come il saccarosio. Sono utilizzati in bibite analcoliche senza zucchero e ipocaloriche, dessert, latticini, dolciumi, gomme da masticare, bevande al cioccolato e come dolcificanti da tavola.
Sostituzione della massa di zucchero (volume)
Gli agenti di carica vengono utilizzati per sostituire il volume di zucchero negli alimenti.
Alcuni dolcificanti sfusi, come i polioli (alcoli di zucchero come sorbitolo, maltitolo, xilitolo, eritritolo, isomalto, mannitolo) conferiscono dolcezza e aggiungono consistenza a prodotti dolciari, prodotti da forno e gelati, o agiscono come umettanti (mantiene l'umidità) in pasticceria, biscotti e pasticceria. I polioli contengono meno energia (2,4 kcal/g e, per l'eritritolo 0 kcal/g) rispetto allo zucchero (4 kcal/g), e variano in dolcezza da leggermente inferiore allo zucchero (sorbitolo, eritritolo, lattitolo) a uguale allo zucchero (xilitolo, maltitolo). Alcuni polioli, in particolare lo xilitolo, assorbono calore quando disciolti in bocca, abbassando la temperatura e determinando un "effetto rinfrescante", una proprietà favorevole nelle gomme da masticare.
Altri agenti di carica forniscono volume, ma non un sapore dolce, come l'inulina e il polidestrosio. L'inulina (2 kcal/g) è una fibra alimentare solubile estratta dalla cicoria, utilizzata in latticini, prodotti da forno, cereali, condimenti e cioccolato. Il polidestrosio, un polimero di glucosio a basso contenuto calorico (2 kcal/g), agisce come una fibra solubile e viene utilizzato in torte, caramelle, dessert e condimenti per insalate. Il polidestrosio è anche usato come agente umettante, stabilizzante e addensante.
Sostituzione di altre funzioni zucchero
Quando si sostituisce lo zucchero, è necessario preservare la stessa consistenza (sensazione in bocca) e viscosità. Quest'ultimo è spesso ottenuto da alcuni degli agenti di carica menzionati sopra. L'eritritolo può essere usato come alternativa allo zucchero dove si desidera la cristallizzazione, come in alcuni biscotti, cereali ricoperti di zucchero e fondente. Inoltre, gli additivi alimentari come i polisaccaridi (amido, pectina) o le gomme (guar, xantano), vengono utilizzati in piccole quantità per aumentare la viscosità o lo spessore di alimenti come condimenti per insalate, gelati, pasticcini, marmellate, pasta (amido) ecc. Queste sostanze non conferiscono dolcezza e il loro contenuto calorico può essere uguale a (es. amido) o inferiore al saccarosio (~2 kcal/g per pectina, gomme). Infine, lo zucchero funge anche da conservante, ad es. nelle marmellate, inibendo il deterioramento. Ridurre o eliminare lo zucchero significa che il prodotto a ridotto contenuto di zucchero potrebbe non durare a lungo o che nella sua fabbricazione devono essere utilizzate diverse tecniche di lavorazione, inclusa l'aggiunta di agenti conservanti.
Benefici sanitari?
Studi di ricerca hanno scoperto che la sostituzione dello zucchero con edulcoranti ipocalorici potrebbe portare a un ridotto apporto energetico e a una migliore gestione del peso. Tuttavia, sono necessari ulteriori studi, in particolare sugli effetti a lungo termine. Non dobbiamo dimenticare che l'obesità è un fenomeno complesso che richiede un completo e sostenibile rinnovamento del proprio stile di vita. L'uso di dolcificanti ipocalorici è solo un aspetto.
Alcuni sostituti dello zucchero possono avere altri benefici per la salute. Alcune indicazioni sulla salute sono state approvate dalla Commissione Europea. Ad esempio, i prodotti contenenti edulcoranti ipocalorici e polioli come xilitolo, sorbitolo, mannitolo, maltitolo, lattitolo, isomalto, eritritolo, D-tagatosio, isomaltulosio (palatinosio), sucralosio o polidestrosio al posto dello zucchero possono affermare che provocano un abbassamento della glicemia livelli dopo aver mangiato, o aiutare il mantenimento della mineralizzazione dei denti; le gomme da masticare addolcite solo con xilitolo riducono la placca dentale, fattore di rischio per la carie dentale.
Sfide
Ad eccezione dei dolcificanti da tavola, la normativa UE limita in modo specifico l'uso di edulcoranti come sostituti dello zucchero in alimenti e bevande che diventano così a ridotto contenuto energetico (30% in meno di energia rispetto ai prodotti originali o simili), privi di zuccheri aggiunti, non cariogeno ( non favoriscono la carie) o hanno una durata di conservazione più lunga. Allo stesso modo, tale aggiunta è consentita nella fabbricazione di alimenti per usi dietetici speciali (alimenti dietetici). In alcune persone, il consumo eccessivo di cibi e bevande contenenti polioli può causare effetti lassativi e sintomi gastrointestinali. Gli alimenti contenenti più del 10% di polioli aggiunti devono essere etichettati con la dicitura "un consumo eccessivo può produrre effetti lassativi". Allo stesso modo, gli alimenti contenenti aspartame devono indicarlo sull'etichetta ("contiene aspartame (una fonte di fenilalanina)" o "contiene una fonte di fenilalanina"), poiché l'aspartame è costituito da acido aspartico e fenilalanina; quest'ultimo dovrebbe essere evitato da persone con una rara malattia genetica nota come fenilchetonuria (PKU).
Sostituire o ridurre lo zucchero è un compito complesso. Nelle bevande analcoliche, lo zucchero è sostituito da edulcoranti ipocalorici che conferiscono dolcezza ma non volume, che, senza ulteriori ingredienti che promuovono la viscosità, si traducono in una sensazione in bocca (consistenza) diversa tra "dieta" (a basso contenuto di zucchero o senza zucchero) e bevande “normali” (zuccherate). Alcuni dolcificanti possono lasciare un retrogusto amaro percepito da alcuni consumatori. Una combinazione o una miscela di diversi dolcificanti può fornire un profilo gustativo migliore rispetto all'uso di un singolo dolcificante. In pasticceria e panificazione, lo zucchero svolge molte funzioni; quindi per sostituirlo, i polioli sono solitamente combinati con gomme, fibre o edulcoranti ipocalorici, come nelle gomme da masticare, nelle gelatine e nel cioccolato. Sebbene un ingrediente possa funzionare bene per sostituire lo zucchero in un prodotto, non è necessariamente appropriato per un altro. Inoltre, non tutti i prodotti riformulati (ridotti di zucchero) prodotti con succedanei dello zucchero hanno meno calorie rispetto ai prodotti standard a base di zucchero integrale. Alcuni edulcoranti ipocalorici, come l'aspartame, non sono stabili alle alte temperature e come tali sostituti non praticabili negli alimenti preparati mediante riscaldamento.
Nel complesso, ridurre lo zucchero pur soddisfacendo le aspettative dei consumatori rimane un compito impegnativo per l'industria alimentare.
Ulteriori informazioni
Gli zuccheri nella tecnologia alimentare (2013)
Rispondere alle domande più frequenti sugli zuccheri (2013)
