I glicosidi steviolici noti anche come estratto di stevia o dolcificante di stevia, sono una serie di dolcificanti ad alta intensità naturalmente e insieme presenti nelle foglie di stevia (Stevia rebaudiana Bertoni). La loro dolcezza è circa 200-300 volte più dolce del saccarosio (zucchero da tavola).
Con il vantaggio di zero calorie, non aumenta la glicemia (indice glicemico 0) ed è estratto da una fonte vegetale naturale, è ampiamente utilizzato nei cibi e bevande senza zucchero ea ridotto contenuto calorico, con l'additivo alimentare europeo numero E960.
Tipi di glicosidi steviolici
Esistono 11 tipi di glicosidi steviolici approvati dall'UE ().
Stevioside e rebaudioside A sono i principali composti dolcificanti e altri sono ingredienti minori presenti nelle foglie di Stevia rebaudiana Bertoni. Questi glicosidi steviolici sono i glicosidi dello steviolo, differiscono per struttura molecolare ma hanno tutti la stessa spina dorsale di base chiamata steviolo.
La loro differenza sta nel tipo e nel numero di porzioni di glucosio legate al legame glicosidico in C-13 e C-19, che contribuisce alla loro struttura chimica e al loro gusto.
Sembra che maggiore è il numero di porzioni di glucosio, migliore è il sapore dolce e meno amaro del glicoside steviolico. Lo stevioside ne ha tre, il rebaudioside A ne ha quattro e il rebaudioside M ha sei porzioni di glucosio. Tra i tre, reb M ha il sapore migliore, reb A successivo e poi stevioside.
Le foglie di stevia contengono il 6%-10% di stevioside, il 2%-4% di rebaudioside A e l'1%-2% di altri glicosidi steviolici minori (rebaudioside B, C, D, E, F e M, steviolbioside, rubusoside e dulcoside A).
Attualmente sono stati scoperti più di 70 glicosidi steviolici individuali, ma la maggior parte di essi non dispone di dati rilevanti sulla dolcezza a causa del loro basso contenuto.
I seguenti sono gli 11 tipi di glicosidi steviolici:
- Stevioside
- Rebaudioside A
- Rebaudioside B
- Rebaudioside C
- Rebaudioside D
- Rebaudioside E
- Rebaudioside E
- Rebaudioside M
- Steviolbioside
- Rubusoside
- Dulcoside A
Tra questi, la percentuale di stevioside rappresenta circa il 60%-70% del totale dei glicosidi steviolici, seguita dal rebaudioside A, che rappresenta circa il 15% al 20%, e il terzo è il rebaudioside C, il contenuto è di circa il 5%.
Stevioside
Lo stevioside è stato utilizzato per la prima volta perché è l'estratto primario nelle foglie di stevia e la sua dolcezza è circa 250 volte quella del saccarosio. Comunemente è una miscela.
Sebbene il contenuto sia più alto in glicosidi steviolici, il forte retrogusto amaro e astringente ne limita le applicazioni negli alimenti. Pertanto, comunemente viene utilizzato insieme ad altri dolcificanti o zuccheri per avere un sapore migliore.
Formula molecolare C38H60O18, peso molecolare 805.
Rebaudioside A
Rebaudioside A, un dolcificante naturale ideale per sostituire il saccarosio ed è oggi il glicoside steviolico più utilizzato. Tuttavia, ha ancora un profilo gustativo di lenta insorgenza, amarezza e un retrogusto persistente, ma migliore dello stevioside.
La dolcezza del reb A è circa 350 volte quella del saccarosio e il sapore è vicino a quello del saccarosio. Questo lo rende utilizzabile in molti cibi e bevande.
Formula molecolare di C44H70O23, peso molecolare 967.
Rebaudioside M
Il rebaudioside M nella stevia rappresenta meno dello 0,05% dei glicosidi steviolici totali, la sua dolcezza è circa 200 volte quella del saccarosio.
Rebaudioside M fornisce un gusto più pulito e più zuccherino rispetto a reb A. È molto adatto per essere utilizzato in una varietà di prodotti alimentari e bevande.
Formula molecolare C56H90O33, peso molecolare 1291.
Rebaudioside B
Il rebaudioside B ha un gusto migliore del reb A. Può essere utilizzato per sostituire il reb A per addolcire cibi o bevande. Quando reb A e reb B vengono usati insieme, il gusto del cibo può essere migliorato. ()
Formula chimica C38H60O18, peso molecolare 804,88
Rebaudioside C
150 volte quella del saccarosio, formula chimica C44H70O22, peso molecolare 951,01.
Rebaudioside D
250 volte più dolce di quello del saccarosio, il sapore del rebaudioside D è migliore del rebaudioside A e l'amaro è significativamente inferiore a quello del rebaudioside A.
Il rebaudioside D nella stevia rappresenta dallo 0,3% allo 0,8% del contenuto totale di glicoside steviolico.
Formula molecolare C50H80O28, peso molecolare 1129.
Rebaudioside E
Formula chimica C44H70O23, Peso molecolare 967,01
Rebaudioside F
Formula chimica C43H68O22, peso molecolare 936,9
Steviolbioside
Formula chimica C32H50O13, peso molecolare 642,73
Rubusoside
Formula chimica C32H50O13, peso molecolare 642,73
Dulcoside A
Formula chimica C38H60O17, peso molecolare 788,87
Come vengono prodotti i glicosidi steviolici?
I glicosidi steviolici sono dolcificanti naturali a base di foglie di stevia (stevia rebaudiana Bertoni) attraverso una serie di processi come l'estrazione di acqua/alcool, la rimozione delle impurità, la decolorazione e l'essiccazione.
Quali sono gli usi dei glicosidi steviolici?
Come dolcificante di origine vegetale, sono conosciuti come il terzo dolcificante naturale dopo il saccarosio e lo zucchero di barbabietola. È stato mangiato per centinaia di anni in molti paesi. Le persone all'origine dei glicosidi steviolici lo aggiungevano al tè per aumentarne la dolcezza.
Cibo e bevande
I glicosidi steviolici sono edulcoranti non nutritivi che possono essere utilizzati in alternativa ai dolcificanti artificiali (es. aspartame, acesulfame k, sucralosio, saccarina, neotame) e con proprietà da 200 a 300 volte superiori allo zucchero, zero calorie, zero indice glicemico, non provoca carie, non aumenta la glicemia ed è adatto ai diabetici, è adatto per produrre alimenti a ridotto contenuto energetico e senza zucchero.
I glicosidi steviolici sono ampiamente utilizzati in alimenti come bibite gassate, latticini, tè, succhi di frutta, prodotti da forno, dolciumi, sottaceti, dessert e così via. Sono spesso combinati con dolcificanti artificiali.
Prodotti farmaceutici
I glicosidi steviolici possono essere aggiunti ad alcuni medicinali per sostituire il saccarosio. Prendi ad esempio lo sciroppo, il contenuto di zucchero nello sciroppo è piuttosto alto, fino al 65%. Un contenuto di zucchero così elevato può essere dannoso per la nostra salute e non disponibile per i pazienti diabetici. L'aggiunta di stevia ad un po' di sciroppo può migliorare questa mancanza.
I glicosidi steviolici sono sicuri da mangiare?
Sì, quasi nessun effetto collaterale e la loro sicurezza in quanto additivi alimentari sono stati approvati dalla Food and Drug Administration (FDA) statunitense, dall'Autorità europea per la sicurezza alimentare (EFSA), dal comitato di esperti congiunto FAO/OMS sugli additivi alimentari (JECFA), UK Food Standards Agency (FSA) e Food Standards Australia New Zealand (FSANZ).
L'elevata purezza (95% di purezza minima) dei glicosidi steviolici individuali o combinati può essere considerata GRAS dalla FDA, mentre gli estratti di foglie di stevia e di stevia grezza non lo sono. ()
Nella valutazione della sicurezza dei glicosidi steviolici nel 2010, l'EFSA ha affermato che non erano cancerogeni, genotossici o associati ad alcuna tossicità per la riproduzione/lo sviluppo. Nel frattempo, l'EFSA ha stabilito una DGA di 4 mg/kg pc/giorno per i glicosidi steviolici, espressi come steviolo. ()
Il JECFA ha fissato una DGA temporanea di 0-2 mg/kg di peso corporeo nel 2007 e l'ha migliorata portandola a 0-4 mg/kg di peso corporeo nel 2008. ()
FSANZ approva i glicosidi steviolici sia provenienti dalle foglie della pianta di stevia che prodotti dalla bioconversione dell'estratto vegetale. ()
Conclusione
Ora potresti avere una conoscenza del dolcificante ad alta intensità - glicosidi steviolici (E960), dai seguenti aspetti:
- 11 tipi e loro differenze, in particolare stevioside, rebaudioside A e rebaudioside M
- Processo di produzione
- Utilizzi
- Sicurezza
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