Aromi

Gli aromi sono preparazioni intense che vengono aggiunte agli alimenti per conferire gusto e/o odore. Questi aromi alimentari sono usati in piccole quantità e non sono destinati ad essere consumati da soli. Ci sono alcuni aromi alimentari naturali che derivano da erbe, spezie e sostanze aventi un gusto esclusivamente dolce, acido o salato. Questi aromi alimentari naturali non sono inclusi nella definizione di aromi ai fini normativi.

Tipi di aromi alimentari

Gli aromi sono utilizzati come additivi alimentari per alterare e/o esaltare i sapori dei prodotti alimentari naturali. A volte, gli aromi alimentari vengono utilizzati anche per creare sapore per prodotti alimentari che non hanno i sapori desiderati come caramelle e altri snack. Ci sono tre tipi principali di aromi alimentari che vengono utilizzati negli alimenti. Questi tipi di aromi sono utilizzati principalmente come criteri per scopi di regolamentazione alimentare nell'Unione Europea e in Australia. In Nord America, la classificazione degli aromi è fatta come - Aromi naturali e Aromi sintetici. Gli aromi sintetici includono sia aromi artificiali che identici alla natura.

Sostanze aromatizzanti naturali:

Le sostanze aromatizzanti che si ottengono da materie prime vegetali o animali, mediante processi fisici, microbiologici o enzimatici sono classificate come sostanze aromatizzanti naturali. Questi aromi naturali possono essere utilizzati nella loro forma naturale o trasformata per il consumo da parte degli esseri umani. Tuttavia, non possono contenere sostanze aromatizzanti identiche alla natura o artificiali.

Sostanze aromatizzanti identiche alla natura:

Le sostanze identiche alla natura sono le sostanze aromatizzanti che si ottengono per sintesi o che vengono isolate mediante processi chimici, che sono chimicamente identiche alle sostanze aromatizzanti naturalmente presenti nei prodotti destinati al consumo umano. Questi aromi non possono contenere sostanze aromatizzanti artificiali.

Sostanze aromatizzanti artificiali:

Le sostanze aromatizzanti che non sono identificate in un prodotto naturale destinato al consumo umano, indipendentemente dal fatto che il prodotto sia trasformato o meno, sono sostanze aromatizzanti artificiali. Questi aromi alimentari sono in genere prodotti mediante distillazione frazionata e ulteriore manipolazione chimica da sostanze chimiche di origine naturale o da petrolio greggio o catrame di carbone.

Prodotti Chimici Associati A Particolari Aromi

Sostanze aromatizzanti di affumicatura:

Sebbene non sia uno degli aromi di base, l'aroma di affumicatura è emerso come una sostanza aromatizzante alimentare significativa nel mondo degli additivi alimentari. L'aroma di affumicatura è un concentrato aromatizzante naturale ottenuto sottoponendo legni duri non trattati e non contaminati, comprese segatura e piante legnose, a uno o più dei processi elencati per ottenere frazioni che hanno il potenziale aromatico desiderato.

• Combustione controllata
• Distillazione a secco a temperature adeguate
• Trattamento con vapore surriscaldato

Secondo la classificazione di cui sopra, otteniamo tre tipi di aromi:aromi naturali, aromi identici alla natura e aromi artificiali. C'è anche una differenza per la regolamentazione degli aromi alimentari naturali negli Stati Uniti e nell'UE che può essere chiarita dalle definizioni fornite dalle leggi sugli alimenti di entrambe le regioni.

Definizioni normative degli aromi naturali

"l'olio essenziale, l'oleoresina, l'essenza o l'estratto, l'idrolizzato proteico, il distillato o qualsiasi prodotto della tostatura, del riscaldamento o dell'enzimolisi, che contenga i costituenti aromatizzanti derivati ​​da una spezia, succo di frutta o di frutta, succo di verdura o di verdura, lievito commestibile, erba , corteccia, germoglio, radice, foglia o qualsiasi altra porzione commestibile di una pianta, carne, frutti di mare, pollame, uova, prodotti lattiero-caseari o prodotti di fermentazione, la cui funzione principale negli alimenti è quella di aromatizzare piuttosto che di nutrire."

"una sostanza (o sostanze aromatizzanti) che è (o sono) ottenute, mediante processi fisici, enzimatici o microbiologici, da materiale di origine vegetale o animale il cui materiale è grezzo o è stato sottoposto a un processo normalmente utilizzato nella preparazione di alimenti per consumo umano ea nessun processo diverso da quello normalmente utilizzato."

Gusti alimentari di base

Esistono tre parametri di base in base ai quali vengono prodotti tutti gli aromi alimentari. Queste tre componenti dei sapori alimentari sono:odore, gusto e colore.

La produzione di odori o odori aromatici è simile al processo di produzione di fragranze e profumi industriali. Per creare aromi naturali con l'odore desiderato, l'aroma viene estratto dalla sostanza di origine attraverso vari metodi come l'estrazione con solvente, la distillazione o usando la forza per spremerlo. Questi estratti vengono poi ulteriormente purificati e aggiunti ai prodotti alimentari in modo da conferire loro un sapore particolare. Per produrre aromi artificiali, le singole sostanze chimiche aromatiche presenti in natura vengono identificate e quindi mescolate per produrre il sapore desiderato. Queste miscele sono formulate dal chimico o dall'aromatista per conferire a un prodotto alimentare un sapore unico e per mantenere la consistenza del sapore tra diversi lotti di prodotto o dopo i cambi di ricetta.

Ci sono quattro gusti di base noti agli esseri umani:dolce, acido, salato e amaro. Le sostanze che esaltano l'umami e altri aromi secondari sono considerate aromatizzanti del gusto. Il dizionario definisce l'umami come "un gusto caratteristico del glutammato monosodico ed è associato a carni e altri alimenti ad alto contenuto proteico. A volte è considerato un quinto gusto di base insieme a dolce, acido, salato e amaro". Pertanto i gusti aromatizzanti possono essere identificati con esaltatori di sapidità che sono in gran parte basati su amminoacidi e nucleotidi e sono tipicamente usati come sali di sodio o di calcio. Alcuni degli aromi Umami riconosciuti e approvati dall'Unione Europea includono:

• Sali dell'acido glutammico
• Sali di glicina
• Sali dell'acido guanilico
• Sali nucleotidici
• Sali dell'acido inosinico
• Sali di 5'-ribonucleotidi

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