Origine
Si pensa che la crema pasticcera abbia avuto origine in Francia o in Italia nel XVII secolo. La prima menzione della crema pasticcera si trova in un libro francese di François Massialot intitolato The Royal and Bourgeois Cook (Le Cuisinier Roïal et Bourgeois).
Oggi, la crema pasticcera è un ripieno base per prodotti da forno francesi come croissant, eclair, mille feuille, tra gli altri.
Funzione
La crema pasticcera è il tipo di ripieno più comunemente usato nelle pasticcerie francesi grazie alla sua consistenza ricca e cremosa e alla versatilità delle potenziali combinazioni di sapori. Può essere utilizzato anche come ripieno nelle torte, in particolare nella Boston Cream Pie.
Nutrizione
Valore nutritivo tipico della crema pasticcera commerciale:
| Componente | % |
|---|---|
| Acqua | 79.58 |
| Carboidrati | 11.88 |
| Proteine | 5.11 |
| Lipidi | 3.43 |
Produzione commerciale
La crema pasticcera può essere prodotta commercialmente attraverso il seguente processo:
- Condizionamento:l'acqua viene riscaldata fino a 70°C (158°F). Contemporaneamente il grasso viene riscaldato e sciolto a 70°C (158°F) in un recipiente separato.
- Miscelazione dei liquidi:il grasso viene aggiunto con cura all'acqua mescolando energicamente.
- Miscelazione a secco:zucchero, latte in polvere e stabilizzante vengono miscelati separatamente.
- Miscelazione finale:la miscela secca viene aggiunta alla miscela liquida a 65 C (149 F) mescolando continuamente fino a ottenere un composto omogeneo.
- Pastorazione:la miscela viene prima preriscaldata a 70°C (158°F), quindi la temperatura viene aumentata a 120°C (248°F) per 4 secondi.
- Omogeneizzazione:la miscela pastorizzata viene raffreddata a 70°C (158°F) e omogeneizzata.
- Confezione:la crema viene confezionata in sacchetti di polygal.
- Raffreddamento finale:le sacche vengono raffreddate prima a 15°C (59°F) e successivamente a 2°C (36°F).
Ingredienti
La crema pasticcera è comunemente preparata con i seguenti ingredienti:
- Latte:latte intero o panna costituiscono la fase fluida dell'emulsione olio in acqua.
- Tuorlo d'uovo:funge da gelificante che addensa il composto.
- Zucchero:conferisce dolcezza e capacità di ritenzione idrica, e quindi stabilizzazione del prodotto.
- Vaniglia o altri aromi:agenti aromatizzanti
- Amido di mais o farina:aiutano a ritardare la coagulazione delle uova e forniscono una consistenza consistente, ricca e cremosa.
Applicazione
Ripieni come napoleon, bignè, bignè, torte, crostate e crostate richiedono l'uso di crema pasticcera di buona qualità.
Alcune considerazioni sulla preparazione della crema pasticcera:
- Stemperare accuratamente le uova incorporando gradualmente il latte riscaldato mescolando continuamente per evitare la formazione di grumi.
- Una volta aggiunti tutti gli ingredienti, portare la miscela a ebollizione per 2 minuti o poco più a lungo per garantire l'inattivazione dell'alfa-amilasi presente nei tuorli d'uovo che potrebbe causare la rottura dell'amido.
- Filtra dopo la cottura per rimuovere eventuali grumi o pezzetti di uova cotte.
Regolamento
La crema pasticcera non ha una specifica regolamentazione FDA, tuttavia i suoi ingredienti principali sono considerati GRAS.
Allo stesso modo nell'UE, la crema pasticcera non ha una regolamentazione specifica e i suoi ingredienti sono considerati sicuri per il consumo.
