Accorciamento della pasticceria

Funzione

I grassi per pasticceria utilizzati come materiali di riempimento o roll-in sono diversi dalle loro controparti per tutti gli usi, che vengono aggiunti direttamente all'impasto durante la miscelazione. Le varietà di pasticceria sono appositamente formulate per essere plastiche o semisolide con una struttura polimorfica definita (cristalli β′) in un ampio intervallo di temperature in condizioni di lavorazione della pasticceria standard. Queste caratteristiche sono fattori importanti che favoriscono un'ottima lievitazione o "sbuffo" durante la cottura e una consistenza leggera e friabile nei prodotti finiti.

Gli accorciamenti roll-in di solito contengono livelli elevati di triacilgliceroli tri-saturi e tri-insaturi e SFI elevati. I fornai solitamente possono giudicare soggettivamente l'idoneità di un accorciamento utilizzando il test tattile "pollice e dito" e osservandone visivamente la deformazione.

Alcuni dei parametri fisici considerati essenziali per una buona funzionalità di accorciamento della pasticceria includono un contenuto di grasso solido e punti di fusione più elevati, la struttura polimorfa ß' e valori di resa elevati in uno specifico intervallo di temperatura.

Applicazione

Specifiche chimiche e fisiche per frollini di pasticceria:

1. Umidità, 0% (anidro)
2. Acidi grassi liberi (FFA come acido oleico), 0,05% max. Questo valore aiuta a determinare la stabilità. Livelli elevati indicano una raffinazione o una scomposizione dei grassi inadeguata.
3. Contenuto di fosforo, 1 ppm max
4. Valore di perossido (milliequivalente/Kg), 1,0 max
5. Stabilità della cottura:prestazioni di cottura spesso giudicate dallo sviluppo di aromi sgradevoli nel prodotto finito.

* I frollini in plastica sono composti da una fase solida e una liquida. L'intervallo di temperature in cui i valori SFI rimangono all'interno del 15-25% di solidi è indicato come l'intervallo della plastica.

Considerazioni pertinenti

• Come regola generale, il punto di fusione della pasta frolla dovrebbe essere almeno 9°F (5°C) superiore alla temperatura di lievitazione di danesi e croissant (90–95oF/32–35oC) per evitare la fuoriuscita di olio e assorbimento del grasso della pasta. Lo scioglimento dei grassi provoca la perdita di sfaldamento nei prodotti da forno.
• Si sconsiglia l'accorciamento della pasta con punti di fusione molto elevati in quanto potrebbero creare una sensazione cerosa in bocca e lacerare l'impasto una volta che il prodotto da forno si è raffreddato.
• Per prestazioni adeguate durante la laminazione e la piegatura, mantenere il grasso (temperare) alla temperatura di applicazione (circa 77°F o 25°C) per 24 ore prima dell'uso. L'impasto deve essere ritardato prima di arrotolare.

Nutrizione e salute

I primi accorciamenti di pasticceria provenivano da grassi animali o oli vegetali parzialmente idrogenati (PHVO). Le preoccupazioni per i grassi trans generati dai PHVO e le loro implicazioni nell'infiammazione e nella malattia coronarica hanno portato il settore a cercare altre alternative.

Per mitigare questo effetto indesiderato, le versioni più recenti di pasta frolla sono a base di olio di palma, un grasso naturalmente semisolido e possono essere ottenute da fonti sostenibili. Un altro vantaggio di questi frollini a base di verdure è la loro idoneità ai vegetariani.

Composizione tipica della pasta frolla a base di olio vegetale (%):

Regolamento FDA

A differenza del burro e della margarina usati in pasticceria come grassi da rollare, gli accorciamenti per pasticceria non hanno uno standard di identità stabilito dalla FDA. Ciò significa che la loro composizione e il loro trattamento non sono regolamentati per soddisfare specifici criteri legali.