Cosa influenzerà la funzione degli addensanti?

Gli addensanti negli alimenti vengono utilizzati principalmente per aumentare la viscosità degli alimenti o formare gel e mantenere la relativa stabilità del sistema, modificando così le proprietà fisiche degli alimenti, conferendo agli alimenti una sensazione in bocca appiccicosa e adeguata. Gli addensanti sono sostanze che hanno gli effetti di emulsionamento, stabilizzazione o sospensione. Una delle funzioni importanti degli addensanti nella lavorazione degli alimenti è quella di utilizzare la loro viscosità per mantenere la stabilità e l'uniformità dei prodotti.

Ⅰ. L'influenza della struttura e del peso molecolare relativo sulla viscosità degli addensanti

Generalmente, gli addensanti sono sostanze che formano facilmente una struttura a rete o hanno più gruppi idrofili nella soluzione e hanno una viscosità maggiore. All'aumentare della massa molecolare relativa, aumenta anche la probabilità di formare una struttura a rete. Pertanto, maggiore è la massa molecolare dell'addensante, maggiore è la viscosità.

Ⅱ. L'influenza della concentrazione sulla viscosità degli addensanti

All'aumentare della concentrazione di addensante, aumenta la probabilità di interazione; le molecole d'acqua attaccate aumentano e la viscosità aumenta.

Ⅲ. L'influenza del PH sulla viscosità degli addensanti

Il valore del pH del mezzo ha una relazione molto stretta con la viscosità e la stabilità degli addensanti. Nelle bibite gassate, nello yogurt e in altri alimenti con maggiore acidità, è consigliabile scegliere addensanti come alginato di glicole propilenico e gomma di xantano. Le loro catene laterali più grandi o più grandi hanno i vantaggi di un maggiore impedimento sterico e non è facile che si verifichi l'idrolisi. Mentre l'alginato di sodio e la CMC (carbossimetilcellulosa di sodio) sono adatti per l'uso nel latte di soia e in altri alimenti vicini al neutro.

Ⅳ. L'influenza della temperatura sulla viscosità degli addensanti

All'aumentare della temperatura, la viscosità della soluzione generale diminuisce. Quando è presente una piccola quantità di cloruro di sodio, lo spessore della gomma di xantano cambia poco nell'intervallo -4～+93℃, che è un caso speciale di addensanti.

Ⅴ. L'influenza della forza di taglio sulla viscosità della soluzione addensante

Il ruolo della forza di taglio è ridurre la forza di interazione tra le particelle disperse. Questa forza è grande e la viscosità strutturale è ridotta.

Ⅵ. Effetto sinergico degli addensanti

Gli addensanti negli additivi alimentari con un migliore effetto sinergico sono

• CMC (carbossimetilcellulosa sodica) e gelatina;

• carragenina, gomma di guar e CMC (carbossimetilcellulosa sodica);

• agar e gomma di semi di acacia;

• gomma di xantano e gomma di carrube, ecc.