La transglutaminasi è un enzima ampiamente diffuso che catalizza la reazione di trasferimento acile tra (o all'interno) delle proteine, che porta al legame covalente tra le proteine (o polipeptidi). La nostra transglutaminasi è un enzima alimentare ottenuto da uno dei più antichi processi naturali, ovvero dalla fermentazione di batteri non OGM (S. mobaraensis). La nostra transglutaminasi microbica (mTGase) migliora la qualità dei prodotti alimentari esistenti consentendo riduzioni dei costi, oltre a consentire lo sviluppo e il lancio sul mercato di prodotti di nuova concezione. La transglutaminasi è un enzima che rientra nella definizione di “coadiuvante tecnologico”, anzi ne esplica l'azione (aiuto tecnico) durante il processo di fabbricazione degli alimenti.
Ⅰ. Le caratteristiche della transglutaminasi microbica:
1. Efficace a bassi dosaggi. A seconda dell'applicazione, dello specifico processo produttivo e del risultato tecnico desiderato, la nostra mTGase svolge il suo compito di creare legame covalente tra le proteine e migliorare la consistenza e la struttura dei prodotti alimentari, migliorando altri aspetti come il legame con l'acqua (quindi migliore resa), riducendo la cottura e perdite di affettatura, e trovando la sua massima espressione di funzionalità nelle “applicazioni di legatura della carne fredda” (colla per carne), dove pezzi di carne fresca possono essere legati insieme in condizioni refrigerate per ottenere una carne perfettamente ristrutturata (come bistecche, medaglioni , pancetta, ecc.).
2. La stabilità del pH è molto buona. Il pH ottimale della transglutaminasi è compreso tra 6,0 e 7,0, ma mantiene un'attività molto buona nell'intervallo da pH 5,0 a 8,0.
3. Attivo anche in un'ampia gamma di temperature, anche in condizioni di freddo. mTGase è attiva sopra il punto di congelamento e trova la sua condizione di temperatura ottimale tra 45-55°C, mentre inizia ad essere inattivata termicamente sopra 60°-65°C.
4. Sicuro da usare. La transglutaminasi è un enzima ampiamente diffuso, di natura ubiquitaria e persino presente nei tessuti animali (come la carne), il che significa che le persone mangiano cibi contenenti legami isopeptidici di e-(g-glutamil)lisina catalizzati dalla transglutaminasi da sempre. Abbiamo effettuato analisi approfondite e studi tossicologici sulla nostra mTGasi e tutti hanno segnalato la sicurezza del nostro enzima.
Ⅱ. L'uso della transglutaminasi microbica
La funzione principale della transglutaminasi microbica è quella di migliorare la consistenza, la struttura e la qualità complessiva dei prodotti alimentari degli alimenti. Migliora molte proprietà e aspetti tecnici importanti nel processo produttivo, come migliora le rese produttive e l'affettabilità dei prodotti alimentari, riducendo di conseguenza le perdite di affettatura.
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