Gli emulsionanti mantengono insieme la panna nel caffè e il condimento dell'insalata. Emulsionanti come la lecitina impediscono all'olio e all'acqua di scindersi. La lecitina si trova naturalmente. Germe di grano e uova contengono lecitina. Non solo la lecitina impedisce la separazione di determinati alimenti, gli scienziati ritengono che la lecitina aiuti ad aumentare il colesterolo HDL "buono". Se vuoi sapere perché la lecitina fornisce un'aggiunta salutare alla tua tavola, devi capire come si formano le bolle.
Emulsionanti
Non importa quanto agiti una miscela di olio e acqua, presto si separerà. Olio e acqua si respingono. Anche le più piccole goccioline d'olio si raggruppano presto in grandi bolle che galleggiano fino a formare uno strato di olio. Tuttavia, se qualcosa ricopre le goccioline di olio per separarle dall'acqua, galleggeranno a lungo, ad esempio l'olio nella maionese. Il "qualcosa" che usi per tenere separati olio e acqua si chiama emulsionante.
Agenti attivi di superficie
Immagina di soffiare bolle. L'aria che hai espirato galleggia via in un involucro di acqua saponosa. Gli emulsionanti agiscono proprio come quello strato di acqua saponosa. Quando l'olio, l'acqua e l'emulsionante vengono mescolati insieme, l'emulsionante si precipita sulle goccioline di olio e le copre. Poiché gli emulsionanti vanno direttamente alla superficie delle goccioline, sono chiamati tensioattivi o tensioattivi. Secondo la Boulder School in Condensed Matter, i tensioattivi conferiscono alle emulsioni ancora più stabilità facendo sì che le goccioline si respingono a vicenda.
Struttura della lecitina
La lecitina è un emulsionante composto da circa cinque molecole più piccole. Ha una spina dorsale di glicerolo che lega fino a tre altre molecole. Due delle molecole legate sono acidi grassi -- questi sono idrofobici. Danno alla lecitina una struttura simile ai grassi o ai lipidi. La terza sostanza attaccata al glicerolo è l'acido fosforico che ha un amminoalcol attaccato chiamato colina. L'estremità fosfato/amminoalcolica della lecitina è idrofila. Shelly Schmidt, Ph.D., professore di scienze alimentari, spiega che "gli emulsionanti sono molecole che contengono una porzione sia idrofila, amante dell'acqua, sia idrofoba, che odia l'acqua". Quindi, la lecitina è una molecola con un'estremità idrofila e un'altra idrofoba. Il suo nome chimico è fosfatidilcolina.
Lecitina in emulsioni
La lecitina è un buon emulsionante perché l'estremità idrofobica si dissolve in goccioline di olio e l'estremità idrofila si dissolve in acqua. Nelle emulsioni l'unico posto in cui la lecitina ama essere è sul bordo delle goccioline d'olio con la sua estremità idrofobica nell'olio e l'estremità idrofila nell'acqua. Se pensi a un palloncino da festa rispetto alle bolle di sapone capirai che il palloncino dura molto di più perché la "bolla" è ricoperta dal materiale del palloncino. Le goccioline di olio nell'acqua sono protette allo stesso modo dalla lecitina in modo che l'emulsione rimanga stabile a lungo.
Perdita di peso
Gene Bruno dell'Huntington College of Health Sciences suggerisce che la lecitina aiuta il tuo corpo a scomporre i grassi alimentari e nel sangue in piccole particelle. Ciò significa che è più probabile che gli acidi grassi vengano metabolizzati per produrre energia piuttosto che immagazzinati nel tessuto adiposo come grasso. Quindi, la lecitina ti aiuta a bruciare i grassi.
