Origine
L'olio di canola si ottiene dalla Brassica napus e Brassica rapa semi. Questo seme è stato coltivato per la prima volta 4000 anni fa. La produzione industriale di questo olio iniziò in Europa intorno al XIII secolo. Nel 1959 fu prodotto in Canada il primo olio di canola a basso contenuto di acido erucico. I benefici per la salute dell'olio di canola recentemente scoperti negli anni '80 hanno portato a un'ampia espansione nella sua produzione e distribuzione.
Funzione
L'olio di canola ha diversi scopi nella produzione di prodotti da forno:
- Inteneritore:rivestendo i componenti strutturali della struttura come glutine, uova e amido, prevenendone così l'idratazione
- Umidità:fornendo la sensazione di umidità
- Previene lo stalking:tramite la gelatinizzazione dell'amido ritardante
- Liscio:interferendo con la cristallizzazione dello zucchero e migliorando la sensazione di morbidezza
- Agente distaccante:coadiuvante nella rimozione dei prodotti da forno dagli stampi
Nutrizione
L'olio di canola è riconosciuto come uno dei migliori oli vegetali per i suoi benefici per la salute. Fornisce circa 120 kcal per cucchiaio. Il suo profilo unico di acidi grassi include bassi livelli di acidi grassi saturi, alti livelli di acidi grassi monoinsaturi e una quantità significativa di acidi grassi omega-3 e -6. Questo olio è anche una buona fonte di fitosteroli e vitamina E.
Il consumo di questo olio è stato associato all'abbassamento della pressione sanguigna e alla salute gastrointestinale e renale. Può anche aiutare con il controllo del glucosio nei pazienti diabetici.
Produzione commerciale
L'olio di canola può essere ottenuto commercialmente attraverso il seguente processo:
- Pulizia:rimozione di corpi estranei come sporco e steli
- Tempra:nei climi freddi, i semi vengono riscaldati a 30-40 °C (86- 104 °F) prima della lavorazione
- Descagliatura:rimozione degli scafi mediante impatto meccanico e separazione dell'aria
- Sfaldamento:i semi vengono sfaldati per favorire l'estrazione dell'olio passando attraverso diversi rulli
- Estrazione meccanica:pressatura per formare una torta con asportazione del 10% di olio
- Estrazione con solvente:la torta viene estratta con un solvente, tipicamente esano
- Desolventizzazione:rimozione dell'esano residuo nella torta
- Distillazione:rimozione dell'esano presente nell'olio
- Degommatura:rimozione dei fosfolipidi dal greggio con una miscela acido-olio.
- Raffinazione:ulteriore rimozione dei fosfolipidi con aggiunta di una miscela acida e rimozione degli acidi grassi liberi con una soluzione alcalina
- Sbiancamento:rimozione di pigmenti e altri contaminanti con argilla sbiancante
- Deodorizzazione:rimozione degli odori indesiderati
Applicazione
L'olio di canola può essere utilizzato in diversi sistemi di cottura come torte, biscotti, muffin e pane. Il suo sapore delicato aiuta a preservare i sapori propri del prodotto da forno.
Margarine e grassi a base di olio di canola sono utilizzati in varie applicazioni di cottura. Viene tipicamente miscelato con grassi duri come sego, palma e olio di soia completamente idrogenato per soddisfare le specifiche richieste.
Regolamenti FDA
L'olio di canola è generalmente riconosciuto come sicuro (GRAS) dalla FDA. Nel 1985, un olio di colza a basso contenuto di acido erucico è stato riconosciuto come GRAS.
