Origine
Il termine "lievito autolizzato" si riferisce all'autodigestione del "lievito fresco". Inoltre, è la generazione di composti più semplici come il peptidesma e aminoacidi solubili come acido glutammico/glutammati e altre sostanze.
Produzione commerciale
L'AY è prodotto dalla distruzione delle cellule di lievito e dal rilascio di aminoacidi, sali e carboidrati. Esistono tre percorsi principali per la produzione di AY:
- Autolisi
- Plasmolisi
- Idrolisi
Commercialmente, questo lievito viene prodotto utilizzando l'autolisi dagli stessi enzimi del lievito.
Il riscaldamento delle cellule del lievito di birra distrugge le loro pareti cellulari. Questo rilascia gli enzimi proteolitici presenti nel lievito. Di conseguenza, le proteine cellulari e la produzione di peptidi e aminoacidi si rompono.
Il prodotto liquido risultante viene centrifugato e filtrato per separare l'estratto di lievito dagli amminoacidi. Il liquido filtrato può essere utilizzato direttamente. Oppure, ulteriormente atomizzato e/o granulato.
Funzione
Simile all'MSG, l'AY viene utilizzato negli alimenti trasformati come zuppe, carni e "carni" vegetariane. Fornisce un gusto carnoso unico o esalta altri sapori o gusti, principalmente sale.
Nutrizione
L'alto contenuto proteico e le vitamine del gruppo B fanno di AY un prodotto altamente nutritivo.
Applicazione
L'unicità di AY sta nella sua versatilità come sostanza aromatizzante ed esaltatore di gusti esistenti. Le sue applicazioni sono prevalenti in molti sistemi alimentari. Viene utilizzato nei prodotti da forno, da creme spalmabili e guarnizioni a cracker, torte, biscotti, pane, focacce e biscotti.
L'alto valore nutritivo dell'AY lo rende un componente di alcuni preparati di integratori alimentari, mangimi e processi di fermentazione.
Regolamento FDA
I prodotti alimentari contenenti lievito autolizzato non possono utilizzare l'indicazione senza MSG. Il suo utilizzo come additivo alimentare è regolamentato dalla FDA (21CFR102.2).
